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Qu'est-ce que Radicchio? Comment acheter, conserver et cuisiner avec Radicchio

Combien de fois avez-vous été au marché des fermiers et, ne sachant pas exactement comment s'appelle ce beau légume que vous regardez, marmonniez-vous "J'en aurai un" sous votre souffle en montrant l'objet de votre désir? Acceptons d'arrêter de faire ça. Rendez-vous sur le marché ce week-end et demandez en toute confiance le ruh-DEE-clé-oh.

Qu'est-ce que Radicchio?

Le radicchio est un type de chicorée (comme la puntarelle) et – avec les artichauts, la bardane et les topinambours – un membre de la famille du tournesol. L'endive, un autre membre de la famille, est très étroitement liée aux chicorées (elles sont toutes dans le Cichorium genre), et ils peuvent être nommés de manière confuse en fonction de l'endroit où vous vivez dans le monde; ce que nous considérons comme l'endive est connu ailleurs sous le nom de chicorée.

Radicchio

Quels types de radicchio existe-t-il?

Il existe de nombreux types de radicchio: la plupart portent le nom de la région d'Italie où ils sont cultivés, et une poignée ont une indication géographique protégée (Indicazione Geografica Protetta ou IGP). Ces labels garantissent que l'article provient d'une région spécifique, que sa qualité et ses caractéristiques remontent à son origine et qu'au moins une phase de production et / ou de transformation a lieu dans sa région désignée.

Le type de radicchio le plus populaire aux États-Unis – et donc le type sur lequel vous êtes le plus susceptible de mettre la main – est Chioggia (étiqueté 1 dans l'image), ou plus correctement: Radicchio Rosso di Chioggia. Il est arrondi et ressemble à une petite tête de chou. Une fois que vous l'avez trouvé, vous pourrez l'avoir sous la main pendant un certain temps. Deborah Madison dit que Chioggia radicchio "se conserve bien pendant des semaines au réfrigérateur, si vous avez besoin de le conserver aussi longtemps, bien qu'il soit toujours préférable d'utiliser les choses le plus tôt possible."

Vous serez également susceptible de trouver Trévise (Radicchio Rosso di Treviso; étiqueté 2), qui a un goût plus doux et une forme plus allongée – comme une version géante de l'endive. Tardivo provient de la même plante de Trévise, mais ressemble plus à une créature marine avec des tentacules de curling. Il tire son aspect d'un autre monde d'une seconde croissance forcée, un peu comme l'endive.

Marcella Hazan, qui nous a laissé une abondance de sagesse culinaire, avait ses propres préférences en matière de radicchio: «Les membres les plus nobles de la famille…radicchio di Castelfranco, radicchio di Treviso, tardivo di Treviso– faire une entrée très attendue vers novembre … La plus grande des trois, et, à mon avis, le légume le plus magnifique cultivé, est l’éblouissant tardivo de Trévise ou radicchio de récolte tardive.

Radicchio

Quand Radicchio est-il en saison?

Bien que vous puissiez trouver du radicchio toute l’année, il est à son meilleur pendant les mois les plus froids; son amertume caractéristique est plus affirmée pendant les mois les plus chauds. Sélectionnez des spécimens d'apparence nette; retirer toutes les feuilles tristes et coupables (3, ci-dessus) avant utilisation; et préparez-vous mentalement à ce que tout radicchio rouge devienne une nuance de brun moins attrayante une fois cuit.

Comment conserver Radicchio

Le radicchio se conservera mieux dans un endroit froid (comme le bac à légumes de votre réfrigérateur) enveloppé de façon lâche dans du plastique ou un sac perforé. Cela durera au moins une semaine (et souvent plus longtemps) de cette façon.

Comment cuisiner avec du radicchio

Marcella Hazan nous donne un conseil secret qu'elle a appris des producteurs de radicchio de Chioggia: «Bien que la feuille rouge vif entière soit très attrayante dans une salade, le radicchio peut être rendu plus sucré en coupant la tête en deux, puis en la déchiquetant très bien en diagonale … Ne jetez pas la partie supérieure tendre de la racine juste en dessous de la base des feuilles, car elle est très savoureuse. "

Nancy Harmon Jenkins dit: "Ici, en Italie, nous coupons généralement le radicchio en fines tranches et le dressons un peu avant de le servir avec une excellente huile d'olive et quelques gouttes de bon vinaigre de vin, plus du sel, bien sûr. Les deux techniques – tranchage et vinaigrette à l'avance – aide à réduire l'amertume. "

Bien sûr, il existe d'innombrables façons d'utiliser le radicchio (dont beaucoup vont au-delà des salades et des plats d'accompagnement). Une fois que vous en avez mis la main, essayez l'une de nos recettes de radicchio préférées ci-dessous.

Nos meilleures recettes de radicchio

1. Salade de quartiers de radicchio grillés

Un baiser rapide sur une poêle chaude fait ressortir la saveur classique amère du radicchio, avec un peu de douceur, tout en ajoutant de la fumée. Tout cela fonctionne bien avec la vinaigrette crémeuse au babeurre et crème fraîche de la salade, les morceaux de pancetta salés et les tranches de poire croustillantes.

2. Toasts Bagna Cauda avec radicchio, œuf et avocat

Ce gagnant du concours pour "Votre meilleure recette avec des anchois" établit l'équilibre entre les anchois riches en umami, le radicchio amer et l'avocat et l'œuf succulents. En gros, c'est la bouchée parfaite de midi.

3. Risotto aux poireaux, radicchio et fontina

Ce risotto parsemé de radicchio et de poireaux est très crémeux, grâce à l'ajout de fontina (plus le traditionnel Parm).

4. Une salade d'automne

Quelle meilleure façon d'accueillir l'automne à votre table qu'avec cette salade copieuse mettant en vedette les plus grands succès de la saison, du radicchio et de la scarole aux pommes et poires fraîches.

5. Radicchio et crevettes rôtis avec vinaigrette tiède au bacon

Le radicchio et les crevettes ne font pas nécessairement l'accord le plus évident, mais dans ce plat – inspiré par l'un des meilleurs restaurants de Charleston, FIG – ils travaillent ensemble comme dans un rêve (avec un peu d'aide du bacon).

6. Hash de patates douces, radicchio et tomates avec harissa hollandaise

Un hachage de petit-déjeuner très satisfaisant qui reste léger et lumineux (grâce au zing de la harissa et du jus de citron).

7. Poulet au sésame avec salade de radicchio et d'orange

Ce poulet au sésame à deux ingrédients est un riff sur le plat à emporter populaire, mais les similitudes s'arrêtent là (et se terminent par une salade de radicchio et d'orange vibrante).

8. Salade végétarienne aux racines et bacon croustillant

Un plat d'accompagnement bacon (qui n'en aime pas un?) Que vous pouvez servir tout l'été et l'automne.

9. Salade de radicchio de Toro Bravo avec vinaigrette Manchego

C'est la simple salade de radicchio dont vous avez toujours rêvé, avec une douche de Manchego râpé.

10. Risotto con Salvia e Noce

Un beau risotto douillet parsemé de noix grillées et de feuilles de sauge frites, digne de votre compagnie préférée (et la plus estimée).

11. Salade de radicchio avec noisettes grillées et câpres

«Cette salade m'a fait vouloir des secondes, puis des tiers…» a écrit Melina Hammer, styliste culinaire et auteure de livres de cuisine, à propos de sa salade de radicchio. Vous avez été prévenu!

12. Salade au fenouil caramélisé, radicchio et pommes

Nous comprenons – cette rafle est censée être tout au sujet du radicchio, mais nous serions négligents si nous ne parlions pas également de la merveille du fenouil caramélisé, tendre et terreux-doux.

13. Torta di Radicchio (gâteau au radicchio avec glaçage au chocolat blanc)

Un gâteau fait avec radicchio, dites-vous? Faites-nous confiance sur celui-ci.

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14. Œufs pochés à l'huile d'olive avec chicorées italiennes et speck

Un petit-déjeuner très savoureux et d'inspiration italienne que nous savourerons avec plaisir n'importe quel matin de la semaine (ou week-end).

15. Salade de poulet et radicchio avec raisins secs et noix marinés

Considérez ceci comme votre nouveau déjeuner de travail préféré (bonus: de nombreux composants sont faciles à préparer).

16. Radicchio rôti doux-amer avec ricotta et dattes

«Le radicchio, rôti et mariné, est extrêmement bon sans aucun des autres composants – les herbes, le fromage, les dattes – qui le poussent au-dessus», explique la rédactrice et rédactrice culinaire Sarah Jampel. Cela étant dit, ça ne fait jamais de mal de tout faire.

Comment aimez-vous utiliser le radicchio? Dites-nous dans les commentaires!

Photos de Mark Weinberg.

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