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Recettes santés

Transcription du podcast Genius avec Hetty McKinnon

The Genius Recipe Tapes est une émission hebdomadaire du nouveau réseau de podcast de Food52, mettant en vedette tous les joyaux non coupés de la colonne hebdomadaire Genius Recipes et de la série vidéo. Cette semaine, Kristen a parlé avec Hetty McKinnon de sa recette de houmous fouetté Genius.


Cette semaine sur The Genius Recipe Tapes, auteur de livre de cuisine, développeur de recettes, podcasteur et salade-slinger Hetty McKinnon se joint à l'hôte Kristen Miglore pour parler de l'eau de haricots, de la double vie secrète de Hetty à Sydney, et pourquoi il a fallu un voyage de 9000 miles pour obtenir plus proche de la maison.

Consultez la transcription complète ci-dessous (ou cliquez sur «jouer» et prenez l'ouvre-boîte).

Kristen Miglore (voix off): Salut. Je suis Kristen Miglore, chasseuse de génie depuis toujours. Depuis près d'une décennie, je déniche les recettes qui ont changé notre façon de cuisiner. Sur The Genius Recipe Tapes, nous partageons les moments des coulisses de la conversation avec les génies eux-mêmes que nous ne pouvions pas tout à fait insérer dans la colonne ou la vidéo: les astuces extra-génie, les riffs tout-terrain et le des histoires personnelles qui n'ont en fait rien à voir avec la recette de cette semaine.

Mon invité cette semaine est auteur de livres de cuisine, animateur de podcast, rédacteur de journal et slinger de salade. Hetty McKinnon. Nous avons parlé de sa recette de houmous fouetté Genius, de son déménagement à mi-carrière sur un autre continent et de son refus de peler les pois chiches. Plus une question de Food52-er Daniel. C'est grâce à des chasseurs Genius comme vous que nous avons maintenu cette chronique forte de 10 ans.

Kristen: Salut, Hetty.

Hetty: Salut, Kristen.

Kristen: Comment ça va?

Hetty: Je vais bien, en fait. Excité c'est vendredi.

Kristen: J'ai oublié.

(Hetty et Kristen rient)

Kristen: Eh bien, juste pour commencer, pouvez-vous me dire comment vous êtes tombé sur cette recette de génie?

Hetty: Je suis tellement bouleversé que vous appelez cela une recette de génie parce que c'était un accident complet, et je ne le vois pas comme quelque chose d'extraordinaire, mais cela a un goût incroyable. C'est donc du génie dans ce sens. Mais c'est un houmous fouetté, et je veux dire, vous devez vous demander si le monde a besoin d'une autre recette d'houmous, n'est-ce pas? Il y en a tellement. Et qui suis-je pour écrire une recette de houmous? Mais celui-ci, vraiment, est venu purement comme un accident de cuisine. Parfois, je peux être un cuisinier assez paresseux. Quand je cuisine pour ma famille, quand je ne fais pas attention à écrire des ratios et des choses comme ça, je pourrais vraiment suivre le courant et simplement ajouter des choses. Et c'est ce qui s'est passé avec ce houmous fouetté. Comme, j'ai essentiellement ouvert une boîte de pois chiches et je pensais que je les avais égouttés et je ne l'avais pas fait. Et j'ai juste versé le tout dans mon mélangeur Vitamix. Et puis j'ai pensé, Oh non, qu'est-ce que j'ai fait? Qu'est-ce que j'ai fait? Mais encore une fois, étant un peu paresseux, j'ai décidé de laisser le liquide là-dedans. L'aquafaba. Et j'ai pensé, Oh, en fait, je pense juste, bien sûr, que tout ira bien, donc je ne vais pas mettre d’eau et je la laisse. J'utiliserai ça comme mon contenu liquide, puis tout le reste est entré. Et je n'ajoute généralement pas d'huile à mon houmous jusqu'à la fin.

Alors j'ai en quelque sorte commencé à fouetter ce truc. Et quand j'ai commencé à fouetter, il a commencé à devenir vraiment gros et beaucoup plus gros que d'habitude quand j'ai du houmous. Vous savez, normalement, vous devez vraiment travailler pour obtenir cette texture vraiment lisse. Mais celui-ci est juste sorti si lisse. Et quand je l'ai goûté, j'étais comme, whoa, qu'est-ce que c'est, qu'est-ce que c'est? Comme je ne sais pas si quelqu'un a déjà fait cette recette. Peut-être qu'ils l'ont fait. Mais pour moi, c'était un tel moment d'ampoule. Comme, wow, c'est ce que l'aquafaba pourrait faire.

Mais celui-ci est juste sorti si lisse. Et quand je l'ai goûté, j'étais comme, whoa, qu'est-ce que c'est, qu'est-ce que c'est? Comme je ne sais pas si quelqu'un a déjà fait cette recette. Peut-être qu'ils l'ont fait. Mais pour moi, c'était un tel moment d'ampoule. Comme, wow, c'est ce que l'aquafaba pourrait faire.

Hetty McKinnon

Une trempette pour le dîner est un concept assez amusant, mais pour moi, c'est une recette assez essentielle à avoir, en termes de quelque chose de rapide que vous pouvez mélanger à partir d'ingrédients du garde-manger. Mais en tant que végétarien, je cherche toujours des moyens de simplement rôtir beaucoup de légumes. Quand je me sens vraiment paresseux, je veux juste rôtir un tas de légumes. Et comment rendre ces légumes intéressants? Eh bien, c'est normalement quelque chose comme un houmous, que vous pouvez servir dans une assiette, puis mettre tous les légumes sur le dessus. Prenez du pain, et c'est juste un dîner facile. Mais vous pouvez en mettre comme n'importe quel légume rôti. Comme je pense, la recette originale, j'ai écrit, j'ai fait des carottes et il y avait une huile de zaatar, mais vous pouvez vraiment, c'est très convivial pour le garde-manger, donc vous pouvez vraiment changer et avoir les légumes rôtis, les légumes que vous voulez . Parfois, je fais juste, comme, couper, en été. Je vais juste prendre des tomates et les garder vraiment fraîches.

J'ai vu beaucoup de recettes ces derniers temps qui disent que vous devriez éplucher vos pois chiches. Je ne sais pas si vous avez une opinion là-dessus, je ne l'ai personnellement jamais fait. Je suis un cuisinier trop paresseux pour éplucher mes pois chiches. Mais moi, il y a de nombreuses années, il y avait une dame que nous avons, dans les écoles d'Australie, on ne les appelle pas des cantines. On les appelle des cantines. Et donc ils sont dirigés par des parents qui vont préparer des déjeuners et des trucs pour les enfants. Et il y avait donc cette seule femme appelée El Ham. Elle était libanaise et elle dirigeait la cantine de l’école de mes enfants, et elle a fait l’houmous le plus délicieux, le plus doux. Et elle m'a toujours dit, euh, mon secret est les pois chiches en conserve. Et donc maintenant je ne cuisine jamais vraiment de pois chiches frais pour faire mon houmous. J'ai juste utilisé les conserves, donc.

Kristen: Je veux dire, tout ce qui commence par un heureux accident m'a juste, vous savez, mes oreilles se redressent. J'adore qu'un accident dans la cuisine vous ait amené à assembler les morceaux qu'il se passait quelque chose de scientifique, dont nous avions également entendu parler récemment avec cet aquafaba. Et puis il y a quelque chose de très déviant à propos du déversement dans le liquide, aussi, car tant de recettes commencent par égoutter les pois chiches ou les haricots en conserve, les rincer. C'est à la fois une recette de génie et une recette déviante.

Hetty: Oui oui oui. C'est votre nouveau podcast, Recettes déviantes. Je serai là-dessus à coup sûr.

Kristen: Oui!

(Hetty et Kristen rient)

Hetty: J'adore enfreindre les règles en matière de nourriture. Donc j'ai l'impression que beaucoup de ce que je fais est comme une infraction aux règles, mais en quelque sorte, violation de règle sanctionnée parce que vous en produisez quelque chose de délicieux.

Kristen: C'est Les bandes de recettes Genius. Nous reviendrons tout de suite.

Kristen: J'ai pensé que vous pourriez peut-être en dire un peu plus à nos auditeurs sur votre carrière jusqu'à présent dans le secteur de la nourriture. Et un peu de la façon dont les recettes et les histoires que vous avez recherchées ont évolué depuis vos débuts dans votre projet de salade Arthur Street Kitchen jusqu'à vos projets plus récents, comme Journal du colporteur et En Asie avec amour.

Hetty: Ok, eh bien, j'en ai fait beaucoup cette semaine parce que En Asie avec amour vient de sortir, qui est mon dernier livre en Australie. C'est donc un peu la dernière partie. Mais je rappellerai les années 2011 à Sydney, dans le centre-ville de Sydney. J'ai vécu et je viens d'avoir mon troisième enfant et Huck avait environ 12 mois. Et j'ai trois enfants qui se sont tous succédés très rapidement. Donc, entre le moment où j'ai eu ma première fille à mon troisième enfant, c'était seulement trois ou quatre ans, et donc je ne suis jamais retourné travailler, et avant cela, j'ai travaillé dans les relations publiques. Mais après avoir eu Huck, j'ai décidé que je ne voulais pas vraiment recommencer à faire, comme, un jour, comme un travail de bureau, en gros. Alors j'ai décidé, que pouvais-je faire d'autre? Et j'ai vraiment eu cette idée de faire, comme, la nourriture que nous mangions à la maison, qui était comme ces salades, comme des salades à base de légumes. Et je voulais les livrer à ma communauté. Par exemple, fais quelque chose qui me garderait dans la communauté. C'était juste un moment magique. J'ai juste adoré, quand vous vivez quelque part et que vous aimez tellement l'endroit où vous vivez et que vous aimez les gens. Et donc c'était juste vraiment, ce n'était pas vraiment une idée commerciale et avant, mais c'était juste, comme une idée amusante. Et avant que vous ne le sachiez, j'apprenais à cuisiner grâce à ce travail.

Alors Arthur Street Kitchen. Avant cela, je ne cuisinais jamais de manière professionnelle. C'était la première fois que je cuisinais vraiment pour beaucoup de gens à part, comme un dîner. Mais c'était, la communauté était mon dîner. C'était donc une expérience incroyable d'apprendre à cuisiner pendant cette activité. Et cette entreprise m'a vraiment appris à cuisiner, elle m'a appris les combinaisons de saveurs. Je ne cuisinais pas beaucoup de plats asiatiques que je cuisine maintenant, mais je cuisinais comme des plats du Moyen-Orient et de la cuisine méditerranéenne, et j'apprenais vraiment les épices et comment assembler les choses. Et ces salades étaient, je pense, à l'époque, probablement encore maintenant, un peu uniques parce qu'il s'agissait de salades à base de légumes. Pas beaucoup de feuilles, très copieux. Et ils ont été conçus de cette façon à cause de la personne pour laquelle je cuisinais. Vous savez, les gens qui s'arrêtaient pendant la journée ont juste un déjeuner rapide avant de continuer à travailler. Et donc, oui, cette entreprise était juste un moment magique pour moi. J'ai livré des salades sur mon vélo. Cela a commencé très petit, très humblement. Commencé, ma première semaine, je pense avoir livré quatre salades dont trois étaient mes amis. Et il a grandi et grandi. Et puis je pense à environ deux ans dans l'entreprise, environ trois personnes sur un jour de livraison m'ont dit, vous devriez écrire un livre. Et je ne savais pas que ces trois commentaires changeraient vraiment ma vie parce que j'ai écrit un livre. J'ai commencé à écrire les recettes. Avant cela, je ne savais pas non plus comment écrire des recettes. C'était tout ce que je venais d'apprendre sur le tas. J'ai donc noté 60 de mes recettes préférées et je ne savais vraiment pas quoi en faire. Que ferais-je pour en faire un livre? Vous savez, comme ça, c'était très différent de ma vie antérieure dans les relations publiques. Mais j'aime les magazines, j'ai toujours été accro aux magazines. J'adore le papier. Alors j'ai pensé, eh bien, je vais juste faire ça correctement. Et ce sera un projet de vanité complet et j'aurai 1000 livres dans ma maison pour le reste de ma vie. Donc, mon mari et moi avons déplacé les meubles, puis les boîtes sont arrivées, il y avait 1000 livres parce que c'était le minimum d'impression. Et ils se sont vendus en trois semaines.

C'était donc le tout, tout début de tout ce que j'ai fait. À travers l'entreprise, j'ai découvert un grand amour, cette passion de nourrir les gens mais d'écrire des livres et d'écrire des recettes, comme vous le savez, cela vous relie à encore plus de gens. Alors, Communauté a été ceci, Communauté était le nom du premier livre. C'était ce genre de succès fulgurant. Je veux dire à ce jour, je ne comprends pas vraiment la passion pour ce livre, parce que c'était une histoire sur une très petite communauté de Sydney, et ça résonne juste avec les gens du monde entier. Ce livre est donc très spécial pour moi. Comme, je le vois en quelque sorte comme mon début, comme ce genre de renaissance pour moi, professionnellement et personnellement, en fait, donc après cela est devenu comme un succès national et curieusement, il n'a jamais été publié aux États-Unis avant le premier septembre. année 2020 et c'était un peu comme le petit secret de l'Australie.

À partir de 2015, nous avons déménagé aux États-Unis. Mon mari s'est vu offrir un emploi ici. Vous savez, l'entreprise fonctionnait depuis quatre ans, et après Communauté est sorti, il y avait beaucoup de pression pour se développer et devenir plus grand et devenir autre chose, et pour être honnête, je n'étais pas tout à fait prêt à ce que cela devienne autre chose. Donc, l'attrait de New York – j'y étais très attiré parce que cela me donnerait l'occasion de recommencer. Ouais, j'aime un peu le fait que j'aime l'entreprise quand elle est très nouvelle et que vous vous développez. Je n'aime pas avoir des pressions commerciales sur moi-même, comme même lorsque j'écris un livre. Après avoir déménagé à New York, j'ai livré des salades pendant un petit moment à Brooklyn, croyez-le ou non. Mais ce n'était pas la même chose parce que je ne pouvais pas cuisiner à la maison. Je cuisine dans une cuisine commerciale. L'idée de livraison n'est pas aussi inhabituelle ou aussi différente qu'elle l'était à Sydney. C'est donc un peu moi qui l'ai fait. J'ai fait quelques pop-ups, mais j'ai juste décidé de m'intéresser davantage à l'écriture culinaire, ce qui était une sorte de progression naturelle pour moi, comme être loin de chez moi et me sentir très nostalgique de mon enfance. Être loin de ma mère.

Toutes ces choses m'ont vraiment conduit sur la voie, en quelque sorte à renouer avec mon identité culturelle. C'est quelque chose que je n'ai pas vraiment l'impression de faire ou de faire quand je suis de retour à la maison à Sydney parce que ma mère est là-bas. Vous savez, nous sommes proches, nous sommes très proches les uns des autres. Elle fait partie de ma vie. Et quand je suis avec elle, je ne ressens jamais vraiment ce sentiment vraiment fort de trop me connecter à mon identité. Mais une fois que j'ai déménagé aux États-Unis, j'ai juste ressenti ce grand désir, comme un désir très profond de me retrouver dans la nourriture que je cuisinais et de raconter ces histoires, non seulement les miennes mais celles des autres. Ces petites histoires qui font vraiment ressentir quelque chose. Alors c'est là que j'ai commencé Colporteur en 2017. Colporteur m'a vraiment influencé d'une manière si énorme parce que. Je suppose que pour quelqu'un qui ne se sentait pas toujours à l'aise avec qui j'étais, mon identité et mon identité culturelle, grandissant dans un foyer chinois en Australie, dans un monde très occidental, je pense Colporteurm'a vraiment permis de réaliser qu'il y a d'autres personnes dans le monde, tout comme moi, qui ont ces cultures coincées entre deux mondes et en ce moment comme ça sortent d'une si belle manière que vous savez sur l'assiette de la page, celles qui s'affrontent des cultures, ça me permet, c'est juste une vraie source de créativité et d'inspiration pour moi dans mon travail.

Kristen: Et sur le podcast aussi, apportant les histoires de Colporteur vivre.

Hetty: Ouais, je veux dire, The House Specials est … Je le décris comme un méandre. Vous savez, c'est comme un méandre. Un petit voyage, une petite histoire. Comme nous avons fait deux épisodes sur un seul plat, qui était ce plat de tomates et d'œufs, que beaucoup de chinois ont grandi en mangeant. Et c'était un plat banal qui a en quelque sorte beaucoup d'importance pour peut-être des gens comme moi, des gens que vous connaissez, qui grandissent comme des Australiens ou des Américains de deuxième génération. Cela évoque juste de merveilleux souvenirs. C'est pourquoi nous aimons en quelque sorte, comme, vraiment plonger profondément dans de très petites histoires avec Colporteur. Mais évidemment, la deuxième saison, sur laquelle nous travaillons en ce moment, va être très différente parce que nous n'avons pas pu entrer dans les maisons des gens et ce sera plus une situation comme celle-ci, parler à un écran.

Kristen: C'est tellement intéressant que vous disiez que vous savouriez en fait une chance de recommencer parce que je me demandais ce que cela faisait d'avoir cette carrière florissante et d'avoir des gens vraiment, clairement en résonance avec votre travail (ou votre travail en résonance avec eux. , Devrais-je dire) en Australie et ensuite pour avoir l'impression de devoir recommencer. Avez-vous eu l'impression que c'était vraiment, complètement recommencer? Ou aviez-vous l'impression que vous aviez en quelque sorte un élan venant de ce que vous aviez déjà fait et appris en Australie?

Hetty: Je pensais que j'aurais un élan aux États-Unis. Mais je ne pense pas que je l'ai fait. Ce n'est que deux marchés différents, très différents. J'ai donc l'impression que pendant la majeure partie de ma carrière dans le secteur de la restauration, j'ai eu deux carrières parallèles en cours. Celui d'Australie, qui s'est épanoui, surtout en mon absence, car le premier livre est sorti environ cinq mois avant mon départ. Mais venir aux États-Unis a été un choc culturel, en fait. Ce n'était pas aussi transparent que je le pensais. Vous savez, il y avait, cette réputation et bâtie en Australie ne comptait pas vraiment pour autant aux États-Unis. Même des choses comme essayer de vendre le livre, essayer de le faire, devoir me promouvoir de cette façon, c'est quelque chose que je n'avais jamais eu à faire auparavant. Vous savez, je me sens vraiment insécure et j'aime dire à quelqu'un, toutes ces informations d'identification, quelles sont mes informations d'identification. Je n'ai pas l'impression d'avoir des informations d'identification. Parce qu'en Australie, vous ne parlez pas vraiment, vous ne parlez pas trop de votre succès. Il y a tout ce truc appelé le syndrome du Tall Poppy où si vous parlez trop de votre succès, vous êtes déchiré. De plus, dans la culture chinoise, c'est probablement, donc je l'ai doublé.

J'ai eu du mal à me vendre quand je suis arrivé aux États-Unis pour la première fois. Et j'ai vraiment eu du mal à définir mon point de différence. Genre, qui suis-je? Qu'est-ce que je fais qui va ajouter quelque chose au marché américain? Alors que ce que je faisais encore était encore très différent, comme Communauté, ces salades que j'ai écrites en 2012 et 2013 sont encore très actuelles en 2020. Mais je suppose que je n'avais tout simplement pas la confiance de me vendre, peut-être. J'ai donc eu l'impression que c'était un tout nouveau départ, mais je ne pense pas que ce soit une mauvaise chose. Vous savez, j'ai l'impression que c'était vraiment bien pour moi de réinitialiser et de vraiment regarder comment. Pas pour continuer avec le truc de la salade, parce que mes salades, une salade sont comme le premier amour pour moi. Mais pour vraiment, aimer, se plonger dans d'autres domaines de l'alimentation, du développement de recettes et de l'écriture qui m'intéressaient vraiment. Et je suppose que, comme pour travailler, c'est ce sentiment d'être loin de chez moi et de me mettre au défi qui m'a vraiment amené là où je suis maintenant, c'est-à-dire dans un endroit vraiment heureux avec le travail que je fais. Donc voilà.