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Recettes santés

Pouvez-vous échanger le beurre salé et non salé dans la pâtisserie?

Avez-vous déjà rassemblé tous les ingrédients passionnants et de grande envergure dont vous avez besoin pour un projet de pâtisserie (feuilles de thé Rooibos! Sirop doré! Beurre de pruneaux!), En oubliant complètement les bases? Mangez évidemment du beurre, vous pensez.

Photo de James Ransom

Sauf que vous rentrez chez vous, rincé sur le haut qui traque le lait de chèvre, pour vous rendre compte que vous avez salé beurre, et la recette demande du non salé. Ou l'inverse. Il est donc temps de faire preuve de créativité: peuvent-ils être utilisés de manière interchangeable en ajoutant ou en réduisant la quantité de sel supplémentaire utilisée?

La réponse courte est oui, en quelque sorte – lisez la suite pour en savoir plus.

Photo de James Ransom

Tout d'abord, il est important de connaître les différences entre le beurre salé et non salé:

  • Puisque le sel agit comme un conservateur, la durée de conservation du beurre salé est en fait plus longue que celle de son homologue non salé (environ 5 mois et 3 mois, respectivement).

  • Alors que l'estimation standard est que le beurre salé contient 1/4 cuillère à café de sel pour 4 onces de beurre (1 bâton), niveaux de sel en fait varient largement d'une marque à l'autre.

  • Le type de sel dans le beurre salé varie également considérablement – vous pouvez trouver des marques à base de sel de mer, de fleur de sel et de sel de table ordinaire.

Cooks ’Illustrated énumère une autre différence problématique: «Le beurre salé contient presque toujours plus d'eau que le beurre non salé.» Dans la cuisson, l'eau peut interférer avec le développement du gluten, donc moins il y a d'eau, mieux c'est. En fait, lorsque Cooks ’Illustrated a testé des biscuits à base de beurre non salé et salé, les dégustateurs remarqué une différence non seulement dans la saveur, mais dans la texture. L'eau supplémentaire dans le beurre salé a produit des échantillons que les dégustateurs ont trouvé «pâteux» et «pâteux».