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L'un des plus grands restaurants chinois de New York rouvre ses portes pour les repas en salle. Cela le sauvera-t-il?

Truman Lam a nettoyé les congélateurs de l’entreprise familiale en mars, la pandémie de coronavirus forçant la fermeture des salles à manger de la ville. À l'époque, personne ne savait l'impact que le virus aurait sur la ville, mais Lam se préparait au pire des cas.

"Cela pourrait durer … le strict minimum est de deux semaines, mais cela pourrait durer deux ou trois mois", a déclaré Lam à l'époque.

Quelques mois de plus que deux ou trois mois plus tard, Jing Fong, le plus grand restaurant chinois de l'île de Manhattan, est à nouveau ouvert pour les repas en salle. Il n'y a pas de chariots, la nourriture est servie dans des contenants à emporter et il y a suffisamment de barrières pour donner à de nombreuses tables l'impression d'une salle à manger privée. Une grande partie du charme à l'ancienne du restaurant n'est pas encore revenue.

Néanmoins, des dim sum irréductibles ont rempli la salle à manger le premier jour de sa réouverture, la clientèle aussi diversifiée que jamais: un couple chinois âgé, qui m'a dit que c'était leur première expérience culinaire à l'intérieur de la pandémie; familles avec bébés; les planchistes adolescents; même deux frères en vêtements d'entraînement saisissant quelques assiettes après une course. Il suffisait au père de Truman et au propriétaire de Jing Fong, Ming Lam, de regarder de côté et de s'exclamer qu'avec autant de demande, même le premier jour, ils pourraient facilement ouvrir tout l'étage et remettre le restaurant en marche plus tôt que prévu. .

Mais Lam a corrigé son père – il avait couru entre les salles à manger extérieure et intérieure, et a remarqué que les clients qui autrement auraient attendu une table à l'extérieur venaient à la place. Le volume est resté le même, tandis que les coûts ont augmenté pour exécuter les deux opérations en même temps.

«C’est définitivement dans le domaine du possible que nous ne pouvons pas y arriver», dit Lam.


Une silhouette d'un homme dans une cuisine

Truman Lam nettoyant la cuisine en mars alors que les restaurants de la ville ont reçu l'ordre de fermer alors que le COVID-19 commençait à se propager de manière incontrôlable

Jing Fong, aux côtés de tous les autres restaurants de la ville, a reçu l'ordre de fermer sa salle à manger le 16 mars pour freiner la montée des cas de COVID-19. La propagation du virus en Chine a ravagé les affaires dans le quartier chinois de New York pendant des mois, le quartier réduit à une ville fantôme à cause de la perte de touristes du continent, mais aussi à cause du racisme et de la xénophobie. Le restaurant d'une capacité de 794 personnes ne servait que 36 convives pendant le déjeuner du mardi avant la fermeture.

«C'est pire que le 11 septembre», a déclaré Lam à l'époque.

Beaucoup de choses ont changé depuis mars, notamment le fait que le virus, qui était à l'origine un problème chinois, est désormais entièrement américain, quelle que soit la rhétorique du «virus chinois» que le président en exercice lance. Le nombre de morts aux États-Unis est de plus de 220 000 personnes, sur plus de 8,4 millions qui ont contracté le virus. Les deux totaux sont les plus élevés de tous les pays du monde.

Quant au quartier chinois de Manhattan, les rues sont à nouveau vivantes et animées, grâce aux nombreux efforts pour ramener les clients dans le quartier: le maire Bill de Blasio a passé plus d'une heure à visiter les commerces alimentaires ici en août avec des caméras en remorque; le cabinet d'architectes Rockwell Group a conçu et construit des plates-formes de restauration en plein air pour un tronçon de Mott Street, avec le soutien d'American Express; et Nom Wah Tea Parlour, qui prétend être le plus ancien joint de dim sum de la ville, est sur un blitz publicitaire pour un livre qui met en évidence le restaurant, l'histoire du quartier et les personnes qui y travaillent.

Aucune quantité normale de repas en plein air et de plats à emporter dans les mois qui ont suivi n'a pu compenser la perte de l'activité événementielle générée par l'espace de 25 000 pieds carrés. Les ventes de dim sum pendant l'ère COVID-19 n'ont totalisé que 15 à 20% des revenus normaux, selon Lam.

Un chef sort un plateau de petits pains de porc du four

Le chef dim sum Li Chao prépare des petits pains de porc la veille du retour du service en salle à Jing Fong

La réouverture de la salle à manger intérieure dans le plus grand restaurant chinois de la ville comporte ses propres défis.

«Même en ouvrant 25 pour cent ici, si je faisais un service complet, le coût du personnel serait fou», dit Lam. «J'essaie d'économiser comme je peux, car chaque centime compte.»

Le restaurant a mis en place un certain nombre de mesures de réduction des coûts pour survivre. Les repas à l'extérieur et à l'intérieur sont maintenant de «style cafétéria», les clients passant leurs commandes à la porte, puis assis à une table socialement distante pour attendre la nourriture, ce qui nécessite moins de serveurs; l'escalator est éteint pour économiser de l'électricité et éviter le risque de panne, qui coûterait des milliers de dollars à réparer; la nourriture est servie dans des contenants à emporter, ce qui coûte moins cher que de ramener une équipe de vaisselle et les coûts associés d'eau et de savon; et la direction est devenue plus pratique pour compenser la pénurie de personnel.

Seul un quart de l'équipe de cuisine est retourné au travail et le personnel de la réception est encore plus une équipe restreinte: à l'extérieur, deux personnes prennent les commandes, traitent les cartes de crédit et passent les commandes aux tables. Dans la salle à manger, un seul capitaine apporte la nourriture, remplit le thé et bus les tables, à partir d'une équipe de 65 personnes. «Nous devons tous jouer de nouveaux rôles dans cet environnement», déclare Claudia Leo, responsable marketing du restaurant , qui sert maintenant également d'hôtesse, maître d'hôtel et busser.

Lam assume également plusieurs de ces rôles, et un autre: chef dim sum. Pendant trois à quatre heures par jour, il travaille dans la cuisine, moulant des petits pains de porc, farcissant des emballages de shumai et préparant la garniture pour le har gow, les boulettes de crevettes translucides cuites à la vapeur. «Je ne suis pas assez utile pour pouvoir remplacer un chef, mais le week-end, quand il y a beaucoup de monde, je suis une autre paire de mains», dit Lam, qui a commencé à apprendre les compétences il y a trois mois lorsque le restaurant a augmenté son opération de restauration en plein air.

Quatre hommes enveloppent des jeux de mots de porc dans une cuisine

Truman Lam, à gauche, qui dirige les opérations quotidiennes au restaurant de sa famille, produit des pains au porc avec le personnel de dim sum, qui est passé de 22 personnes à seulement 4.

La production de dim sum était une affaire qui durait toute la journée à Jing Fong. L'ancienne équipe de 22 personnes préparait 1 200 petits pains au porc par jour, six jours par semaine. Mais maintenant, l'équipe a été réduite à seulement quatre personnes, produisant chaque type d'article une seule fois par semaine.

La dynamique dans la cuisine de Jing Fong a une différence majeure par rapport à l'arrière de la maison dans d'autres restaurants de la ville: les employés ici disent qu'ils ont droit aux allocations de chômage. De nombreux membres du personnel sont plus âgés et hésitent à retourner travailler au milieu de la pandémie, mais ils ont le luxe d'attendre, contrairement aux travailleurs des cuisines de nombreux autres restaurants, dont certains sont sans papiers, ne sont pas admissibles chômage, et dépendent des garde-manger pour se nourrir jusqu'à ce que leurs restaurants les embauchent.

«Les Chinois sont doués pour économiser de l'argent! Ils n’ont pas besoin de travailler pour le moment », déclare le chef des dim sum Xue Jin Ruan, qui travaille à Jing Fong depuis 16 ans. C’est un sentiment qui a également été partagé par ses collègues devant la maison.

«Nous avons été frugaux, et le chômage nous a permis de traverser les sept derniers mois», dit Liang Chen, l’un des directeurs ramenés à tour de rôle pour diriger l’ensemble de l’opération frontale.

Andy Zhang est un one man show: il gère de la nourriture, fait le plein de thé et des tables de bus

Les préoccupations en matière de sécurité demeurent parmi les employés du restaurant, dont la plupart n’ont pas encore pris part aux repas en plein air eux-mêmes, et encore moins à l’intérieur. Shu Zhen, qui a travaillé comme serveur de dim sum chez Jing Fong pendant trois ans, est venue montrer son soutien le premier jour de repas à l'intérieur, mais a refusé de s'asseoir et de manger, même à l'invitation d'un responsable. Elle a plutôt choisi de commander des plats à emporter. «Je retournerais au travail, mais pas pour manger», dit Zhen. "Vous avez seulement une vie."

«Je suis toujours préoccupé par les problèmes de santé», dit Lam, qui continue de jouer à des jeux de société avec des amis et de commander lui-même des plats à emporter.

L'équipe de direction de Jing Fong joue avec une sécurité incroyable, ne dépassant que 84 sièges sur un potentiel de 198 qu'elle pourrait légalement avoir dans l'espace à 25% de sa capacité. Les diviseurs sont partout et le restaurant a ajouté des filtres MERV-13 au système HVAC. Les soi-disant «dames de charrette» ne sont nulle part en vue – la nourriture est apportée sur des plateaux et servie dans des contenants à emporter – éliminant toute nourriture en plein air et minimisant les contacts entre les employés.

Mais l'éléphant dans la salle, comme c'est le cas avec de nombreux restaurants dans la ville, est loué. Alors que la famille Lam a apaisé le propriétaire avec une partie de l'argent du programme de protection des chèques de paie du restaurant, ils n'ont pas payé leur loyer en entier pendant sept mois et il n'y a pas de discussions officielles sur la renonciation à ne serait-ce qu'une partie de celui-ci. Ce projet de loi arrivera à échéance à un moment donné. Même si leurs affaires se rétablissent avec des repas à l’intérieur aussi bien que les espère la famille Lam, la survie du plus grand restaurant chinois de Manhattan est incertaine.

«Je ne veux pas travailler pendant deux ans juste pour payer ça», dit Truman Lam. "S'ils me demandent de payer tout l'argent, je préfère arrêter et recommencer."

Une salle à manger vide.

Un Jing Fong vide.

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