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Todd Richards sur la persévérance de la Soul Food

COVID-19 a changé l'industrie de la restauration telle que nous la connaissions. Et même si les entreprises commencent à rouvrir un peu partout au pays, d'innombrables défis les attendent. Dans cette série, Qualité du restaurant, nous vérifions avec quelques-uns de nos auteurs de livres de cuisine préférés et voyons comment ils se débrouillent. En cours de route, vous obtiendrez des recettes signature à préparer à la maison et découvrirez comment vous pouvez soutenir les chefs et leur personnel. Aujourd'hui, nous rattrapons Todd Richards.


Pour le chef Todd Richards, la soul food est la cuisine originale de la ferme à la table en Amérique.

Ce concept est clair après avoir feuilleté même quelques recettes du livre de recettes 2018 de Richards, Soul: l'évolution culinaire d'un chef en 150 recettes, dont les chapitres sont organisés par ingrédients. Il y a des photos de choux, d'oignons, de maïs et de baies dans le sol; puis grésillant sur le feu, braiser dans des marmites, mariner dans des bocaux; et finalement servis sur des plateaux et servis, de style familial, avec des boissons et de la musique judicieusement jumelées (plus à ce sujet plus tard).

«Soul food montre une histoire de persévérance – que vous pouvez prendre des ingrédients et les rendre délicieux quel que soit votre statut économique», m'a dit Richards. «Son fondement repose sur des techniques de cuisine solides qui sont venues de la côte africaine, puis qui ont pris d'autres influences tout au long de la traite des esclaves, ainsi que la population amérindienne qui était déjà là.

Dans l'introduction du livre, Richards a écrit qu'en tant qu'enfant dans l'Arkansas, il «a grandi en conflit», voyant des divisions sociales, généralement basées sur la race et la religion, dans un monde où beaucoup «préféreraient ne pas manger que d'accepter une offre de nourriture de quelqu'un. qui est différent. » Il a remarqué que ses camarades de classe venus d’autres pays avaient des liens étroits avec leur héritage et se demandait pourquoi il n’avait pas ses propres sentiments. «Qui sont mes gens?» se demanda-t-il.

En tant qu'adulte travaillant dans les cuisines, il a décrit les chefs jouant le rôle de «prédicateurs de la cuisine». Lorsqu'ils parlaient de leurs aliments, il voulait se convertir. Bien que Richards puisse cuisiner de la nourriture française aussi bien que la prochaine personne sur la ligne, il y avait quelque chose qui le poussait à partager la nourriture de l'âme – la nourriture de ses ancêtres, des Africains réduits en esclavage dans le Sud – avec les masses. Il se réfère à ce livre de cuisine comme étant son sermon.

«Les gens ont ce stéréotype de ce qu'est la soul food», dit-il. «La perception est que c'est malsain … et dans notre foyer, nous ne cuisinons jamais vraiment de cette façon.»

La tension ressentie par Richards dans sa jeunesse, cependant, est devenue l'un de ses plus grands atouts en tant que développeur de recettes et chef deux fois nominé aux James Beard Award. Sa nourriture est souvent enracinée dans les aliments afro-américains, mais il n'hésite pas à utiliser des techniques et des ingrédients qui n'auraient pas fait partie de la tradition de ses ancêtres, embrassant le concept d'un garde-manger mondial.

Début juillet, Richards a ouvert le Lake & Oak BBQ à Atlanta avec le chef Joshua Lee (le premier projet issu de leur nouveau partenariat, le Soulful Company Restaurant Group). Richards dit que le restaurant, qui fonctionne actuellement comme un pop-up de week-end, présentera une série tournante de chefs noirs. Ils ont récemment accueilli les chefs Erika Council of Bomb Biscuits Atlanta et Virgil Harper de ROC South; Le conseil a fait des sandwiches aux biscuits (poulet et chou, tomates vertes frites et fromage piment, et œufs et fromage) et Harper a servi des côtes de bœuf et du kimchi, et des croquettes de saumon fumé avec du gruau croustillant.

En plus de siéger au conseil d'administration de Wholesome Wave Georgia, une organisation qui vise à améliorer la santé globale des Géorgiens grâce à un meilleur accès aux aliments cultivés localement, Richards est également actuellement le directeur culinaire de Jackmont Hospitality. À ce titre, il supervise les restaurants One Flew South et Chicken + Beer, tous deux situés à l'aéroport international Hartsfield-Jackson d'Atlanta.

Naturellement, avec la baisse des voyages due à la pandémie, il est étrange de gérer de tels établissements. One Flew South, un soi-disant restaurant «Southernational» (cuisine d'inspiration méridionale à travers une lentille internationale, comme le ramen vert collard, dont la recette est également en Âme) reste fermé, car il se trouve dans un hall fermé. Chicken + Beer, en copropriété avec le rappeur Ludacris, a rouvert ses portes en juin, bien que Richards note que les horaires de vol en constante évolution et les limites de capacité du personnel et des clients ne sont pas faciles.

Alors qu'il espère pouvoir rouvrir bientôt One Flew South, sa plus grande préoccupation est la sécurité: «Il y a plusieurs choses auxquelles vous pensez dans l'exploitation d'un restaurant dans l'aéroport juste pour commencer … et quand vous avez une pandémie, à quoi est généralement des changements de voyage saisonniers », dit-il. «Il est très important que nous travaillions en partenariat avec l’aéroport afin de nous assurer que nous ouvrons au bon moment. C'est une étape à la fois. »

Alors que les restaurants commencent à rouvrir dans tout le pays, il a quelques conseils à donner aux clients. «La meilleure façon de soutenir les restaurants est certainement d'acheter chez eux», a-t-il déclaré. La seule mise en garde: "Comprenez que la plupart des restaurants ouverts fonctionnent à moitié ou avec un personnel limité, alors soyez patient avec eux."

Bien que Richards ait hâte de retourner pleinement au travail, il est heureux de pouvoir partager plus régulièrement les repas avec sa famille. Il était ravi de résoudre certains dilemmes de cuisine maison qui lui ont parfois été posés et désireux de partager les résultats avec son public. «Je me mets vraiment dans le rôle d'un consommateur, et maintenant j'ai encore plus de réponses que je peux apporter aux gens pendant qu'ils cuisinent.»

Quand il s'agit de cuisiner à la maison, Richards aime suivre les saisons et la fin de l'été appelle certainement les baies. Ses cuisses de poulet saumurées au thé sucré aux bleuets sont le repas idéal pour une soirée douce.

«Vous faites toujours un gros lot de thé sucré, mais en gros vous ne l'utilisez jamais en entier», a-t-il déclaré à propos de la création de la recette. «C'est devenu un excellent moyen d'utiliser quelque chose que la plupart des gens ne garderaient tout simplement pas.»

Le sirop simple de myrtille adoucit un lot de thé, qui se transforme en saumure pour les cuisses de poulet. «Je pensais que c'était unique d'avoir quelque chose qui offre une qualité un peu plus savoureuse en tant que fruit, par rapport à quelque chose qui est simplement acide, comme le citron.

Richards vise une expérience holistique, même à la table du dîner à domicile. Chaque plat principal dans Âme s'accompagne d'une myriade d'accords de boissons – dans le cas des cuisses de poulet, il s'agit d'un certain nombre d'options de vins légers, moyens et corsés (comme le Bourgogne blanc, le Chardonnay, le Merlot et le Pinot Noir) ainsi que des bières houblonnées et cocktails au bourbon. Il a également créé une playlist pour accompagner le livre.

«La cuisine est une question de rythme et de timing», a déclaré Richards. «Utilisez la musique pour suivre le rythme de la cuisine et rendre les plats vraiment délicieux.»

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