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Qu'est-ce que Pandan – Comment utiliser Pandan, feuilles et extrait

La vanille est peut-être la saveur de dessert la plus répandue dans les cultures occidentales, mais en Asie du Sud-Est, où je vis, il y a un autre ingrédient qui l'emporte sur la vanille dans son omniprésence et en étant, eh bien, aussi basique que la vanille. Je parle de pandan.

Pandan – le terme le plus courant pour pandanus amaryllifolius, une espèce d'arbuste à épines vissées – est une plante aux feuilles longues et minces. Imaginez les segments de feuilles languissantes d'un palmier emmitouflés dans un arbuste à la taille – c'est à quoi ressemble un pandan. On l'appelle parfois «vanille asiatique», et bien que le pandan soit aussi populaire dans cette région du monde que la vanille l'est dans le reste, les similitudes entre les deux s'arrêtent là.

Alors que la vanille a un parfum crémeux, musqué et caramel, le pandan est un croisement entre le riz fraîchement cuit à la vapeur et la pelouse fraîchement tondue. Et, lorsqu'il est mélangé dans une pâte ou un extrait, donnera sa teinte herbacée frappante à tout ce qu'il touche.

Pour ces deux raisons – la teinte frappante du pandan et l'arôme inimitable – il existe une friandise pandan emblématique de pratiquement toutes les cuisines d'Asie du Sud-Est. Pensez: ondeh-ondeh indonésien (gâteaux de riz à la noix de coco), philippin buko pandan (gelée de pandan au lait de coco), thaï khanom chan (gâteau pandan à la noix de coco cuit à la vapeur) et bánh bò nướng vietnamien (gâteau en nid d'abeille).

Rien que dans mon pays d'origine, la Malaisie, il y a tout un suite de bonbons mettant en vedette l'arbuste, du kuih ketayaps (crêpe parfumée au pandan remplie de noix de coco cuite au sirop) au bingka pandan (un gâteau compact en étain à la noix de coco), kuih talams (dessert à la noix de coco et au pandan) aux gâteaux en mousseline pandan et suisse Rouleaux.

Son utilisation est si répandue que Rue Grub l'écrivain Jasmine Ting cite le pandan comme l'un des trois ingrédients qui «définissent le paysage culinaire de la péninsule tropicale indochinoise» (les deux autres étant les fruits de mer et la noix de coco).

Pandan est devenu en quelque sorte une troisième saveur culturelle. Il y a le granola pandan, les croissants pandan et au Vietnam, le bánh kẹp lá dứa (les gaufres pandan de rue bien-aimées, qui ont probablement été introduites via le colonialisme français). C'est un ingrédient clé des muffins de marque déposée de la troisième culture Bakery de Berkeley (bien nommé), ainsi que du caramel pandan de Boba Guys; Fois Robert Simonson, écrivain sur les boissons, a rapporté en 2017 que «la saveur persistante de noisette du pandan… enchantera les barmen et les buveurs» à New York et à Paris. Même les grandes marques comme McDonalds et Starbucks proposent des McFlurries et des muffins resplendissants en vert royal.

Le portefeuille de Pandan s’étend également dans le domaine salé. Attachez quelques feuilles en un nœud – pour qu'elles soient plus faciles à pêcher après – et cuire à la vapeur avec du riz, pour une variante douce et parfumée du glucide ordinaire. Ou, jetez une paume dans un curry panang thaïlandais ou un rendang indonésien, où il apportera son parfum herbacé. Enroulez une feuille autour d'une escalope de poulet et laissez-la carboniser sur le gril, à la thaïlandaise du poulet pandan, pour un dîner gagnant parfumé à la noix de coco grillée.

Mais dans ce qui est peut-être le plus grand soutien de pandan de tous: en 2017, Nigella Lawson a fait chevalier la feuille comme la prochaine grande nourriture (une prédiction qui ne s'est pas encore concrétisée, mais je garde espoir).

Avec seulement quelques gouttes d'extrait, une pincée de poudre ou un trempage de feuilles (que l'on peut trouver en ligne; des feuilles congelées et fraîches également dans la plupart des épiciers asiatiques), vos plats – sucrés et salés – fleuriront avec une herbe sans précédent. arôme doux et une lueur verte glorieuse.

Quelle est votre recette préférée avec le pandan? Parle-nous-en dans les commentaires!