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Pourquoi vous devriez manger du bacon de sanglier

Bienvenue à Vivre sauvage par Danielle Prewett, cuisinière de gibier sauvage et rédactrice en chef de MeatEater. Dans cette série, elle explore ce que signifie manger consciemment et vivre consciemment. Pour Danielle, ce mode de vie repose sur la chasse, la pêche, la recherche de nourriture et le jardinage. Ses histoires visent à vous inspirer à vivre une vie plus étroitement liée à la terre et à célébrer sa générosité naturelle dans votre cuisine.


Un soir d'une semaine après une longue journée de travail, je me suis retrouvé affamé de ce qui ressemblait à rien à manger. C’est un sentiment trop familier pour beaucoup d’entre nous. Dans des circonstances normales, j'aurais couru au magasin et attrapé quelques choses, mais ce ne sont pas des circonstances normales. J'ai été obligé de me réconcilier avec les conditions actuelles et de réévaluer ce qui était disponible dans mon garde-manger.

J'ai trouvé du levain qui avait dépassé son apogée mais qui n'avait pas encore développé de moisissure. J'ai parcouru ma collection d'huiles et de vinaigres assis sur l'étagère du haut (vous ne pouvez jamais en avoir trop) et j'ai attrapé une bouteille de vinaigre de vin rouge. Ensuite, je me suis déplacé vers le réfrigérateur pour trouver un sac à moitié mangé de raisins rouges, dont certains avaient commencé à se dégonfler en raisins secs détrempés. J'étais soulagé d'avoir de la roquette fraîche et une poignée de lardons de porc sauvage. Comme un robot, j'ai saisi la liste des ingrédients dans ma tête et – bip boop, boop, bip – une fabuleuse salade de raisins rôtis avec des croûtons maison et une vinaigrette au bacon était sur la table du dîner trente minutes plus tard.

Comme tant d'autres familles, mon mari a commencé à travailler à domicile avec moi en mars à cause du COVID-19. Nous étions ravis de commencer à partager des déjeuners ensemble, et nous avons commencé à manger rapidement notre gibier sauvage. En règle générale, notre congélateur devient spacieux au moment même où la saison de chasse commence à l'automne, mais notre approvisionnement était déjà bas en avril et j'ai commencé à m'inquiéter.

Tout au long de cette pandémie, j’ai remarqué que beaucoup d’entre nous ont peur de la pénurie, qu’elle soit réelle ou imaginaire. Je crois que c'est une émotion naturelle qui est câblée dans le cerveau humain pour survivre. Malheureusement, cela peut conduire à la thésaurisation, ou à prendre plus que ce dont nous avons besoin, au lieu de nous contenter de ce que nous avons déjà. En tant que cuisinier et chasseur de gibier sauvage, j'exprime ces craintes à travers mon congélateur et j'ai dû apprendre quand me retenir et quand agir. C’est réconfortant de le voir plein et je réserve mes coupes préférées pour des occasions spéciales. Cependant, je sais aussi que toute la viande doit être mangée, donc elle ne gaspille pas. C’est un système de vérification et d’équilibrage constant. Quand j'ai réalisé que nous n'avions pas assez de viande pour nous faire tomber, j'ai su que nous devions faire quelque chose.

La saison de chasse étant fermée, nous avons dû nous concentrer sur le gibier qui n'est pas indigène à notre pays et qui peut être chassé toute l'année pour contrôler la population. Le Texas a beaucoup de ces types d'animaux non indigènes. Les plus répandus sont les porcs sauvages, dont la présence pure et simple est méprisée par beaucoup parce qu'ils détruisent l'habitat des espèces indigènes et endommagent les terres agricoles. Ces animaux peuvent également être très difficiles à attraper car ils se déplacent la nuit. De plus, ils ne sont pas habituels, c'est-à-dire qu'ils viendront un jour et non le lendemain.

En ce qui concerne la nourriture, les porcs ne sont généralement pas tenus en haute estime. C'est dommage car la plupart sont assez délicieux. Certains chasseurs ne prennent que les coupes de choix, laissant trop de viande à gaspiller dans le champ. Toujours, mais surtout pendant cette période qui nous ouvre les yeux, je sais que la chasse est un privilège et que cela entraîne une responsabilité. J'essaye d'utiliser autant d'animaux que possible, sachant qu'il viendra un moment où je serai reconnaissant de l'avoir.

Par coïncidence, nous avions des porcs insaisissables qui déchiraient les pâturages de foin de notre ranch familial. Nous avons décidé de tirer le meilleur parti de la situation en faisant d'une pierre deux coups en construisant un piège. Après quelques tentatives infructueuses, nous avons finalement pu régler le fil de déclenchement correctement, et sur ce point. Une nuit, nous avons réussi à piéger trois cochons sauvages de différentes tailles, assez pour nous retenir jusqu'à ce que nous puissions chasser le cerf.

Pour la première fois, j'ai conservé la viande de ventre, l'ingrédient clé de ma salade.

Bacon de sanglier, séché pendant une semaine et fumé.

Le ventre de porc sauvage est similaire à celui d'un porc domestique, mais avec quelques différences. Ils sont considérablement plus petits, ont généralement moins de graisse et ont un tissu conjonctif plus dur. Cependant, la saveur est phénoménale. Tout comme la viande de jambe d'une dinde est plus foncée et plus riche que la viande de poitrine blanche, un porc sauvage est plus robuste que le porc domestique.

Après une semaine de séchage avec du sel, du poivre et du sucre brun, j'ai fumé le ventre à basse température pendant plusieurs heures (le processus est similaire à celui-ci). Cependant, il faut un temps de fumée plus long qu'une poitrine de porc domestique pour décomposer le collagène, et j'ai fini par l'envelopper dans du papier à mi-chemin pour que la viande ne soit pas submergée de saveur de fumée. Après avoir fumé, j'ai tranché la peau et l'ai refroidie au congélateur pendant quelques heures pour qu'elle durcisse. J'ai coupé des tranches épaisses et j'ai immédiatement fait frire quelques morceaux pour un sandwich BLT avec des tomates du pays. La viande était succulente et riche au-delà des mots.

Lors de la cuisson du bacon d'un cochon sauvage, j'ai remarqué que le gras prenait plus de temps à rendre que le bacon traditionnel. Cela est probablement dû à son profil élevé de graisses saturées. Si elle était cuite à une température trop élevée, la viande brûlerait avant que toute la graisse ne soit rendue, vous donnant une viande amère et des morceaux moelleux. J'ai vite appris que la meilleure façon de l'apprécier était de le couper en lardons (lanières de la taille d'une allumette) et de le cuire à feu doux. Cela le rend à la perfection croustillante tout en laissant un milieu de cuisson succulent, ou dans mon cas, la base à une vinaigrette.

Tout en faisant mes lardons, j'ai ajouté de l'échalote en tranches pour plus de saveur avant de les fouetter dans du vinaigre de vin rouge. L'acidité a bien coupé le gras. Les raisins doux rôtis au thym équilibraient la roquette amère. J'ai complété la salade avec du parmesan, tranché finement à l'aide d'un éplucheur de légumes, et des morceaux de levain grillé. Doux, salé, croquant et doux – tous les bons goûts et textures étaient là. C’est drôle de voir comment une poignée d’ingrédients aléatoires peut sembler étrangère les uns aux autres, mais ils peuvent se mélanger parfaitement avec un peu d’imagination.

Maintenant, quand j'entends le terme «faire avec», je ne pense pas que ce soit manger maigrement ou en avoir moins. Au lieu de cela, je considère cela comme une permission d'embrasser la créativité dans la cuisine et de savoir que rien ne se perd.


Avez-vous déjà mangé du bacon de sanglier? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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