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We Are La Cocina Cookbook: Boulettes de viande Albondigas à la sauce tomate chipotle

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Le Mois national du patrimoine hispanique a lieu du 15 septembre au 15 octobre. Aujourd'hui, nous mettons à l'honneur La Cocina, un incubateur de cuisines inspirant basé à San Francisco qui a aidé à développer des produits alimentaires, des restaurants, des camions de nourriture et des stands de nourriture depuis les années 1990.

Depuis près de 30 ans, La Cocina a contribué au lancement des entreprises alimentaires des immigrantes et des femmes de couleur, le tout dans l'espoir d'offrir des opportunités et de l'autonomie à des chefs et entrepreneurs talentueux qui font face à des barrières rigoureuses pour entrer dans l'industrie.

gamme all-starEntreprises culinaires appartenant à des Latinx et à des Hispaniques à soutenir dès maintenantL'organisme à but non lucratif basé à San Francisco a, à ce jour, aidé des centaines d'entreprises à se relever – des camions de restauration aux bonnes entreprises emballées, et plus de 30 restaurants traditionnels (et plus encore). La Cocina – qui se traduit par «la cuisine» en espagnol – a fait tout cela en fournissant un espace de cuisine physique, un savoir-faire industriel et des connexions au capital de démarrage pour un groupe dont les chances sont traditionnellement opposées en matière d'autonomie et la possession.

Aujourd'hui, et pour la première fois, La Cocina a publié un recueil de 75 recettes de 40 anciens élèves de l'incubateur de cuisine intitulé «We Are La Cocina: Recipes in Pursuit of the American Dream». Le livre de cuisine narratif donne un aperçu de ces femmes extraordinaires, d’où elles viennent et de la façon dont elles ont travaillé main dans la main avec La Cocina pour se réaliser une vie meilleure tout en enrichissant la vaste tapisserie culinaire du pays.

L'une de ces femmes est Isabel Caudillo, qui a immigré du Mexique et a rejoint La Cocina en 2007. Elle possède et exploite désormais El Buen Comer sur Mission Street à San Francisco avec sa famille. Dans le nouveau livre de La Cocina, elle partage un point culminant de sa vie, ainsi qu'une recette de boulettes de viande tueuses dans une sauce chipotle qui pourrait bien changer d'avis sur les boulettes de viande.

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Eric Wolfinger

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Reproduit de We Are La Cocina par Leticia Landa et Caleb Zigas avec la permission de Chronicle Books, 2019

«Les piments brûlent», dit Isabel Caudillo, plus calmement que ce à quoi vous vous attendiez, alors qu’elle se dirige vers une cuisinière couverte de poivrons poblano. Elle les arrache du feu et commence à les éplucher, ses mains rouges et se détachant par réflexe de la chaleur, mais en appuyant de manière experte, en retirant chaque morceau de peau boursouflée des poivrons. Elle lève les yeux momentanément de sa tâche et prend tout: le restaurant qu'elle possède et les membres de la famille qui l'entourent. Le service du dîner commencera bientôt, et il reste encore beaucoup à faire.

Juan Carlos, le mari d’Isabel, veille sur l’épaule de leur fils aîné Charlie pendant qu’il prépare les réservations de la soirée sur un iPad. Deux de leurs autres fils, Hansel et Vladimir, arriveront bientôt pour accélérer et attendre les tables.

Alors que les hommes de Caudillo commencent à préparer le restaurant pour les clients, pliant les serviettes et plaçant d'épaisses assiettes d'argile, verres et couverts aux quarante-deux places du restaurant, Isabel est occupée dans la cuisine aux côtés d'Alejandra et Ema, qui travaillent avec elle depuis qu'elle ouvert.

Ema préside la plaque chauffante, faisant sopes et tortillas. Pendant que les tortillas épaisses pour les sopes se réchauffent sur la plaque chauffante, elle fabrique des rondelles de tortilla plus fines, qu'elle intercalent avec des feuilles de plastique. Sans échelle, et apparemment sans même prêter beaucoup d'attention, Ema fabrique des tortillas qui sont toutes exactement de la même taille, les empilant dans des tours parfaitement rondes. Elle n'avait jamais fait de tortillas avant de travailler pour Isabel. Elle calcule que l’année dernière, elle a gagné environ soixante-quinze mille.

Alejandra et Isabel travaillent ensemble pour faire guisados pour laquelle Isabel est connue. Albóndigas, boulettes de viande à la façon de Mexico, roulées puis déposées dans une casserole de sauce tomate assaisonnée de chipotle. Le grand pot qui mijote derrière les albóndigas contient une taupe verte. Isabel le fabrique elle-même tous les jours, écrasant des graines de citrouille avec des herbes, des légumes verts frais et des piments serrano et cuisant lentement du porc dans la sauce épaisse qui est devenue sa spécialité, la raison pour laquelle le critique gastronomique Jon Kauffman a qualifié El Buen Comer de meilleur restaurant mexicain où ouvrir. SF dans 20 ans. C’est aussi la préférée de son fils Hansel. Quand il entre dans le restaurant, il tient une assiette pour qu'Isabel la remplisse avec la taupe, le riz et les haricots, prend deux tortillas d'Ema et s'assoit pour manger son repas du personnel au bar.

Charlie, Hansel et Vladimir regardent leur mère cuisiner et vendre sa taupe depuis qu'ils sont à l'école primaire. Comme beaucoup d’autres immigrants particulièrement doués en cuisine, Isabel dirigeait une entreprise informelle dans l’appartement familial. Elle cuisinait un guisado différent chaque jour; fait du riz, des haricots et des tortillas; et vendu des déjeuners à l'assiette, comida corrida, dans le style de nombreux restaurants de Mexico qui sont conçus pour servir des plats maison aux travailleurs qui ne peuvent pas rentrer à la maison pour le déjeuner. Quand les garçons sont rentrés de l'école, ils ont amené des clients qui étaient assis sur les canapés du salon avec leurs assiettes de la cuisine. C'est le plus jeune, Vladimir, qui a appris l'existence de La Cocina grâce à un programme d'information à la télévision et a encouragé Isabel à postuler. Pendant huit ans, tous les samedis, beau temps, mauvais temps (et le plus souvent brumeux), c'est Vladimir qui s'est réveillé à 6 heures du matin et a accompagné ses parents dans leur fourgon blanc pour aller chercher de la nourriture à La Cocina et installer une tente au Noé. Marché fermier de la vallée. Il parlait anglais et pouvait prendre les commandes pendant qu'Isabel et Juan Carlos cuisinaient et que ses frères alors adolescents dormaient.

Maintenant, les trois frères travaillent côte à côte, Charlie au bar, Hansel dans l'espace entre la cuisine et la salle à manger, s'assurant que les assiettes sont parfaites avant de les remettre à Vladimir, dont les années d'expérience au marché l'ont préparé à décrire parfaitement. chaque plat et ont fait de lui un serveur consommé.

À 17 h, lorsque le restaurant ouvre, Charlie ouvre la porte d'entrée, place un panneau A au tableau sur Mission Street et allume la musique. Romeo Santos crépite sur le haut-parleur. «Toujours danser la musique», soupire Isabel en roulant des yeux tout en remuant les albóndigas.

La première table de la nuit arrive: deux hommes avec un bébé dans une grande poussette. C’est leur première fois ici. Ils sont venus parce qu'ils avaient entendu dire que la taupe verte était bonne. Vladimir passe en revue le menu avec eux, expliquant le service familial, comment ils peuvent commander du riz, des haricots et des tortillas et partager leur nourriture comme ils le feraient à la maison. La cuisine cuillère calmement la nourriture commandée dans de l'argile décorée cazuelas. Ema chauffe quatre tortillas et les place dans une serviette à l'intérieur d'un panier avec un dessus tissé pour ressembler à un sombrero entouré de fleurs lumineuses. Hansel amène la nourriture à table. «J'espère que vous apprécierez la cuisine de ma mère», dit-il. Eux, et tous les nombreux clients qui commencent à diffuser, le font certainement.

Albóndigas (boulettes de viande) à la sauce tomate chipotle

Un plat simple, facile à préparer et à déguster, surtout en hiver, et un bon repas chaud à prendre avec du riz pour le dîner.

Albóndigas à la sauce tomate chipotle

Fait du: 25 boulettes de viande

Ingrédients
  • Pour les boulettes de viande
  • ½ petit oignon, haché grossièrement
  • 2 gousses d'ail
  • ¼ tasse de feuilles de menthe
  • 2 oeufs
  • 2 livres de bœuf haché maigre
  • 2 cuillères à café de sel casher, et plus au besoin
  • Pour la sauce
  • 12 tomates Roma moyennes, coupées en quartiers
  • 3 chipotles en sauce adobo
  • ½ petit oignon, haché grossièrement
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola
  • 1 cuillère à café de sel casher, et plus au besoin
  • ½ tasse d'eau
  • Riz et haricots, pour servir
Instructions
  1. Au robot culinaire, battre les oignons, l'ail et la menthe jusqu'à ce qu'ils soient très finement hachés.
  2. Transférer ce mélange dans un grand bol et mélanger avec les œufs.
  3. Ajouter le bœuf haché et assaisonner avec 2 cuillères à café de sel. Combinez, en utilisant vos mains.
  4. À l'aide d'une cuillère à crème glacée ou d'une cuillère à soupe, mesurez 1½ à 2 cuillères à soupe du mélange par boule.
  5. Dans une grande cocotte, chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faire dorer les boulettes de viande par lots, en les retournant de temps en temps, 6 à 8 minutes par lot.
  6. Pour faire la sauce, ajoutez les tomates, les chipotles, l'oignon, l'ail, l'huile, le sel et l'eau dans un mélangeur et mélangez jusqu'à ce que cela forme une purée lisse.
  7. Égoutter tout sauf 2 cuillères à soupe de gras de la cocotte et chauffer à feu moyen-vif, puis ajouter la purée de tomates-chipotle.
  8. Baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 6 minutes. Assaisonnez avec du sel.
  9. Ajouter les boulettes de viande et les enrober délicatement de sauce. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les boulettes de viande soient entièrement cuites, environ 15 minutes.
  10. Servir avec du riz et des haricots.

Image d'en-tête par Eric Wolfinger

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