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Qu'est-ce que la poudre de fromage, de toute façon?

Je ne veux pas faire exploser votre semaine de travail, mais j'ai récemment découvert qu'il était possible de faire goûter à tout ce qui ressemble à Doritos sans jamais toucher à une puce.

Certains, comme Wylie Dufresne, chef lauréat du prix James Beard et père de la gastronomie moléculaire, pourraient dire que je suis en retard pour cette épiphanie, comme lorsque j'ai appelé pour lui demander s'il avait entendu parler de fromage en poudre, une version déshydratée et concentrée des trucs frais.

«Pouvez-vous me dire quelqu'un qui ne l'a pas fait?» dit-il, abordant le sujet des paquets de macaroni au fromage Kraft comme preuve avant que je puisse entrer dans mon argument d'ouverture (une description d'une balade révélatrice que j'ai prise sur nut.com après deux verres de vin).

La poudre de fromage que j'ai achetée à une telle échelle qu'un chat de taille moyenne pourrait l'utiliser comme lit, et les arômes de néon pulvérisés de Kraft sont des cousins ​​proches: des variations sur un thème, a expliqué Dufresne. Ce dernier a peut-être été chargé avec des additifs et des colorants plus imprononçables historiquement, mais il s'agit néanmoins d'une forme de fromage en poudre.

En effet, les premiers produits laitiers à être séchés par atomisation – une méthode de déshydratation d'un liquide, comme du fromage fondu, en le mélangeant à un substrat et en le pulvérisant à travers une buse de telle sorte que lorsque le brouillard sèche, l'arôme reste sur le substrat – à l'échelle industrielle ont été déshydratés juste après que Kraft a créé le fromage fondu au début du 20e siècle, Le new yorker rapports. Aujourd'hui, il existe plusieurs façons de fabriquer du fromage en poudre, y compris le séchage par atomisation et la lyophilisation, ou simplement la déshydratation comme pour faire du «fromage de lune» ou du «fromage soufflé», puis en mélangeant les grumeaux résultants.

«Pendant un certain temps, la poudre de fromage a eu une mauvaise réputation parce qu'elle contenait plus de lactosérum, d'huile et d'agents anti-agglomérants que le vrai fromage», m'a dit Dufresne. Aujourd'hui, cependant? «Vous pouvez obtenir de très bonnes versions de fromage en poudre.»

Du maïs soufflé au cheddar à lécher les doigts? Ne vous inquiétez pas si nous le faisons.

Photo de JULIA GARTLAND. PROP STYLIST: SOPHIE STRANGIO. STYLISTE ALIMENTAIRE: DREW AICHELE.

Et avec lui, on peut aromatiser les craquelins sans se soucier de l'introduction d'humidité, ajouter de la vim et de la nuance aux panures, ou créer un mélange signature de longue conservation de sauce macaroni au fromage à mélanger avec du lait chaud, du beurre et des nouilles de coude à un avis du moment. Pour le cuisinier à la maison, les avantages de la poudre de fromage sont multiformes: une saveur concentrée, un manque d’humidité qui menace la texture et une durée de garde bien au-delà de celle du fromage frais (un an par rapport, dans certains cas, à quelques semaines).

«Le fromage coûte cher. Très cher. Et périssable. Et délicat. Chaque fois que vous coupez dans un fromage intact, son temps sur cette terre devient limité. Chaque fois que vous en sortez une de la grotte réfrigérée spéciale dans laquelle elle vit, vous la tuez lentement », a écrit Anthony Bourdain dans Moyen cru. Si, comme il l'écrivait, «il faut être un romantique pour investir soi-même, son argent et son temps dans le fromage» en tant que restaurateur, alors la poudre de fromage – avec son prix accessible et sa durée de conservation interminable – présente une opportunité pour -enjeu d'amitié.

L’équipe de Dufresne a récemment créé une version maison de choux au fromage avec du riz noir qu’elle a mis en purée, à la pipette et soufflée, puis saupoudrée dans un mélange de poudres de fromage. Le chef Ed Szymanski de Dame de New York se souvient avoir utilisé du fromage en poudre pour préparer des nachos en quantité, pour un repas en famille. Max Rappaport, styliste culinaire basé à L.A., souligne également les cadeaux de la nourriture pour le gramme en poudre: «Ne sous-estimez pas la difficulté de cuisiner avec du fromage ordinaire. Lorsque vous préparez du cacio e pepe, le parmesan et le pecorino adorent se séparer, laissant des brins de protéines de fromage filandreux et de la graisse flottant autour de vos pâtes au lieu d'une sauce au fromage scintillante. Sur le plateau, si j'ai besoin d'une sauce au fromage onctueuse et veloutée, je peux me transformer en fromage en poudre.

Le cépage nut.com que j'ai acquis dans le cheddar blanc pour 10,99 $, se révèle être le deuxième en popularité après son ton Trump, qui vend 20 contre un le produit plus pâle, selon Jackie Tylko, spécialiste des partenariats. Une information choquante et excitante de la page du produit révèle qu'il faut trois livres de fromage frais (cheddar et bleu) pour faire un lot de deux livres de poudre. La poudre de fromage Vermont de King Arthur Flour, bien que de plus petite taille, offre tout autant de punch pour 10,95 $.

Ce qui, pour la superpuissance, faire goûter quelque chose comme un Dorito en un clin d'œil, semble être une bonne affaire.

  • Saupoudrez-le sans relâche sur du pop-corn beurré
  • Ajouter une cuillerée au mélange de farine assaisonnée pour les escalopes panées ou le poulet pané et frit
  • Préparez un macaroni au fromage «en boîte» en fouettant quelques cuillères à soupe d'une ou plusieurs poudres (faites un mélange maison!) Dans du lait réchauffé sur la cuisinière, plus du beurre
  • Donnez à une croûte de pizza au chou-fleur triste un peu de saveur et un meilleur contrôle de l'humidité en ajoutant quelques cuillères à soupe de fromage en poudre à la pâte
  • Tamisez la pâte à craquelins avant la cuisson ou remplacez quelques cuillères à soupe de farine dans votre recette de pâte à craquelins par du fromage en poudre pour une saveur encore plus fromagère (!!!)
  • Fouettez quelques grosses pincées dans les œufs avant de les brouiller doucement dans du beurre bruni
  • Mélangez des frites fraîchement préparées (ou de fausses frites) dans un mélange de fromage en poudre et d'ail en poudre
  • Saupoudrer de croustilles fraîchement frites ou cuites au four
  • Fouetter en labne avec quelques échalotes caramélisées pour une trempette
  • Pétrissez-en une pâte à rouler Parkerhouse après la première épreuve

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