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Qu'est-ce que la mortadelle? Comment cuisiner et acheter de la mortadelle

Mortadella passe un moment.

En tant qu'obsessionnelle de la charcuterie, je l'ai toujours vaguement connue – principalement en tant qu'élément de certains sandwichs, comme la muffuletta. Mais ce n’est que récemment que j’ai commencé à le rencontrer presque chaque fois que je sortais pour manger.

La mortadelle est une charcuterie italienne à base de porc et souvent parsemée de pistaches. Il est assaisonné avec un mélange de poivrons, de carvi et d'ail, et a une texture soyeuse désarmante, grâce à une bonne dose de graisse de porc. Son existence remonte à l'empire romain, et 2000 ans plus tard, la mortadelle se propage comme une mortadelle fouettée sur la scène culinaire à New York et au-delà.

Il y a tout un troupeau de restaurants new-yorkais qui participent à la fête. Mortadella est la vedette d'un amuse-bouche délicat et ouvert chez Frenchette de Tribeca, et dresse sa tête rose et blanche comme garniture de pizza aux Emmy Squared et Ops. Vous pouvez l'obtenir sur une focaccia grillée au Coco Pazzo, ou en tranches épaisses et frites comme une côtelette chez Katana Kitten. Et chez Black Seed, ils l'associent avec du beurre de moutarde, un œuf au plat et un bagel bretzel pour un sandwich en édition limitée.

Un peu plus loin, vous pouvez le trouver farci dans les pâtes à San Francisco's Flour + Water, et en couches dans de nombreux panini Tartine Bakery. À Boston, les restaurateurs Charles Sillari et Sebastian Fricia ont même ouvert un restaurant appelé Mortadella Head avec un menu qui fait un usage intensif de – eh bien, vous le savez déjà.

«Mortadelle» est un terme fourre-tout pour décrire une charcuterie à base de restes de porc et de morceaux de graisse de porc, qui est ajoutée au mélange en cubes et donne à la mortadelle ses pois blancs révélateurs lorsqu'elle est coupée en tranches. Si vous voulez être plus précis, la «vraie» mortadelle serait Mortadella Bologna, un produit d'indication géographique protégée (IGP) fabriqué dans certaines régions italiennes.

La sélection de mortadelles produites en Italie aux États-Unis est quelque peu limitée en raison des exigences de production restrictives de la FDA, selon Dino Borri, vice-président des achats chez Eataly. Toutes les mortadelles importées d'Italie aux États-Unis sont de style «classica», dit Borri. «Vous ne voyez pas la biodiversité aux États-Unis de la mortadelle que vous faites en Italie.» En Italie, explique-t-il, il existe des tonnes de variétés de mortadelle avec des méthodes de production différentes, des proportions viande / graisse et des mélanges.

Bien sûr. Ce que nous appelons «baloney» ou «bologne» aux États-Unis est un parent éloigné de la mortadelle, que l'on pense avoir fait son chemin vers l'Amérique grâce à l'immigration allemande. Les principales différences entre la Bologne et la mortadelle sont doubles: la fabrication de la Bologne implique un processus beaucoup plus simple, ce qui donne une texture moins soyeuse et nuancée que la mortadelle, et elle peut être produite avec d'autres viandes hachées avec le porc, comme le bœuf.

Chez Katana Kitten à New York, le chef fait frire une épaisse tranche de mortadelle comme une côtelette.

Photo de Noah Fecks

De nos jours, les chefs semblent plus pressés de penser à des plats qui ne serait pas être améliorée par la mortadelle. (En te regardant, fromage grillé.)

Charles Sillari, qui a développé le menu de Mortadella Head à Boston, a expérimenté les boulettes de viande à la mortadelle. «Quand j'étais petit, mon grand-père avait un ami qui possédait une pizzeria, et les gens sont devenus fous de ses boulettes de viande. Tout le monde voulait savoir pourquoi ils étaient si bons, et il ne le dirait à personne », dit Sillari. Le secret du chef? "Il broierait le talon de la mortadelle et l'ajouterait."

Matt Hyland d'Emmy Squared recommande de repenser la façon dont les cuisiniers à la maison utilisent la mortadelle entre deux tranches de pain: "Prenez-en un morceau, coupez-le en morceaux et faites-les dorer – c'est une façon différente de faire un sandwich." Il est également excellent avec la pizza, soit finement rasée sur des tranches chaudes, soit comme elle est utilisée chez Emmy Squared, coupée en petits bâtons qui croustillent au four.

Dans les pâtes, la mortadelle peut être utilisée à la place d'une autre viande séchée comme le bacon (en d'autres termes, coupée en bâtonnets et croustillante dans l'oubli) ou comme garniture pour les formes de nouilles farcies.

Fromage Pimento Parker & Otis (+ Sandwichs grillés avec bacon et tomate)

Ce fromage piment approuvé par Genius est crémeux, salé, juste un peu sucré (merci, piments), et tellement fromage, ce qui en fait la tartinade de sandwich ultime. Parker & Otis à Durham, N.C., utilisez-le sur un fromage grillé avec du bacon croustillant, mais nous pensons que ce serait encore mieux avec quelques tranches de mortadelle.

Muffuletta italienne classique

Sandwich par excellence de la Nouvelle-Orléans, les muffulettas regorgent de fromage, de laitue, d'olives et, bien sûr, de beaucoup de charcuterie. La mortadelle est toujours un must ici.

Pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey + tarte Margherita

Une pizza margherita classique demande un peu plus que des tomates, de la mozzarella et du basilic en guise de garnitures, mais de temps en temps, nous aimons mélanger un peu les choses. Des morceaux épais de mortadelle feraient le parfait plus-un à la viande pour votre prochaine tarte – soit ajouté sur le dessus après la cuisson, soit ajouté à l'avance pour croustiller les bords.

Spaghetti carbonara

On ne te dit pas ne pas pour utiliser la pancetta dans votre carbonara, nous disons simplement: pourquoi ne pas essayer la mortadelle?