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Pourquoi la tarte au sucre à la citrouille d'Erin McDowell est un génie

Chaque semaine, dans Genius Recipes – souvent avec votre aide! – Kristen Miglore, directrice de la création de Food52 et toujours chasseuse de génie, est à la recherche de recettes qui changeront votre façon de cuisiner.


À chaque Thanksgiving, à peu près à la même époque, nous nous rendons compte que nous avons oublié le pas de pneu sur la Judy Bird, mon frère Billy et moi nous souvenons aussi que nous devons mettre les tartes au four –vite– avant que la dinde ne s'installe. Il n'y a que cinq gros mangeurs et maintenant un petit, mais cela n'empêche jamais Billy et moi de faire deux tartes. Nous en avons besoin pour chaque jeu de mains à sertir.

C’est un élan de préparer la pâte, de la rouler, de la pincer et de la refroidir. Les bouteilles de vin sont des rouleaux à pâtisserie de fortune, les cuillères à mesurer sont des coupe-pois de substitution. La farine est sur nos pulls, nos claviers, le sol, le tout-petit. Au four, les côtés s'affaissent; le beurre fuit, siffle de la fumée; les flans à la citrouille bouffent et s'effondrent.

Cela pourrait être stressant si ce n’était pas si amusant, si nous avions une famille suffisamment grande et convenable pour que quelqu'un se soucie de l’heure du dîner juste après 18 heures. et a atterri à 9.

Mettons de côté le stress de la tarte à la citrouille cette année.

Photo par Julia Gartland Styliste culinaire: Lauren LaPenna Styliste accessoire: Megan Hedgpeth

Je suis récemment retourné chez moi en Californie du Nord, Billy est toujours à New York, et aucun de nous ne prend le voyage à la légère cette année – c'est donc la première Thanksgiving que nous deux, les fleurs perdues, ne seront plus ensemble dans des décennies, peut-être jamais . Même l'année où Billy vivait à Paris, j'y ai pris l'avion avec du Jiffy Corn Muffin Mix et de l'assaisonnement de volaille dans ma valise pour la farce de notre grand-mère, afin que nous puissions nourrir ses amis un vrai Thanksgiving américain, la dinde a acquis en sueur chez un boucher local en français sourd («Dinde … DIN-de?»).

Pour que nous manquions tous les gens que nous aimons, dont les remerciements cette année ne sont pas ce que nous espérions, je nous souhaite à tous de longs appels Zoom et de nouvelles traditions, et des recettes qui nous réconforteront et nous donneront également une pause.

Erin Jeanne McDowell a juste la tarte pour nous: une garniture à la citrouille qui ne craquera jamais et une pâte qui ne penserait pas à laisser un désordre farineux. Si vous ne l’avez pas encore rencontré, Erin est la célèbre boulangère de Food52 et, dans six jours, l’auteur de Le livre sur la tarte– son dernier livre de recettes de joyeux discours d'encouragement; mélanger et assortir les croûtes, les garnitures et les garnitures; et la science de la boulangerie derrière tout cela.

Cette garniture à la citrouille est basée sur une tarte au sucre traditionnelle, le style de crème sous-estimé préféré d'Erin. «Quand j'ai commencé à faire cette tarte au sucre classique, le style de tarte Hoosier (1), j'ai été complètement époustouflée parce qu'elle ne craquait jamais. Jamais jamais», m'a dit Erin en filmant la vidéo ci-dessus. "Si je le laissais cinq minutes de trop, si j'oubliais, il ne se fissurerait jamais car il n'y a pas d'œufs dedans – il est épaissi avec de la farine."

Dans la tarte à la citrouille traditionnelle, les œufs fixent la crème au fur et à mesure que leurs protéines chauffent et coagulent, mais peuvent devenir trop étirés lorsqu'ils sont oubliés dans un four chaud. "C’est là que le craquement se produit", a déclaré Erin. Les amidons comme la farine ou la fécule de maïs, par contre, fixent les tartes beaucoup plus doucement, de la même manière que dans les tartes aux fruits. Comme l'a dit Erin, "Quand était la dernière fois que ta tarte aux cerises a craqué?" Elle a également souligné un dernier bonus: lorsque les œufs s'écartent, la saveur des épices de citrouille peut vraiment parler d'elle-même.

La croûte est une pâte à biscuits molle et sablée que vous pouvez mélanger dans un mélangeur (ou à la main), puis presser à température ambiante, plutôt que d'entrer et de sortir du réfrigérateur pour garder les flocons de beurre glacés. "C'est l'une de ces choses qui essaie de vous faire passer de zéro à tarte le plus rapidement possible." Dit Erin. Ce style de croûte tendre et beurrée est plus communément vu dans les tartes, mais fonctionne également à merveille dans les tartes, sans rouler ni bousculer ni transpirer. Et aucun enfant ou ordinateur portable ne sera dégradé dans le processus. (2)

À noter: ce secteur n'apparaît pas exactement sous cette forme dans Le livre sur la tarte. Ce qui est, à bien des égards, le point essentiel. J'ai assemblé ces deux pièces à partir des centaines de belles options de la fabrique de livres de cuisine d'Erin à Wonka, car c'était exactement ce dont j'avais besoin.

J'aurais tout aussi facilement pu opter pour une tarte au sucre au lait de poule dans une croûte de biscuits au beurre brun ou des gâteaux au fromage tourbillon à la citrouille à deux bouchées dans une croûte de bretzel pressée, si l'un ou l'autre m'avait frappé ce jour-là. Avec le génie, choisissez votre propre style d'aventure du livre d'Erin, vous serez habilité à faire de même. Thanksgiving ne se sentira pas tout à fait comme il se doit, mais nous vous en serons quand même reconnaissants.

(1) L'exemple le plus connu, explique Erin dans Le livre sur la tarte, est une tarte Hoosier, parfumée à la vanille et à la muscade. (À quoi Erin ajoute du chocolat, des agrumes, des épices et les variations de «nog» susmentionnées.)

(2) Erin a également publié une version antérieure de sa tarte au sucre à la citrouille ici même sur Food52 dans sa célèbre pâte All-Buttah, si vous voulez devenir floconneuse au lieu de cookie.

Vous avez une recette géniale à partager – à partir d'un livre de cuisine classique, d'une source en ligne ou n'importe où, vraiment? Peut-être quelque chose de parfait pour les débutants? S'il vous plaît envoyez-le moi (et dites-moi ce qui est si intelligent à ce sujet) à (email protégé).

Cet article contient des produits choisis indépendamment (et aimés) par nos éditeurs et rédacteurs. En tant qu'associé Amazon, Food52 gagne une commission d'affiliation sur les achats éligibles des produits auxquels nous établissons un lien.

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