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L'icône culinaire de la région de la baie, Cecilia Chiang, décède à 100 ans

Cecilia Chiang, la restauratrice née à Shanghai qui a révolutionné la scène culinaire nationale avec son approche de la cuisine du nord de la Chine, est décédée cette semaine, le Chronique de San Francisco rapports. Elle avait 100 ans.

Né le 18 septembre 1920 dans une famille aisée de Wuxi, Chiang a grandi à Pékin dans un manoir de 52 pièces. Pendant la guerre de la Chine avec le Japon, Chiang et sa sœur, «déguisées en paysannes» (écrivait Saveur en 2000) ont fui des centaines de kilomètres vers le Sichuan. Ce fut la première de nombreuses évasions de régions déchirées par la guerre, car Chiang – alors marié à Chiang Liang – a fui au Japon, puis aux États-Unis.

À la fin des années 1950, Chiang a rendu visite à sa sœur à San Francisco, où elle a rencontré deux aspirants restaurateurs qui lui ont demandé de l'aide pour ouvrir un restaurant sur Polk Street, le Journal indépendant de Marin écrit en 2007. Elle a investi 10 000 $ et signé le bail, pensant que c'était la fin … mais ses partenaires ont ensuite reculé.

«J'ai décidé d'essayer d'en tirer le meilleur parti», a écrit Chiang dans ses mémoires, La septième fille. «J'essaierais d'abord de faire du restaurant un succès. Ensuite, je le dirais à Chiang Liang. Ce restaurant était le Mandarin, qui a ouvert avec un menu d'environ 300 plats, loin des lieux de livraison et de livraison chinois qui dominaient le marché à l'époque. S'adressant à la fondatrice de B. Patisserie Belinda Leong, Chiang dit qu'on lui a dit: «Vous ne servez pas de nourriture cantonaise. Vous ne servez pas de chop suey; la seule nourriture chinoise que les gens connaissent est le chop suey. »J'ai dit:« J'essaie juste de faire de mon mieux. »Je voulais faire découvrir la vraie cuisine chinoise en Amérique. C'est comme ça que je l'ai fait. "

Le service était également différent de ce à quoi les Américains s'attendaient, dit Chiang. «Tous mes serveurs venaient de l'UC Berkeley, parlaient bien l'anglais, venaient de très bonnes familles. Ces jours où vous êtes allé à Chinatown: «Porc aigre-doux, n ° 2.» Ils ont appelé des numéros pour servir. Ces jours-là, ils posaient simplement l'assiette, la jetaient simplement sur la table. Pas de nappes, pas de tapis dans Chinatown. Pas de sièges, juste un banc.

En moins d'un an, le mandarin était un succès auprès de notables locaux comme le romancier C.Y. Lee et la chroniqueuse du journal Herb Caen, un niveau de succès qui a aidé Chiang à décider de prolonger son séjour à SF. Elle a fait venir ses enfants et a acheté une maison à St. Francis Wood, qui serait le premier propriétaire non blanc du quartier.

En 1968, le Mandarin était sorti de ses fouilles et Chiang a déménagé le restaurant dans un espace de 300 places à l'intérieur du nouveau complexe Ghirardelli Square. La construction de la luxueuse salle à manger aurait atteint plus d'un million de dollars (ajusté en fonction de l'inflation, soit environ 7,5 millions de dollars aujourd'hui). Elle a ouvert une deuxième itération du Mandarin à Beverly Hills en 1975, au service des glitterati hollywoodiens, et dans les années 80, a ouvert le Mandarette Chinese Cafe avec son fils Philip, qui a finalement fondé la chaîne PF Chang.

Elle a vendu le mandarin en 1991, mais est restée active dans l’entreprise, en écrivant deux livres, en remportant le Lifetime Achievement Award de la James Beard Foundation en 2013 et en voyageant avec des gens comme Alice Waters, que Chiang a qualifié de «très bonne amie». Nous sommes allés ensemble en Europe … peut-être cinq fois. Nous avons couvert tous ces restaurants trois étoiles Michelin. Et un jour, nous sommes allés dans un restaurant en Europe où il était difficile d'entrer. Mais d'une manière ou d'une autre, James Beard a dit que si nous voulions vraiment y aller, il pourrait appeler quelqu'un et faire une réservation pour nous.

En 2014, Chiang a fait l'objet d'un documentaire de Joy Luck Club le réalisateur Wayne Wang a appelé Âme d'un banquet, dans lequel elle raconte l'histoire de sa vie en préparant un dîner spécial pour le 40e anniversaire de Chez Panisse. (Il est disponible sur la vidéo Amazon Prime.)

Elle était également une habituée de la scène des restaurants et des événements de San Francisco, faisant de fréquentes apparitions lors des vernissages et des galas. À 98 ans, elle a déclaré: «Je sors beaucoup avec des amis. J’adore manger au restaurant … Je pense que c’est très important, surtout quand on vieillit, d’avoir de très bons amis, parce que vos propres enfants se marient, ont des enfants, ils déménagent quelque part. Vous avez besoin de bons amis pour vous tenir compagnie. » Il y a environ dix ans, ce correspondant a partagé une table avec elle lors d'un événement de la SF Restaurant Week, au cours duquel certains des plus grands noms de la ville ont fait la queue 10 pour lui rendre hommage. Elle a prononcé le nom de tout le monde avant même qu’ils ne puissent se présenter à elle, et elle a été indéfectiblement aimable.

S'adressant à Leong en 2018, Chiang a déclaré qu'on lui avait souvent demandé comment elle avait réussi à vivre une vie aussi longue et fructueuse. «La première chose que je dois dire, je dois remercier mes ancêtres», dit-elle. «Nous avons de bons gènes. … Une autre chose est que j'essaye d'apprendre la modération chinoise. Je crois vraiment que: ne jamais trop manger ou ne jamais trop boire. N'en faites jamais trop.

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