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Une recette de crème au beurre suisse et des techniques de décoration de gâteau parfaites d'un boulanger

Imaginez un gâteau. C'est givré ou glacé, n'est-ce pas? C’est souvent la meilleure partie. Et le plus souvent, lorsque nous pensons aux gâteaux givrés – ceux recouverts d'une couche extérieure épaisse et crémeuse – nous imaginons un style particulier de glaçage qui volent souvent autour du Grande cuisson britannique tente: crème au beurre.

Inventé dans les années 1950, il existe six styles de crème au beurre que les boulangers connaissent et adorent, ou si vous êtes un concurrent sur GBBO, peut-être peur: américain, suisse, italien, français, allemand et pudding. La crème au beurre américaine est considérée comme la plus facile à essayer, faite simplement en crémant du beurre avec du sucre de confiserie jusqu'à ce que les deux deviennent tartinables. L'ajout d'extrait de vanille est également très courant ici.

À partir de là, les choses deviennent un peu plus complexes. Les cinq styles restants commencent tous par une base avant d'ajouter du beurre. Pour les Suisses et les Italiens, c'est une base de meringue utilisant des blancs d'œufs et du sucre (c'est le style de meringue de chaque pays qui les différencie – en France, la base utilise des œufs entiers et jaunes d'œufs; en Allemagne, la base est une crème pâtissière).

La crème au beurre suisse est la préférée de Michelle Hernandez, boulangère de la région de la Baie et fondatrice de l'entreprise de gâteaux personnalisés Le Dix-Sept Patisserie, qui a ouvert sa première vitrine officielle le mois dernier. Pour Hernandez, la crème au beurre suisse est le choix idéal lors de la construction d'un gâteau en couches, car sa base de meringue donne une texture assez légère, facile à étaler et à superposer; il est également très utile de travailler avec des outils décoratifs tels que des grattoirs. Un bonus: Hernandez adore incorporer des couleurs vives et amusantes à ses gâteaux, qui sont inspirés de son héritage guaméen et mexicain, et la teinte pâle de la crème au beurre suisse facilite l'ajout de couleur.

Pour ceux qui cherchent à maîtriser la décoration de gâteaux, Hernandez recommande de commencer par sa recette de crème au beurre suisse (que vous pouvez trouver ci-dessous) ainsi que quelques outils de pâtisserie préférés: un support à gâteau rotatif (15 $), une règle standard, des poches à douille jetables (33 $ pour 100), une mini passoire (9 $) et un grattoir à pâtisserie en acier inoxydable (10 $), ainsi que des grattoirs décoratifs (11,55 $).


Crème au beurre suisse Le Dix-Sept

Ingrédients:
454 grammes de blancs d'œufs, de préférence à température ambiante
800 grammes de sucre
10 grammes de sel
900 grammes de beurre non salé, coupé en cubes et de préférence réfrigéré

Étape 1: Fouettez ensemble les blancs d'œufs, le sucre et le sel dans un grand bol à l'aide d'un batteur à main ou d'un batteur sur socle.

Étape 2: Faites un bain-marie avec de l'eau frémissante. Placez le bol à l'intérieur et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 161 degrés et que le sucre soit dissous, environ 8 minutes.

Étape 3: Retirer du feu et battre le mélange avec le fouet jusqu'à la formation de pics fermes et rigides.

Étape 4: Ajouter progressivement le beurre en cubes quelques cuillères à soupe à la fois et continuer à fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que le mélange soit soyeux et lisse, environ 10 minutes.

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