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Qu'est-ce que la farine de sarrasin? – Comment faire cuire avec de la farine sans gluten

Avez-vous grandi en mangeant des crêpes de sarrasin et en aimant (ou en détestant) le kasha? Peut-être avez-vous goûté des crêpes de sarrasin en Bretagne, avalé des nouilles soba dans des restaurants japonais, ou avez-vous une connaissance passagère des blinis et du caviar? Si c'est le cas, vous pourriez penser que vous connaissez le sarrasin.

Malgré son nom, la plante de sarrasin est une pseudo-céréale – ni herbe ni grain – et n'a rien à voir avec le blé. La farine de sarrasin biologique sans gluten et sans céréales contient plus de protéines, de fibres alimentaires et de vitamines B qu'un poids égal d'avoine ou de farine de blé entier et est une excellente source de potassium et d'acides aminés essentiels. Si vous êtes un omnivore passionné (comme moi), ces détails sont accessoires; vous tomberez amoureux du sarrasin pour ses saveurs robustes, terreuses, herbacées, légèrement amères (dans le bon sens), houblonnées, qui ont également des notes de rose. J'adore aussi l'apparence de la farine – c'est un brun lavande ardoise, moucheté de morceaux de coque plus foncés.

Au cours des dernières années, surfant sur la vague des farines et grains alternatifs, le sarrasin a officiellement, décidément, glissé (sans jeu de mots) dans le répertoire des pâtissiers et des boulangers à domicile. Nous trouvons le sarrasin séduisant dans toutes sortes de desserts et de pâtisseries. Les biscuits au beurre de sarrasin Nibby de mon livre, Dessert pur, a attiré un culte mineur dans les blogs et les pâtisseries il y a dix ans. Le sarrasin est l'une de mes farines préférées – ces jours-ci, je fais des soufflés de sarrasin, des biscuits, des scones, des génoises, des gâteaux au beurre, du pain d'épices, des biscuits et des craquelins.

Le sarrasin peut être acheté non seulement moulu en farine, mais sous forme de gruau entier grillé ou grillé (petites graines en forme de pyramide). Bien sûr, vous pouvez faire le plat d'accompagnement emblématique "kasha" (plutôt comme du pilaf) ou de la bouillie, en faisant cuire des gruaux selon les instructions du paquet. Mais pourquoi ne pas faire preuve d'un peu de créativité avec ce faux grain unique? Les gruaux de sarrasin grillés sont croquants et savoureux, comme de minuscules noix, et peuvent être utilisés comme des noix, pour garnir des salades ou améliorer le granola.

En règle générale de cuisson, remplacer toute la farine de blé (sans gluten) dans une recette par du sarrasin (sans gluten) est une recette pour un désastre, sauf si d'autres modifications et changements sont apportés à la recette pour éviter que le résultat ne s'effondre, goûtant comme de la sciure de bois, ou autrement mal se comporter.

Certains d'entre vous le savent par une triste expérience – et c'est pourquoi des livres entiers sont écrits sur la cuisson sans gluten! La farine de sarrasin peut être particulièrement délicate dans les pâtes car un mélange ou un battage excessif peut produire du ciment plutôt effrayant (et de mauvais goût). Tout cela pour dire que des recettes spécifiques – plutôt que de les freestyler dans la cuisine – sont généralement nécessaires pour réussir la cuisson avec du sarrasin.

Si vous ne vivez pas sans gluten, il est amusant et facile d'expérimenter en introduisant de petites quantités de farine de sarrasin dans vos pâtisseries préférées. La farine de sarrasin se présente sous deux formes: claire (à base de sarrasin décortiqué) ou foncée (non décortiquée). Ce dernier a plus de fibres et de saveur, tandis que le premier a une texture plus fine et un goût plus subtil. Vous pouvez généralement échanger 25 pour cent de la farine de blé avec de la farine de sarrasin (en poids ou en volume) dans les biscuits, les muffins, les scones ou les biscuits, et même les gâteaux et le pain rapide et les craquelins, sans problème. Certains résultats peuvent être très délicats ou tendres en raison de la réduction du gluten, mais cela peut être un plus, comme dans les biscuits sablés ou les gâteaux génois. Si vous aimez vos résultats, échangez un peu plus de farine la prochaine fois.

Les crêpes, les gaufres et les crêpes offrent des exceptions aux périls habituels de la cuisson sans gluten freestyle. Ces œufs favoris du petit-déjeuner sont très structurés grâce aux œufs, il est donc relativement sûr et facile de remplacer la farine de blé tout usage ordinaire par une farine sans gluten comme le sarrasin. Et, ces recettes nécessitent de mélanger juste assez pour mélanger les ingrédients humides et secs sans battre ni fouetter – il y a donc peu de risque de réinventer le ciment! Prenez simplement la recette préférée de votre famille et remplacez la farine de blé tout usage par une quantité égale de farine de sarrasin (en poids ou en volume).

Ajustez la fluidité de la pâte avec du liquide ou de la farine supplémentaire, comme vous le feriez normalement quand une pâte est un peu trop épaisse ou mince. Juste une chose: si vous êtes nouveau dans la saveur distinctive (et sans doute affirmative) du sarrasin, commencez doucement, en utilisant un combo à moitié et demi de farine de sarrasin et de farine de riz (blanche ou brune) pour remplacer la farine de blé. (Si le gluten n'est pas un problème pour vous, remplacez simplement la moitié ou une partie de la farine de blé tout usage par une quantité égale de farine de sarrasin.) D'autres recettes où vous pouvez remplacer le sarrasin par de la farine une pour une comprennent des pains rapides intentionnellement denses, gâteaux et nouilles soba.

Biscuits, scones, biscuits

1. Biscuits au sarrasin et au gruyère aux pommes

Le sarrasin ajoute une touche de chaleur à ces biscuits. Les pommes démêlent la douceur inhérente du sarrasin aux noix, mais peuvent être heureusement remplacées par des cerises séchées.

2. Scones au sarrasin avec confiture de cerises

De la blogueuse Sarah Kieffer (de renommée pan-bang) viennent ces spirales douces. Le sarrasin remplace ici la moitié de la farine, ce qui donne des bobines friables et friables.

3. Biscuits coupés au sarrasin et à l'avoine

Le coup de coeur de notre équipe (et pas seulement pendant les vacances). Le sarrasin sensuel, associé à de la farine d'avoine, rend la pâte à biscuits simple découpée au sucre inoubliable.

4. Biscuit au sarrasin au chocolat salé

Comme l'explique le chef et propriétaire de Bien Cuit, Zachary Golper, le sarrasin ajoute une fragilité unique et un toasté distinct – et «rend les gens sans gluten heureux».

5. Soba-Boro japonais

Le développeur de recettes Chihiro ne pouvait pas mieux vendre ces produits: «Je ne peux penser à aucun produit de boulangerie américain avec la texture de ces cookies. Ils ont la légèreté de la meringue, mais avec un croquant grillé et substantiel. »

Gâteaux et pains rapides

6. Gâteau aux bananes et au sésame noir avec beurre d'arachide

Sarrasin, amande et farine tout usage ajouter juste assez de structure pour ce pain aux bananes croquant et haut de gamme, riche en beurre d'arachide et babeurre.

7. Pain au kaki de sarrasin

La farine de sarrasin ajoute une légèreté distincte à ce pain moelleux parsemé de groseilles et de noix.

8. Gâteau crêpe de sarrasin aux noix, miel et fromage de chèvre

Les crêpes aux bords dentelés sont recouvertes de fromage de chèvre miellé, de noix hachées et de zeste d'orange aromatique. Et ils sont sans gluten.

9. Muffins aux courgettes et au sarrasin

Emballé avec des œufs, de l'avoine, des courgettes râpées, des noix, et la farine de sarrasin, ces muffins durables pour le petit-déjeuner sont non seulement sans produits laitiers, mais sans gluten.

10. Gâteau au sarrasin et aux pommes (Schwarzplententorte)

Accompagnant parfaitement un café du matin ou un thé au lait l'après-midi, ce gâteau moelleux aux noix et à la confiture est très indulgent. Renoncez aux pommes et aux amandes moulues pour une mie plus dense et plus granuleuse.

Kasha aussi

11. Granola au sarrasin

Ce granola miteux sans gluten et sans produits laitiers est parfait parsemé de yogourt et de crème glacée. Les gruaux de sarrasin ajoutent du corps et un croquant satisfaisant. Sous la purée de banane avec de la purée de patate douce ou de citrouille, ou une cuillerée de beurre de noix.