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Pourquoi la Soupe au Pistou de Jody Williams est un génie

Chaque semaine dans Genius Recipes – souvent avec votre aide! – La directrice artistique de Food52 et la chasseuse de génies de toujours Kristen Miglore déniche des recettes qui changeront votre façon de cuisiner.


Lorsque nous nous retrouvons avec un jardin envahi, une boîte CSA de Pandore, une déconnexion des cotes et des extrémités lâches à l'arrière du bac à légumes (ou quand nous voulons juste un bol de légumes nourrissant), une réponse satisfaisante se trouve dans la soupe au pistou .

Comme le regrette le regretté écrivain culinaire Richard Olney dans Cuisine française simple, «Une soupe au pistou est un minestrone dans lequel, au moment de servir, un pistou (descendant du pesto génois) est incorporé. Au-delà de ce point de définition, il n'y a pas deux pareils et malgré les antécédents italiens, tous sont jalousement provençaux. »

Jalousement.

Photo de Kristen Miglore

Bien qu'il n'y ait pas deux recettes identiques, au minimum, la plupart que j'ai vues suivent un certain schéma: hacher un trait de légumes, puis faire sauter et ramollir au moins les plus aromatiques sinon tous par étapes. Certains font appel à un bouillon savoureux. D'autres ajoutent des accessoires d'origine, comme les herbes groupées connues en français sous le nom de bouquet garni. Presque tous tourbillonnent dans un pistou à l'ail à la fin.

Cette recette réduit ou rationalise toutes ces étapes sauf une.

Jody Williams, chef et propriétaire du restaurant Buvette bien-aimé de New York et copropriétaire de Via Carota avec sa partenaire Rita Sodi, prépare sa soupe au pistou avec une retenue inhabituelle et très efficace. Il n'y a pas de sauté. Juste de l'eau, pas de stock. Pas même de l'ail dans le pistou. (1)

Vous empilez chaque dernier légume (2) dans une casserole avec de l'eau, puis vous le laissez tranquille pour laisser mijoter un bon moment. Pourtant, ce que vous obtenez est toujours un bol de légumes riches et cuillères, ne souffrant pas de contourner la foule. (3)

La soupe seule est très simple, presque rituellement. Vous obtenez la douceur moelleuse des légumes d'été, des haricots crémeux et du bouillon teinté de tomate, tous réduits à l'épaisseur que vous aimez (Jody aime le sien à cuire lentement jusqu'à ce qu'il ressemble à de la bouillie; le mien a toujours été plus boueux par manque de temps et de coutellerie soignée) ). Avec la bonne attention au sel, c'est un déjeuner ou un dîner parfaitement bon, surtout avec des toasts beurrés sur le côté.

Mais ça va encore mieux. Toute richesse qui a été perdue en sautant les sautés et les stocks corsés revient en un instant, lorsque vous tourbillonnez dans votre pistou, un peu plus d'huile d'olive et une rafale de parmesan. La chaleur de la soupe déverrouille les parfums du basilic et du parmesan, boit les huiles avec gourmandise et tout sens de l'austérité a disparu.

(1) Faire le pistou peut être aussi simple que de farcir du basilic frais, du parmesan et une pincée de sel dans un mini-robot culinaire, puis arroser d'huile d'olive pendant que vous mélangez (ce qui peut même être fait d'une seule main, comme vous le pouvez). voir dans la vidéo ci-dessus) – bien que certains ne jurent que par les beaux résultats de frapper un pistou dans un mortier.

(2) La liste de légumes que vous voyez dans la recette est une suggestion – Jody fait cette soupe au printemps et en été, en utilisant tous les légumes qui sont abondants à l'époque.

(3) Alors que je suis impatient d'utiliser cette technique Genius pour rationaliser plus de soupes comme la crème de brocoli ou d'autres légumes dont la saveur peut être amadouée lentement en quelque chose de doux et complexe, je ne recommanderais pas de sauter les étapes avec n'importe quelle recette. J'ai essayé une fois un ragoût de boeuf qui a adopté la même approche cavalière et j'ai trouvé le résultat étrangement acide et plat, solitaire sans la saveur qui déteint sur une bonne saisie profonde.

Vous avez une recette géniale à partager – à partir d'un livre de cuisine classique, d'une source en ligne ou n'importe où, vraiment? Peut-être quelque chose de parfait pour les débutants? Veuillez l'envoyer à ma façon (et dites-moi ce qui est si intelligent à ce sujet) à (protégé par e-mail)– merci encore à mon ancienne coéquipière Food52 (et rédactrice principale pour l'Initiative Education au Council on Foreign Relations), Annie Crabill pour celle-ci!

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