Catégories
Recettes santés

Pourquoi vous devriez cuisiner un steak de faux-filet pour un

Table for One est une chronique d'Eric Kim, qui aime cuisiner pour lui-même – et pour lui seul – et cherche à célébrer la beauté de la solitude sous ses multiples formes.


Pour le cuisinier à la maison seul, peu de morceaux de viande sont aussi luxueux qu'un faux-filet.

Tout ce persillage signifie tout d'abord la jutosité. Surtout quand c'est épais– au moins un pouce et demi d'épaisseur – avec un bel os d'homme des cavernes coulant sur le côté comme un boomerang. Comme pour la plupart des viandes, l'os sert d'isolant pour le bœuf et signifie qu'il y a moins de chance de le faire trop cuire (sans oublier qu'il est amusant de ronger le cartilage à la fin du repas). Et autant que j'aime un filet mignon parfaitement rare ou une bande de New York frite flash, les faux-filet ont une saveur indéniablement plus charnue. (Pour ce carnivore, c’est l’idéal.)

Un faux-filet avec os est la Cadillac des steaks (même si j'imagine que cette figure de style est dépassée depuis que les ventes de Cadillac ont baissé ces dernières années). Mais l’esprit demeure: c’est une super chose à cuisiner pour vous-même.

Le prix d'un seul faux-filet peut être élevé par rapport à des coupes moins chères comme le flanc et le mandrin. C'est pourquoi cuisiner à la maison peut sembler une tâche ardue. Pourquoi risquer de gâcher une si généreuse prime alors que vous pourriez la commander dans un restaurant, faite par un professionnel?

D'une part, manger au restaurant est encore ténu en ce moment. Et bien que nous devrions soutenir les entreprises locales du mieux que nous pouvons, la préparation d'un steak moyennement saignant n'est pas exactement l'option la plus convaincante. En plus de tout cela, il est beaucoup moins cher de cuisiner la bête vous-même à la maison. Sans parler des compétences que vous allez acquérir, c'est-à-dire apprendre à cuisiner parfaitement un bon morceau de viande, n'a pas de prix et vous durera toute une vie de somptueux dîners en solo.

Il y a une immense satisfaction à connaître la formule exacte pour réussir un tel exploit jusqu'à un T.Ce qui est mon point principal: bien que la cuisine bovine ait des éléments d'instinct et de signaux sensoriels (le volume de cette première forte brûlure; le parfum distinctif de Maillard, le brunissement et la réduction des sucres dans les aliments; la vue glorieuse de la croûte comme des plaques tectoniques recouvertes de feu, ou des écailles de dragon), là sont quelques astuces de base et mesurables que tout cuisinier à la maison peut apprendre pour garantir un faux-filet joliment cuit.

Une grande assurance contre la viande trop cuite est le sel. Comme l'écrit Samin Nosrat dans mon passage préféré de Sel, graisse, acide, chaleur:

Pensez à un brin de protéine comme une bobine lâche avec des molécules d'eau liées à sa surface extérieure. Lorsqu'une protéine non assaisonnée est chauffée, elle se dénature: la bobine se défait, libérant des molécules d'eau de la matrice protéique, laissant la viande sèche et dure si elle est trop cuite. En perturbant la structure des protéines, le sel empêche la bobine de coaguler ou de s'agglutiner de manière dense lorsqu'elle est chauffée, de sorte qu'une plus grande partie des molécules d'eau reste liée. Le morceau de viande reste humide et vous avez une plus grande marge d'erreur en cas de cuisson excessive.

Pour atteindre cette «humidité» (désolé), je saupoudrer généreusement mon faux-filet de sel casher, puis le laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant quelques heures pour qu'il sèche et se concentre en saveur.

Les soirs où je me sens un peu plus chic, j'aime étaler le steak dans une bombe umami salée-sucrée d'une marinade. Inspirée de la recette d'ailes de poulet jalapeño de ma tante Julia (qu'elle a recréée à partir des nombreux plats à la sauce chimichurri qu'elle a mangés lorsqu'elle vivait en Uruguay dans les années 1980), la chronique de ce mois-ci repose sur une émulsion virescente de jalapeños juteux, beaucoup d'ail, des tiges de coriandre (les feuilles tendres réservées à la garniture), et une bonne dose de sel et de sucre pour, comme l'écrit Nosrat, «perturber la structure protéique» de la viande.

Quant à la cuisson de la chose, j'aime bien faire l'acte entièrement sur la cuisinière. Pas de gril, pas de four – juste moi et ma poêle en fonte.

Pour un même mi-saignant (c'est-à-dire rose, juteux et réchauffé tout au long), le faux-filet chili et aux herbes a besoin de six à huit minutes sur son premier côté et de seulement quatre à six minutes sur son deuxième côté. C'est là qu'un thermomètre numérique à lecture instantanée est particulièrement utile. 130 ° F est la température interne que j'aime atteindre avant de retirer le steak de la poêle et, avant de le trancher, de le laisser reposer pendant 10 minutes entières (pour laisser le jus se redistribuer).

Un côté de riz blanc et vous êtes doré. Mais si vous avez quelques minutes de plus (hé, le steak doit reposer, non?), Vous pourriez aussi bien préparer la salade de chou jalapeño pour accompagner. À première vue, cette salade d'accompagnement ressemble à un simple caractère de soutien, mais la légèreté à base de plantes de la graine de céleri, associée aux brins épicés de piment frais mélangés à tout le chou finement rasé, semble en quelque sorte aider à réduire la richesse du faux-filet. et vous donne envie de continuer à le manger.

Cependant, il est dit que la capsaïcine dans les piments libère des endorphines dans le corps, déclenchant une sensation euphorique. Alors peut-être que c’est ça.


Aimez-vous faire un faux-filet pour vous-même? Faites le nous savoir dans les commentaires.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *