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Pourquoi les marchés humides sont fermés pendant COVID-19

Dans les premiers jours pénibles de la pandémie, Prin Polsuk, chef éminent et spécialiste de la cuisine thaïlandaise, pouvait s'approvisionner en plusieurs de ses ingrédients directement auprès de fermes et de fournisseurs en dehors de Bangkok. Pourtant, il a visité Khlong Toei, l'un des plus grands marchés humides de Thaïlande, presque tous les jours.

«Le marché me fait me sentir vivant», me dit-il lors d'un appel vidéo saccadé, son visage juvénile encadré par une peau de sel et de poivre. «J'y vais pour m'inspirer.»

Errant dans Khlong Toei tard un soir pendant l'année que j'ai passée à cuisiner en Thaïlande, j'ai été submergé par cette vivacité même. Il y avait des montagnes de pâtes chili multicolores, des monticules de ramboutan rouge vif, des piles de calmars séchés et de haricots serpent. L'air était vibrant avec les odeurs fortes de fumée de charbon de bois et d'épices de piment, et le bourdonnement de la conversation.

Mais alors que la pandémie ravage le globe, l'avenir des marchés humides semble incertain. Les premiers rapports retraçant l'origine du COVID-19 à des animaux sauvages vivants vendus sur le marché de Huanan à Wuhan, en Chine, ont déclenché une panique internationale, de nombreuses personnalités puissantes appelant à l'abolition mondiale des marchés humides.

«Je pense qu'ils devraient arrêter ces choses tout de suite», a déclaré le Dr Anthony Fauci, directeur de l'Institut national des allergies et des maladies infectieuses, dans une interview à Fox & Friends début avril, citant les dangers du commerce des espèces sauvages. Cinq jours plus tard, un groupe bipartite de 66 législateurs américains lui a fait écho dans une déclaration appelant à la «fermeture mondiale» des «marchés de la faune sauvage, connus sous le nom de marchés« humides ».» Des preuves récentes sapent l'hypothèse selon laquelle le nouveau coronavirus serait originaire de Huanan, mais les demandes d'élimination des marchés humides ont continué de se propager. Dans sa hâte d’agir, la communauté internationale risque de commettre une erreur catastrophique.

La vente d'animaux sauvages présente des risques pour la santé – bien que les experts mettent en garde contre une interdiction mondiale – mais les marchés humides vendent rarement des espèces sauvages. Peut-être dérivé du cantonais pour les produits frais – 濕 貨 (sup pour), littéralement «produits humides» – l'expression a été utilisée pour la première fois à Singapour et à Hong Kong pour décrire les marchés vendant des fruits, des légumes et de la viande préparée dans des étals ouverts, avec peut-être un peu de poissons vivants dans des seaux ou des poulets en attente d'abattage. Dans la ruée paniquée pour couvrir la pandémie émergente, les journalistes étrangers et les personnalités politiques ont dépouillé l'expression de sa nuance, assimilant les marchés humides et les marchés d'animaux sauvages vivants.

Cette confusion s'est avérée difficile à éradiquer, peut-être en partie parce qu'elle joue dans des stéréotypes toxiques de longue date sur les habitudes alimentaires asiatiques (et plus spécifiquement chinoises). Dans son histoire complète de la cuisine chinoise américaine, Du restaurant Canton au Panda Express, Haiming Liu cite une chronique de 1853 dans le Quotidien Alta California qui prétend faussement «(r) ats, lézards, boue-terrapins, grade et crustacés indigestes … ont été et continuent d'être, la nourriture des célestes 'no way partickler', où farine, boeuf et bacon, et autres les plats adaptés aux estomacs des «blancs» abondent. » Près d'un siècle plus tard, lors du coup de 1944, Rencontrez-moi à Saint-Louis, Judy Garland chante: «Une chinoise mange des rats morts, les mâche comme des gingers!»

Une partie de la couverture récente des marchés humides se rapproche dangereusement de ces vieux tropes. «Ce qui se passe sur ces marchés humides vous donnera des cauchemars», prévient une vidéo de PETA de vendeurs vendant des rats grillés et des chiens abattus, sur une musique inquiétante. Cette vidéo n'est pas la seule à brouiller la frontière entre les problèmes de santé et les attaques culturelles.

«J'admets que (les marchés humides) sont sales», déclare Chalee Kader, chef du 100 Mahaseth and Surface à Bangkok. Mais s'il pense que les marchés devront se transformer dans les années à venir pour répondre à un niveau d'assainissement plus élevé, le chef Kader voit également comment les traditions de la cuisine thaïlandaise prennent en compte les risques d'infection ou d'altération. «Chaque culture a sa propre façon de manœuvrer autour de ces choses pour cuisiner de manière à garantir leur sécurité», observe-t-il. En Thaïlande, cela signifie des plats avec une pincée d'agrumes ou une douche d'herbes riches en propriétés antimicrobiennes, et des technologies de fermentation anciennes utilisées pour conserver le poisson, les crevettes, les graines de soja et d'autres aliments périssables.

Frank Hartwich, un économiste agricole travaillant pour les Nations Unies, voit des «dangers» dans les marchés humides qui vendent de la viande non réfrigérée, affirmant qu'ils «hébergent toutes sortes de maladies». Mais quand je lui pose des questions sur le transfert complet de l'approvisionnement alimentaire du secteur informel vers les supermarchés, il appelle l'idée de «folie totale». Les marchés humides, explique-t-il, soutiennent un réseau complexe de petits producteurs locaux; exactement le genre de personnes, dit-il, qui sont mises de côté par les supermarchés axés sur le volume. Avec des chaînes d'approvisionnement courtes et des infrastructures limitées, les marchés humides obligent les supermarchés concurrents à réduire leurs marges, les empêchant de faire grimper les prix.

«Les entreprises les plus établies dans le monde … combattent ce marché informel», me dit-il. «Ils veulent simplement s'en débarrasser parce que c'est sur leur chemin.» Les marchés humides protègent donc à la fois les consommateurs et les producteurs locaux – ainsi que les vendeurs – contre le prix d'un espace économique en voie de mondialisation et d'industrialisation rapide. Mais leur valeur va au-delà de la pure économie.

Les marchés humides soutiennent un réseau complexe de petits producteurs locaux; juste le genre de personnes qui sont écartées par les supermarchés axés sur le volume.

Lorsque j'ai terminé un stage de deux mois à Bo.lan – un restaurant étoilé au guide Michelin à Bangkok où les chefs Bo Songvisava et Dylan Jones ressuscitent des plats thaïlandais oubliés et travaillent avec des agriculteurs pour préserver les ingrédients traditionnels et les pratiques durables – j'ai demandé aux chefs un autre étape dans mon étude de la cuisine thaïlandaise. Songvisava hésita à peine. «Allez aux marchés», lui ordonna-t-elle. Les marchés humides, a-t-elle expliqué, ne sont pas seulement des sources d'ingrédients, mais aussi des réservoirs de connaissances culturelles.

Le chef Kader, un autre défenseur des ingrédients locaux et durables, utilise souvent ces connaissances pour élaborer ses menus. «Si vous regardez un légume», explique Kader, «(les vendeurs) vous poseront des questions à ce sujet,« qu'allez-vous en faire? »Ces cinq ou dix secondes de conversation, cet échange vous donne cette connaissance que vous ne trouve dans aucun livre ou dans aucun supermarché. Rien ne se compare à cela.

Et contrairement à l'uniformité rationalisée des produits et des produits typiques des supermarchés, les marchés humides, en particulier en Thaïlande, affichent une spécificité régionale et une variété d'ingrédients que je trouve stupéfiante. «Vous pouvez être jeté dans un marché humide en Thaïlande», explique Austin Bush, un photographe et auteur qui a passé les quinze dernières années à couvrir les subtilités de la culture culinaire thaïlandaise. «Si vous étiez familier avec la cuisine thaïlandaise et que vous regardiez un peu autour de vous, vous seriez probablement en mesure de déterminer dans quelle province vous vous trouvez rien qu'en fonction de l'offre.

En parcourant le pays en bus, sur les conseils du chef Songvisava, j’ai eu un aperçu de la diversité des marchés. À Nan, une ville du nord de la Thaïlande, j'ai vu des étals de marché remplis de paquets de makhwen engourdissant la bouche; des piles de tourteaux de soja séchés et fermentés appelés tua nao; et les légumes sauvages comme la langue de dragon amer, à griller et à servir avec du laap. A Trang, une ville du sud près de la côte d'Andaman, les marchés étaient remplis de légumes récoltés dans les collines voisines; feuilles de cajou et pousses de mangue tanniques pourpre-vert; poisson frais à quelques minutes de la mer. Même une heure de trajet en bus se reflétait dans le contenu changeant des marchés, la démonstration kaléidoscopique d’une culture profondément en phase avec le lieu.

La valeur des marchés humides peut, peut-être plus directement, être mesurée dans leur résilience, même face à la pression du gouvernement et des entreprises. En 2002, la Chine a institué le programme «Wet Market Transforming into Food Supermarket». Mais un article de 2015, publié dans le Journal of Retailing and Consumer Services, décrit la tentative de transformation comme «extrêmement lente», citant la préférence des consommateurs pour les marchés traditionnels comme un facteur clé. Quand je demande au chef Kader s'il pense que les supermarchés finiront par remplacer les marchés humides en Thaïlande, il secoue la tête. «Je pense qu’ils sont l’âme de chaque ville, l’âme de chaque ville. Aucun supermarché ne peut remplacer cela.


La volonté d'éradiquer les marchés humides, en Chine et au-delà, n'est guère nouvelle. Au début du XXe siècle, le Lower East Side de New York comptait plus de 2 500 vendeurs de poussettes vendant des produits et autres produits abordables. Mais en 1938, en préparation de l’exposition universelle, le maire Fiorello LaGuardia a sévi contre les poussettes, poussant de nombreux vendeurs à la faillite et en emmenant d’autres dans des marchés couverts conçus pour les cacher aux yeux du public.

L'historienne de l'alimentation Sarah Lohman voit cela comme l'un des facteurs du dépeuplement éventuel du Lower East Side, car un quartier prospère était privé d'une source essentielle de nourriture, de revenus et de communauté. Loin d'une marche inévitable de progrès, Lohman considère cette transformation comme une sorte de prophétie auto-réalisatrice. Dans son mépris du marché, LaGuardia l'a refait comme quelque chose de moins vital, moins utile à la communauté que ce qu'il avait été.

Lorsque je mentionne la détermination plus récente des législateurs américains à éliminer les marchés humides au chef Jones, il ne mâche pas ses mots. «Idiots», crache-t-il. Dans la précipitation de la communauté internationale à condamner les marchés humides, Jones voit la peur du risque d’infection s'harmoniser parfaitement avec les intérêts gouvernementaux et des entreprises. «Si vous voulez vraiment protéger l'humanité», suggère Jones, «vous devriez probablement arrêter complètement l'agriculture industrielle et localiser les chaînes alimentaires et les systèmes alimentaires.» Cela peut être irréalisable, mais la recherche semble le soutenir.

Comme le dit Takeshi Watanabe, historien de l'alimentation et professeur d'études sur l'Asie de l'Est à l'Université Wesleyan, «un abattoir n'est pas nécessairement plus hygiénique qu'un marché». Bien que la production industrielle de viande s'accompagne de toute une gamme de technologies d'assainissement, des antibiotiques au stockage dans la chaîne du froid, les recherches suggèrent qu'elle reste à risque plus élevée que l'élevage à faible volume dans les jardins. Le remplacement en gros des marchés humides (qui tendent à soutenir l'agriculture locale à petite échelle) par des supermarchés (qui favorisent la viande de base internationale et la grande agriculture), pourrait accélérer les tendances dangereuses du système alimentaire.

La valeur des marchés humides peut, peut-être plus directement, être mesurée dans leur résilience, même face à la pression du gouvernement et des entreprises.

Extrapolant les dynamiques existantes dans le système, Watanabe imagine cette transformation atteignant des extrêmes presque comiques. «Disons que la Chine ferme complètement les marchés humides», se dit-il. «Cela signifie-t-il que nous allons avoir plus de porcs qui volent vers la Chine, vous savez, sur des Boeing 747? Ce n'est pas vraiment aussi bizarre que cela puisse paraître.

À mesure que le système alimentaire évolue autour d'eux, les marchés humides changent également. «Maintenant, tout est commercial, chimique, les grandes fermes, ils ne se concentrent pas sur la qualité», explique le chef Polsuk. «Ce n'est pas la même chose, je pense, comme avant quand j'étais jeune. À mesure que les grandes entreprises agroalimentaires se répandent et que les petits agriculteurs locaux sont menacés, une partie de la variété est perdue. Là où, dans l’enfance de Polsuk, dans la campagne de Lampang, le marché local était rempli de produits fraîchement cueillis dans les champs, la réfrigération permet désormais aux produits vieux de plusieurs jours d’arriver sur les marchés, pour ne se faner que quelques heures après l’achat. Avec la concurrence croissante des supermarchés et la pression pour améliorer leurs pratiques d'assainissement, il ne fait aucun doute que les marchés humides continueront de se transformer dans les années à venir.

Le chef Polsuk convient que d'autres changements sont à venir, mais à ce sujet, il semble nostalgique. De nombreux marchés de Bangkok, me dit-il, ont déjà resserré leurs réglementations. Mais il pense que Khlong Toei, dont le chaos étroitement chorégraphié a traversé la pandémie, est le plus vivant. Et alors que Bangkok s'agite après des mois de verrouillage, c'est toujours là que vous le trouverez, aux petites heures du matin, à la recherche d'inspiration.



Avez-vous déjà été sur un marché humide régional en Thaïlande? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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