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Meilleures recettes de 'Ottolenghi Flavor' de Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage

La couverture du nouveau livre de cuisine de Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, Saveur– qui, écrivent les auteurs, s'appelait presque La bombe F Ottolenghi– est une mer d'échalotes de la taille d'un marbre, flottant parmi les châtaignes, les raisins et l'ail. Pendant ce temps, la couverture britannique est une illustration de l'oignon Georgia O'Keefe-esque. Il y a un modèle ici.

Bien sûr, il y a beaucoup plus de légumes couverts dans un livre de cuisine consacré aux légumes. (Sur les 100 recettes, 45 sont végétaliennes, bien que des boosters de saveur flexitariennes comme les œufs, les anchois et le parmesan apparaissent partout.) Vous trouverez des poivrons grillés avec de la polenta de maïs frais, du chou-fleur rôti au beurre du Chili, des tiges de betterave frites au tempura avec une mandarine tremper.

Mais quand j'ai feuilleté le livre pour la première fois, ce sont les alliums qui m'ont crié. Les rondelles d'oignon frites parsemées de graines de nigelle et de carvi. Les quartiers d'oignon moelleux rôtis avec juste du beurre, du miso et de l'eau. Les pétales d'oignon aigre-doux nageant dans du jus de grenade et parsemés de fromage de chèvre crémeux.

Dans l'extrait ci-dessous, les auteurs parlent du pouvoir des alliums. Et oui, ces trois recettes sont également incluses.


Derrière tant de plats délicieux, il y a souvent un oignon ou deux au travail. Haché et ajouté à la poêle avec un peu d'huile, l'odeur d'un oignon – ou de ses parents, l'échalote ou le poireau – cuire est une attente et une promesse: un repas est en cours! Si tout cela semble un peu trop fort, ce ne serait pas la première fois que nous serions accusés d’hyperbole en forme d’oignon. Yotam a écrit une fois dans le Gardien journal que «chaque fois que nous hachons un oignon et le transpirons dans l'huile, cela change de quelque chose qui nous fait pleurer à quelque chose qui nous fait sourire de joie.» Un lecteur a répondu. "À chaque fois?" a écrit Brian Smith de Berlin. "Ne soyez pas idiot!" Nous n'avons pas pu nous empêcher de rire. Brian avait clairement raison – c’est beaucoup à mettre un peu d’oignon – mais nous nous en tenons à notre force de ressenti. La transformation des oignons crus en cuits – de durs et sulfureux à fondants et doux et sucrés – ressemble, pour nous, un peu à l'alchimie.

Jetez un œil derrière les rideaux du spectacle de magie, cependant, et il y a une bonne quantité de science solide et de processus pratique en jeu. Contrairement à d'autres légumes, la famille des oignons accumule des réserves d'énergie non pas dans l'amidon mais dans des chaînes de sucres de fructose, dont la cuisson longue et lente se décompose pour produire une douceur marquée. Plus la cuisson des oignons est longue et lente, que ce soit au four ou dans une casserole sur la cuisinière, plus ces sucres sont sucrés et caramélisés. Cela donne naissance à l'acide glutamique. Et c'est cet acide qui donne naissance au grand et délicieux goût d'umami que nous recherchons si souvent dans Saveur.

Une grande partie de ce travail – fournir la base sucrée et caramélisée à de nombreux plats – est ce qui se passe lorsque les oignons sont dans les coulisses, jouant un rôle de fond. Ils sont toujours présents dans la base de sofrito ou de mirepoix: les oignons en dés, le céleri et les carottes ou les poivrons qui transpirent si souvent comme première étape d'un ragoût ou d'une soupe. Mais cette façon quotidienne d'utiliser les oignons n'est pas la raison pour laquelle ils obtiennent une section pour eux-mêmes ici. Ce que nous trouvons si passionnant, ce sont tous les exemples dans lesquels l'oignon devient la «chose» d'un plat. Ce sont les rondelles d'oignon frites épaisses avec du babeurre et du curcuma ou les oignons Tropea rouges carbonisés et plus doux qui gonflent une entrée de gaspacho vert estivale. Ce sont les pétales d’oignon aigre-doux qui volent la vedette de tout ce dont ils sont plaqués, ou les oignons jaunes, simplement pelés et coupés en deux, cuits au four avec du miso et du beurre jusqu'à ce qu'ils fondent. Si quoi que ce soit, nous pensons que nous devons mettre un peu plus d'hyperbole, Brian – pas moins! – pour rendre justice à l'oignon.


Réimprimé de Saveur Ottolenghi. Copyright © 2020 par Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage. Copyright des photographies © 2020 par Jonathan Lovekin. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte de Penguin Random House LLC.