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Un jour à East Village Diner Veselka pendant le coronavirus

Un samedi à la mi-mai, Jason Birchard de Veselka effectue la même routine de pré-quart de travail que tant d'autres restaurateurs ont adoptée pendant l'ère COVID-19. Il pointe un thermomètre infrarouge sur ses employés pour vérifier s'il y a de la fièvre. Chaque résultat se situe dans des plages normales – pas quelque chose qui aurait été vrai deux mois auparavant. Aujourd'hui, tout le monde peut rester. Et donc à 10 heures du matin, le propriétaire de la troisième génération ouvre la porte d'entrée et attend ses clients. Ils viennent, finalement.

Le photographe Gary He et moi passons toute la journée, de l'ouverture à la fermeture, au restaurant de 66 ans. Il s'agit d'une histoire du travail acharné, des précautions étudiées et des corvées impliquées dans la gestion d'un lieu avant l'avènement du dîner en salle, qui devrait revenir en juillet, ou avant les débuts de manger en plein air, que Veselka a lancé lundi dernier.

Jason Birchard utilise un thermomètre infrarouge pour prendre la température d'un employé, debout derrière un comptoir contenant des assiettes emballées dans du plastique

Jason Birchard utilise un thermomètre infrarouge pour mesurer la température d'un employé.

Un week-end normal, avant que le nouveau coronavirus n'immobilise l'industrie hôtelière de la ville, ce restaurant ukrainien d'East Village bourdonnait et bourdonnait à toute heure. Les habitants du quartier passeraient 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 pour une crème aux œufs rapide, un sandwich au petit déjeuner bon marché ou un plat copieux de chou farci recouvert de sauce aux champignons. Les membres du personnel plaisantaient entre eux en ukrainien pendant qu'une petite imprimante crachait des commandes sans fin de pierogies à côtes courtes et de hamburgers au bacon. Mais ce samedi de mai, alors que la pandémie tue encore plus de 100 New-Yorkais par jour, Veselka n'était ouverte que pour un seul tronçon de 10 heures. Un seul client est autorisé à l'intérieur à la fois, ce qui n'est pas trop compliqué car il n'y a jamais plus de deux personnes faisant la queue.

Une table de jus de pastèque glacée et de bières ukrainiennes (Obolon, lvivske 1715) se tient près de la caisse, offrant des rafraîchissements mais empêchant également les clients d'avancer de plus de quelques mètres à l'intérieur. Derrière cette table se trouve une salle à manger vide et échevelée. Les chaises sont empilées à l'envers dans un coin pour faire place aux boîtes de vente par correspondance Goldbelly, prêtes à être remplies avec des commandes de 120 $ de stroganoff. "FedEx ne reprend pas samedi", explique Birchard. Il n'y a pas de grésillement du gril, seulement le tourbillon d'un système CVC. Ce matin, Veselka – renommée au niveau national pour ses apparitions sur Une fille bavarde et en Ocean’s 8, et célèbre parmi les habitants pour être un lieu de rencontre abordable et vivant à 4 heures du matin – se sent comme un chevalier de Colomb vide.

Crimson bortsch est assis dans un récipient en plastique avec une cuillère en plastique sur une table blanche

Bortsch dans un récipient en plastique avec une cuillère en plastique

Lors d'une journée typique d'avant la pandémie, 50 personnes travailleraient à Veselka, dont beaucoup envoient régulièrement de l'argent chez eux en Ukraine. Aujourd'hui, il n'y a que huit membres du personnel, tous portant des masques faciaux. Personne n'est coupé si les choses sont lentes. Chacun travaille son quart de travail complet.

Les clients entrent au petit matin. À 11 h 27, un grand gars avec un S.P.Q.R. le tatouage demande si des hot-dogs sont disponibles. Ils ne sont pas. Il hésite une minute, comme s'il était sur le point de partir, puis commande une douzaine de pierogi à la viande et un sandwich au schnitzel au poulet frit. Une minute plus tard, une femme commande 12 pierogi pour le petit-déjeuner bouilli, qui sont à peu près l'équivalent d'une boulette de bacon, d'oeuf et de sandwich au fromage (ils sont mieux frits). Puis elle en commande deux douzaines de plus, congelées.

À midi, Birchard, 53 ans, se transforme en vyshyvanka – une chemise folklorique sans col avec broderie décorative – pour une interview avec la télévision ukrainienne sur ordinateur portable.

En bas, des bulles de bortsch cramoisi dans des chaudrons géants. Nataliya *, qui est originaire de Ternopil – plus proche de la Pologne que de la Russie – fait frire des latkes dorés de la taille des sacs à main de créateurs. Elle dit que son fils vit en Ukraine et qu'elle espère toujours lui rendre visite en octobre. Deux autres femmes fabriquent des pierogies à une vitesse qui rendrait jaloux les robots des chaînes de montage. L'une d'elles, Oksana, a déclaré par un traducteur qu'elle ne pourrait pas rendre visite à sa famille cette année en raison de la pandémie; elle avait prévu un voyage de deux mois. Ils font les boulettes à côté d'un calendrier photo représentant une femme ukrainienne blonde dans une vyshyvanka plus stylisée que celle du propriétaire. Le chef Dmytro Martseniuk, un ancien banquier qui pourrait être le seul résident de Midtown qui insiste pour se rendre à East Village dans sa propre voiture, me dit que l'équipage de pierogi peut en gagner 5000 par jour.

Nataliya frites des latkes dorés géants; Oksana place des pierogies sur un riack de stockage; Vitalli pose pour une photo tout en surveillant la station de grillades.

À 13 h 36, le S.P.Q.R. Le gars revient avec un ami et demande un hamburger et un «bol anniversaire» (six pierogies – deux viandes, deux pommes de terre, deux champignons – avec du kielbasa et du bacon). Avant aujourd'hui, il n'était jamais allé à Veselka.

Birchard passe une grande partie du quart de travail à travailler sur le registre et à discuter avec ses collègues en anglais et en ukrainien. Il dit qu'il effectue 250 à 300 commandes quotidiennes, contre 1 000 avant la pandémie. Un samedi typique du passé, Veselka atteignait 2 000 commandes. Et pourtant, à mi-chemin du quart de travail d'aujourd'hui, il n'y avait que 92 clients.

À 13 h 42 Birchard me dit qu'il vient de recevoir un appel du cabinet du médecin. Son test d'anticorps COVID-19 était revenu positif.


Après que le Gouverneur Andrew Cuomo a annoncé l'interdiction de manger assis, Birchard s'est converti en plats à emporter pendant seulement deux jours, principalement pour vendre, congeler ou donner tout produit restant. Il a ensuite fermé le restaurant, expliquant qu’il ne voulait pas que le personnel se fie aux transports en commun. C'était le mercredi 18 mars. Jeudi, il était malade.

"Vous devez supposer que vous l'avez", a déclaré Birchard à son médecin. Ses symptômes comprenaient une fièvre légère et une toux. Les tests n'étaient pas facilement disponibles en mars. Il s'est rétabli à son domicile de Riverdale, dans le Bronx, puis s'est occupé de sa femme, qui avait une forme plus agressive de COVID-19. Les deux ont temporairement perdu leur sens du goût et de l'odorat, un symptôme courant du virus.

"C'était déconcertant, bien sûr", dit-il à propos de l'anosmie, ajoutant qu'il avait retrouvé ses esprits quelques jours plus tard en cuisinant des tacos à coque dure pour sa fille. "Je pourrais goûter le guacamole et les épices dans la viande de taco."

Jason Birchard porte une table devant une murale à l'extérieur de la neuvième rue de Veselka

Jason Birchard porte une table devant l'extérieur de Veselka.

Veselka est restée fermée pendant le reste de mars et tout le mois d'avril. Birchard était particulièrement préoccupé par un groupe d'employés vivant à Elmhurst, dans le Queens, qui était à l'époque l'épicentre de la pandémie.

Birchard a rouvert ses portes le 1er mai, inspiré en partie par le succès de Blend, une collection de restaurants latins que son beau-frère équatorien-américain aide à gérer dans le Queens. Il dit qu'il était d'accord avec ses managers pour garder une «équipe serrée» qui pourrait se rendre au travail en toute sécurité en covoiturage au lieu de prendre le métro. Birchard avait également une situation de propriétaire favorable. "La chose la plus importante pour moi et cette organisation est votre santé et la santé de votre famille", raconte-t-il. En effet, Birchard est l'un des rares restaurateurs à avoir réussi à négocier le pardon, sans aucun loyer pour avril ou mai.

Veselka a également bénéficié d'autres aides. L'entreprise a reçu un prêt fédéral substantiel dans le cadre du programme de protection des chèques de paie, qui pourrait se transformer en subvention si certaines conditions sont remplies. New York a également remboursé les frais de café-terrasse du lieu – une nouvelle politique à l'échelle de la ville – à hauteur d'environ 15 000 $.

Les gens se rassemblent sur des vélos à l'extérieur de Veselka tandis qu'un patron en t-shirt blanc et short à motifs bleus sort; la plupart portent des masques faciaux

La scène de l'après-midi à l'extérieur de Veselka

La journée se déroule lentement à Veselka. À 14 h 01 les affaires sont suffisamment légères pour que l'un des employés de guichet regarde les vidéos Instagram pendant au moins trois minutes. Peu de temps après, je dis à Birchard que j'ai entendu des rumeurs selon lesquelles des pierogies froides de bortsch et de myrtilles seraient sur la bonne voie pour un début au Memorial Day. Il confirme ces rumeurs. À un moment donné, un autre employé de comptoir s'accroupit près du registre et mange un brownie.

À 16 h 57 un gars vient d'East Village Meat Market, un boucher ukrainien de l'autre côté de la rue qui approvisionne le kielbasa. Il demande si l'un des caissiers est prêt à rentrer chez lui. Elle n'est pas. Puis Vitallii, qui travaille le grill, me demande si j'ai une clé de vin pour ouvrir une bouteille de bière. Je ne le fais pas, ce qui ne semble pas être un problème puisqu'il l'ouvre avec un couteau de chef. J'essaie de répéter cet exploit plus tard à la maison et ça se passe aussi bien qu'on pourrait s'y attendre.

Vitallii me dit que cela fait deux ans qu'il n'a pas visité l'Ukraine pour la dernière fois et qu'il devra probablement sauter son voyage cette année.

Au moins deux clients demandent des bigos. Le menu à emporter, aux trois quarts de la taille du menu pré-pandémique, est toujours long, avec environ 50 articles, mais les clients sont inhabituellement aptes à trouver ce qui est absent et à demander une commande de cela. Bigos est l'un de ces éléments manquants. Après la deuxième requête bigos, je demande à Birchard s’il va reconsidérer. "C'est plus un plat d'hiver", répond-il, d'une voix qui suggère l'un de ces émoticônes à l'envers. En effet, bigos n'est pas léger; le ragoût de chasseur polonais-ukrainien se compose de choucroute cuite, de kielbasa, de rôti de porc et d'oignons.

Le chef Dmytro Martseniuk pose pour une photo tout en portant un masque bleu

Le chef Dmytro Martseniuk pose pour une photo dans la cuisine du rez-de-chaussée

Oksana pose pour une photo près de sa gare de pierogi

Oksana pose pour une photo près de sa gare de pierogi

Birchard dit qu'il pourrait survivre temporairement à 50% de la capacité de la salle à manger pendant un certain temps, tout en ajoutant qu'il lui faudra 75% pour gagner sa vie. Il décrit le service de déjeuner de la journée comme "rapide" et le dîner comme "très occupé", mais vers 18h30, il dit qu'il est seulement sur la bonne voie pour faire 15 pour cent des affaires normales du samedi. «Et mon dos me fait mal. C'est un travail d'amour », dit-il. Il continue de faire des paiements mensuels à son père, Tom, qu'il a racheté pour devenir l'unique propriétaire l'année dernière.

Birchard, qui a commencé à travailler chez Veselka à l'âge de 13 ans, dit qu'il a toujours peur de la crise sanitaire. «Je m'inquiète pour le personnel. Je m'inquiète pour ma femme; elle craint de mourir si elle reprend (COVID-19). " Birchard dit qu'il dépouille ses vêtements à la porte quand il rentre à la maison et se douche immédiatement. Au cours des deux premières semaines de service, aucun membre du personnel n'a testé ou montré de symptômes positifs, dit-il.

Jason Birchard, coiffé d'une casquette blanche, d'un tablier et d'un masque facial, s'appuie contre un comptoir à la fin de la journée

Jason Birchard s'appuie contre un comptoir à la fin de la journée.

À 19 h 30 «Despacito» joue à la radio. Les employés commencent à nettoyer et à démolir leurs postes. Vers 19 h 45 Vitallii me dit qu'il rentrera chez lui à pied – il habite à quelques pâtés de maisons – et qu'il sera de retour au travail à 8 heures du matin. Je constate que ce n'est pas beaucoup de temps d'arrêt et il répond que le travail est sa vie. Il est ici sept jours par semaine.

Quelques minutes plus tard, Birchard saute, environ 15 minutes avant que le reste du personnel ne s'enferme. Il se dirige vers un garage voisin, saute dans son Acura MDX de 10 ans et rentre chez lui dans le Bronx.

Épilogue: Birchard rapporte, lors d'une interview téléphonique de suivi le 25 juin, qu'il a travaillé au restaurant presque tous les jours depuis sa réouverture. Il dit qu'aucun de ses employés n'est tombé malade. Il a maintenant 25 personnes qui travaillent régulièrement la plupart des jours et dit qu'il y a eu une "grande amélioration" dans les affaires depuis le début des repas en plein air. Vitallii ne travaille désormais que six jours par semaine, parfois comme serveur, et espère visiter l'Ukraine en novembre.

* À la demande de Veselka, Eater ne publie que les prénoms de certains membres du personnel.

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