Catégories
Recettes santés

L'histoire de la marinade de Bryant Terry qui donne vie aux légumes

The Genius Recipe Tapes est une émission hebdomadaire du nouveau réseau de podcast de Food52, présentant tous les joyaux non coupés de la colonne hebdomadaire Genius Recipes et de la série vidéo. Cette semaine, Kristen a parlé avec Bryant Terry de sa recette d'asperges Genius.


Cette semaine sur The Genius Recipe Tapes, l'auteur de livres de cuisine, l'activiste culinaire et le chef Bryant Terry se joint à Kristen Miglore, la chasseuse de génie de toujours. Ils discutent de la marinade citronnée et poivrée inspirée d'Atlanta de Bryant (l'émission de télévision, pas de la ville), des accords musicaux dans Vegetable Kingdom, de la technique de blanchiment puis de rôtissage des légumes et de la façon dont une marinade-slash-sauce soyeuse au tofu donnera un nouveau souffle tous les légumes que vous avez peut-être oubliés dans le bac à légumes.

Consultez la transcription complète ci-dessous (ou appuyez sur «jouer» et faites bouillir une casserole d'eau sur la cuisinière).

Kristen Miglore (voix off): Salut. Je suis Kristen Miglore, chasseuse de génie depuis toujours. Depuis près d'une décennie, je déniche les recettes qui ont changé notre façon de cuisiner. Sur The Genius Recipe Tapes, nous partageons les moments des coulisses de la conversation avec les génies eux-mêmes que nous ne pouvions pas tout à fait insérer dans la colonne ou la vidéo: les astuces extra-génie, les riffs tout-terrain et le des histoires personnelles qui n'ont en fait rien à voir avec la recette de cette semaine.

Mon invité cette semaine est l'auteur du livre de cuisine Bryant Terry. Nous avons parlé de sa technique géniale pour donner vie à n'importe quel légume, et dans ce cas, il s'agissait d'asperges. Mais, comme c'était la toute première interview que nous avons enregistrée lorsque nous avons commencé à nous mettre à l'abri en mars, nous avons également parlé de toutes sortes de substitutions afin que vous puissiez travailler avec tout ce que vous avez.

Kristen: Salut Bryant!

Bryant: Salut Kristen!

Kristen: J'aimerais vraiment en savoir plus sur cette recette. Pourriez-vous commencer par là?

Bryant: Sûr! C'était une sorte de ironie. J'ai grandi dans le sud et, vous savez, les ailes sont omniprésentes et les ailes de citron-poivre sont très populaires. Je ne les ai jamais eues, mais j'ai eu cette idée après avoir regardé un épisode de Donald Glover Atlanta, dans lequel tout cet épisode était centré autour de cette boîte de ces ailes magiques citron-poivre. Et à l'époque vous savez, les asperges étaient plutôt belles sur les marchés. J'ai vu des lances d'asperges dodues, et j'ai pensé que je jouerais un peu avec ces ailes de citron-poivre, et j'ai créé cette marinade crémeuse au citron et au poivre, et blanchi les asperges, puis les laisser mariner pendant plusieurs heures. Et puis je l'ai grillé et c'était plutôt bon. Vous savez, je dis toujours que le test décisif pour la plupart des recettes est de savoir si mes filles les aiment – et elles étaient définitivement dans ces asperges au citron et au poivre.

Kristen: Ils sont si bons, et cela fonctionne évidemment à merveille avec les asperges. Mais je voulais aussi vous demander, puisque nous sommes dans cette période étrange où les gens ont un accès limité à l'épicerie s'il y a des substitutions qui, à votre avis, fonctionneraient vraiment bien? D'autres légumes, mais aussi, si les gens ne peuvent pas trouver le tofu soyeux, par exemple, pensez-vous que le tofu ordinaire pourrait fonctionner, ou serait-il trop, un peu granuleux?

Bryant: Oui, je pense qu'une partie du but de la marinade est qu'elle doit être soyeuse et liquide pour que les asperges blanchies puissent vraiment absorber, vous savez, ces saveurs. Je pense que cela pourrait être difficile avec, vous savez, je ne sais pas, comme le tofu moyen ou ferme. Je veux dire, je pense que l'on pourrait peut-être le faire. J'utilise juste, vous savez, peut-être un huitième de ce qui est demandé, puis je mélange vraiment bien. Je pense que cela nécessiterait probablement, vous savez, un bon mélangeur comme un Vitamix – quelque chose dans cette gamme. Vous savez, je pense qu’à ce stade, je visite mes parents à Huntsville, en Alabama, je voyage à travers le pays, et ce qui est intéressant, c’est que même dans les supermarchés conventionnels, vous trouverez des choses comme le tofu soyeux. Et, vous savez, vous pourriez aller dans l'allée «ethnique» et trouver un certain nombre de ces ingrédients qu'il y a dix ans, vous deviez aller dans un supermarché spécialisé ou un magasin d'aliments naturels. Je pense vraiment à tout le pays, à ce à quoi les gens ont potentiellement accès. Et donc j'ai écrit cette (recette) assez confiant que la plupart des gens pourraient trouver du tofu soyeux dans leur ville ou leur ville.

Kristen: Pensez-vous que cela fonctionnerait bien avec une variété d'autres légumes?

Bryant: Vous savez, pour être honnête avec vous, je n'ai même pas pensé à l'utiliser avec d'autres légumes. Je veux dire, je serais intéressé d'essayer avec du fenouil, vous savez, tout comme prendre du fenouil, le blanchir pour le ramollir, puis le laisser reposer dans la marinade. Je pense que cela pourrait fonctionner. Le problème avec un plat comme celui-ci est qu'il doit être suffisamment ferme pour résister à la chaleur d'un gril et pouvoir s'asseoir sur le gril et être facilement manipulé. Mais il doit également y avoir quelque chose qui absorbe la marinade assez facilement. J'imagine que vous pourriez utiliser une gamme d'ingrédients. Maintenant que j'y pense, que se passerait-il si vous preniez un panais, puis le blanchissiez et le laissiez reposer là-dedans … Je pense que ça va être mon défi pendant cette période apocalyptique. Nous allons essayer des légumes d’hiver et jouer avec.

Kristen: Ouais, je m'interroge aussi sur ce principe de base du blanchiment, puis du marinage, puis du grillage. Et si les gens ne pouvaient pas trouver de tofu ou ne l'avaient pas à la maison et voulaient essayer cette technique, tout comme faire des ailes avec un autre type de marinade, que ce soit (tofu) ou non, pensez-vous que ce type du processus est quelque chose que vous recommanderiez aux gens d'essayer?

Bryant: Pour sûr. Je veux dire, je suis un grand fan de blanchiment des légumes et de travailler plus avant avec eux. Ainsi, par exemple, chaque fois que je fais un sauté de légumes, je les blanchis rapidement dans de l'eau très salée pendant environ 30 secondes. Égouttez-les et je ferai les sautés. Je trouve juste qu'il absorbe toutes les marinades ou sauces une fois cuites beaucoup plus facilement après ce processus. Et je pense qu'il existe un certain nombre de techniques que l'on pourrait utiliser. Ainsi, par exemple, lorsque vous envisagez de remplacer ce tofu soyeux, la chose qui vient rapidement à l'esprit est peut-être de prendre, comme du lait d'amande ou d'avoine ou quelque chose de cette nature, puis de le faire bouillir à feu doux pour le réduire. Alors peut-être le réduire de moitié pour l'épaissir, puis l'utiliser à la place du tofu. Je veux dire, je pense que l'essentiel est que les ailes de citron et de poivre sont généralement servies avec une vinaigrette ranch. Et donc j'ai juste pensé que ce serait amusant d'avoir la vinaigrette plus crémeuse pour jouer en quelque sorte sur cet aspect du plat. Et donc je pense que c'est surtout ce que je recherche, c'est juste quelque chose pour lui donner une sorte de sensation crémeuse. À ce stade du jeu, je suis beaucoup moins critique et je n'ai pas autant d'aversion à utiliser certains des produits achetés en magasin. Donc, je pense que c'est probablement comme des crèmes végétaliennes ou des crèmes sure végétaliennes ou quelque chose de cette nature que vous pouvez également utiliser. The Miyoko Cheese Company, ils fabriquent des fromages végétaliens brillants, des beurres végétaliens et d'autres produits. Je suis donc un peu moins strict sur ces choses maintenant parce que je pense qualitativement que nous sommes dans un endroit différent de ce que nous étions il y a dix ans.

Kristen: D'accord, et divulgation complète, je n'ai pas de gril, ni de poêle à griller à la maison. Je vais donc essayer de les faire griller pour essayer d'obtenir un peu de ces ombles. J'ai jeté un peu de papier d'aluminium sur ma plaque de cuisson juste pour essayer de l'empêcher d'essayer trop. Mais vous sentez-vous d'accord avec cette substitution?

Bryant: Ouais, c'est une excellente alternative. Les deux choses que j'ai faites au lieu d'aller dehors et de le mettre sur le gril dans ma cour arrière sont de le rôtir au four, ce que je trouve génial. Je pense que l'utilisation d'un papier d'aluminium ou d'un Silpat, ou d'un type de papier sulfurisé est probablement une bonne idée. Et puis l'autre chose, c'est que nous avons cette incroyable Panini Panini Panini qui est à peu près polyvalente. Mais nous faisons souvent des sandwichs panini pour nos enfants. Et je viens de mettre ça à feu très élevé, d'allumer le ventilateur, puis je vais simplement le brûler très rapidement. Et cela a très bien fonctionné en tant que substitut aussi. Je pense que comme vous l'avez dit, c'est un peu comme jouer et voir ce qui fonctionne, puis partir de là.

Kristen: C'est Les bandes de recettes Genius. Nous reviendrons tout de suite.

Kristen: Je n'ai pas ici le nouveau livre d'où provient cette recette. L'avez vous? Ah! Pouvez-vous nous parler un peu de ce livre?

Bryant: Ouais. Je vais vous parler de mon livre. J'ai eu une tournée de livres incroyable que nous commencions et tout s'est un peu effondré et il a été annulé. Mais je suis ici. (rires) Et je suis excité. Je suis content que nous ayons eu, vous savez, la chance de simplement démarrer l'élan. Cela a commencé en janvier lorsque j'ai co-enseigné ce cours à l'UC Berkeley avec Alice Waters, et c'était comme un bon coup d'envoi. Et nous avons eu la chance d'aller dans environ sept villes avant que tout ne s'arrête. Mais ce livre, j'y travaille depuis trois ans. Et j'ai juste l'impression que c'est vraiment ma tentative pour que les gens mangent à nouveau des légumes. Je dis souvent que je pourrais avancer de nombreux arguments pour adopter un régime végétalien pour des raisons économiques, environnementales et éthiques. Quand il s'agit de raisons de santé, je ne sais pas si un régime végétalien est un régime parfait pour quiconque. Je ne sais pas s'il existe un régime parfait. Mais je sais que nous pouvons tous supporter de manger plus de légumes, plus de fruits, plus de légumineuses et de céréales, et juste de la vraie nourriture. Et c'est le sujet de ce livre. Il se concentre sur les légumes. Je voulais donner aux gens un livre où vous pourriez l’apporter au marché fermier, ou vous pourriez simplement aller au marché fermier et voir ce qui est le plus beau.

Kristen: Même en ce moment, avec des produits d'épicerie restreints, il possède cette délicieuse technique qui pourrait être appliquée à un tas de choses différentes. Mais ce sera d'autant mieux quand nous pourrons tous aller aux marchés fermiers et aux épiceries aussi librement que nous le souhaiterions en ce moment.

Bryant: Pour sûr. Je me rends compte que nous sommes si privilégiés dans le nord de la Californie, en particulier dans la région de la baie, d’avoir un marché fermier à peu près tous les jours de la semaine. Mais je me rends compte que dans d'autres régions du pays, ce n'est pas la réalité des gens. En fait, je me rends compte que dans de nombreuses régions du pays, il y a des communautés qui n'ont pas accès aux supermarchés rapidement. Et il y a beaucoup d'obstacles pour les gens qui peuvent simplement se procurer des produits frais en général. J'ai donc écrit ceci en essayant de garder un œil sur ces réalités, et beaucoup de ces choses, évidemment, je préférerais que les gens les obtiennent d'une ferme ou d'un programme ASC, ou du marché fermier. Et il y a tellement de recettes ici que si vous avez accès à un supermarché conventionnel, vous pouvez préparer la plupart des recettes ici. Écrire des livres, c'est toujours réfléchir à ces idées ambitieuses sur la façon dont je veux que les gens cuisinent. Mais je comprends aussi la réalité que beaucoup de gens ont en termes de localisation géographique, en termes de contraintes de temps, en termes de rigueurs de la vie quotidienne. Et donc, il s'agit d'équilibrer ces choses pour moi.

Écrire des livres, c'est toujours réfléchir à ces idées ambitieuses sur la façon dont je veux que les gens cuisinent. Mais je comprends aussi la réalité que beaucoup de gens ont en termes de localisation géographique, en termes de contraintes de temps, en termes de rigueurs de la vie quotidienne. Et donc, il s'agit d'équilibrer ces choses pour moi.

Bryant Terry

Kristen: Eh bien, je pense que cela a parfaitement frappé cette note car en tant que mère d'un enfant de presque un an qui n'a pas beaucoup de temps pour cuisiner en ce moment, je l'ai trouvé très accessible, mais aussi ambitieux en ce sens que c'était quelque chose que je n'avais jamais fait avant, et j'étais vraiment excité de faire moi-même.

Bryant: Mmhmm. Et il y a beaucoup de recettes sympas ici. Comme quand tu vas bien, je suppose que ton enfant mange des aliments solides maintenant. Beaucoup d'entre eux, ils sont certainement faits pour les adultes, mais ils ont été inspirés par le type de choses que nous pourrions nourrir nos enfants lorsque nous les avons commencé avec des aliments solides. Par exemple, il y a cette tartinade de citron et de brocoli carbonisés ici, et c'est le genre de chose – ce genre de recettes simples axées sur les ingrédients où l'enfant peut réellement profiter de toutes les saveurs du légume sans qu'il soit un peu frelaté par d'autres des trucs. Le livre était donc vraiment dédié à mes filles. J'ai l'impression que s'ils aiment les recettes ici, je pense que la plupart des gens le feraient. Ce n'est pas un livre pour enfants, mais je voulais que cette gamme de légumes et d'ingrédients différents et variés plaise à eux et à la plupart des enfants. Et je pense qu'en fin de compte, c'est le sujet de ce livre. Il s'agit de rassembler les familles. J'espère que tout au long du processus de la semence à la table, les gens ont de la place chez eux pour cultiver de la nourriture, qu'ils plantent réellement de la nourriture et cultivent leur nourriture à la maison. Mais sinon, puiser dans toutes les sources de nourriture locales, impliquer toute la famille dans le choix de ce qui est le plus frais, puis rentrer à la maison et manger ensemble.

Kristen: J'apprécie vraiment cet aspect de votre livre aussi parce que je finis par nourrir ma fille avec beaucoup de légumes cuits à la vapeur vraiment ennuyeux et elle est sur moi avec. Donc, être capable d'incorporer de nouvelles saveurs est quelque chose que j'essaie vraiment de faire.

Bryant: Génial, bonne chance avec ça.

(Bryant et Kristen rient)

Kristen: Ça ne marche pas toujours.

Bryant: Ouais, non je sais. Croyez-moi.

Kristen: Pouvons-nous parler un peu de la bande originale qui accompagne ce livre de cuisine?

Bryant: Ouais. Donc, l'une des signatures de mon travail est que j'inclus généralement une chanson suggérée avec chaque recette et je suis allé plus loin dans Royaume des légumes en fournissant en fait une liste de lecture complète au début du livre avec toutes les chansons afin que vous puissiez les voir en un seul endroit. Et si les gens ont accès à Spotify, vous pouvez en fait rechercher la liste de lecture The Vegetable Kingdom. Et donc, il contient toutes les chansons du livre sur une liste de lecture que vous pouvez écouter lorsque vous cuisinez et passez du temps avec des amis, mangeant. Pas pour me vanter, mais c’est intéressant parce que je n’ai pas monté la playlist avec l’œil d’un DJ, en termes de fusion de toutes les chansons les unes dans les autres. Cela dépendait vraiment de la recette, de la manière dont la recette aurait pu inspirer une chanson ou de la manière dont la chanson aurait pu inspirer la recette. Et donc c'était une sorte de méli-mélo de cette façon. Mais quand je l'ai écouté, j'étais comme, c'est en fait un très bon mélange qui coule bien ensemble. Alors je pense que les gens vont apprécier ça.

Kristen: Merci beaucoup. Nous sommes dans une telle ornière avec la musique que nous écoutons. Je vais donc l'écouter ce soir.

Bryant: Cool, d'accord.

Kristen: Bien. Bryant, merci beaucoup pour tout ce parcours et tous ces conseils pour m'aider à cuisiner cela maintenant et à aider tout le monde à le cuisiner à la maison. J'espère que vous resterez en sécurité là-bas et que vous aurez beaucoup de bonnes choses à manger dans cette période très étrange de notre vie.

Bryant: Je vous remercie. C'est en fait mon unique moyen de créer ces repas élaborés pour ma famille. La nourriture m'a gardé sain d'esprit. Je vous souhaite le meilleur à Brooklyn et compte simplement nos bénédictions. C'est ce que nous faisons définitivement. Aussi gênant que cela puisse être, je sais qu'il y a beaucoup de gens qui ont des difficultés. Et ce moment ne fera qu'exacerber ces luttes. Alors j'essaye de tenir ça et je remercie.

Kristen: Ouais – eh bien, merci beaucoup.

Bryant: Je vous remercie. Prends soin de toi.

Kristen: (voix off) Merci pour l'écoute. Notre émission a été montée par Coral Lee, Gabriella Mangino, Alik Barsoumian et moi, Kristen Miglore. Vous pouvez trouver toutes les recettes, vidéos et histoires Genius sur notre site, Food52.com. Et si vous avez une recette Genius que vous souhaitez partager, veuillez m'envoyer un e-mail à l'adresse (email protégé). Par exemple, recherchez-vous des recettes de génie des fêtes? Ou avez-vous des recettes bien-aimées que vous souhaitez m'envoyer? Si vous aimez les cassettes de recettes Genius, assurez-vous de nous noter et de nous évaluer. Cela aide vraiment. À la prochaine.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *