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L'héritage queer d'Elka Gilmore

La carrière d'Elka Gilmore a commencé par un mensonge.

La chef n'avait que 11 ans lorsqu'elle s'est précipitée pour un concert de vaisselle dans un restaurant français à Austin, au Texas. Faisant semblant d'être beaucoup plus âgée, elle a trompé ses patrons, même si elle devait se tenir sur une caisse à lait pour atteindre la vaisselle. En moins de trois mois, elle travaillait sur la ligne, équilibrant le travail avec l'école.

C'était au début des années 1970 et Gilmore essayait d'économiser suffisamment d'argent pour fuir la maison. Elle s'est enfuie à 16 ans pour vivre avec sa grand-mère à Madison, Wisconsin. Prodige de la cuisine, elle a rebondi de la préparation de la cuisine au chef dans un restaurant appelé L'Etoile après le départ du chef cuisinier, restant au restaurant jusqu'à l'âge de 18 ans. Elle a été péripatéticienne au cours des deux prochaines décennies, travaillant à Boston, New York, Cotignac en France et à Los Angeles.

C'est à San Francisco, cependant, que Gilmore est devenue une star sans équivoque. Elle a fait ses plus gros éclaboussures avec Elka, un restaurant franco-japonais qu'elle a ouvert avec Traci Des Jardins en 1991 à Japantown. Elka était une vitrine éblouissante pour le talent artistique des deux femmes, avec des plats comme des morceaux de thon ahi avec des aubergines miso enduits de confiture de tomates-gingembre. Elle a suivi son restaurant homonyme avec les éphémères Liberté et Oodles avant de s'éloigner des feux de la rampe dans les aughts.

Gilmore, qui est décédé à San Francisco en juillet dernier à 59 ans après une vague de problèmes de santé, est devenu l'un des noms les plus connus de Bay Area Dining dans les années 1990. Elle a trouvé le succès tout en étant ouverte sur sa bizarrerie et en défendant des collègues homosexuelles, des voix culinaires féminines. Gilmore était sortie depuis l'âge de 12 ans, lorsqu'elle a eu sa première relation lesbienne. "Je suis un partisan du concept selon lequel il est extrêmement utile pour le monde que les homosexuels soient absents", a-t-elle déclaré au journaliste John G. Watson de En dehors en avril 1995. "J'ai vécu ma vie de cette façon pendant les 22 dernières années, une partie importante de ma vie."

Avec son restaurant Elka, elle a réuni un cadre incontestablement qualifié de femmes chefs queer, avec Des Jardins comme chef de cuisine et Elizabeth Falkner comme pâtissière. Des Jardins et Falkner sont devenus des célébrités à part entière – Des Jardins avec la Jardinière de San Francisco, Falkner avec le Citizen Cake de la ville et Orson.

Gilmore a reconnu le talent brut. Avec une attention particulière, elle a aidé le génie à prospérer. Elle a encadré de jeunes chefs homosexuels, les encourageant à repousser les limites de leur cuisine. Cette œuvre privée a eu un impact public. Pour les observateurs du dîner dans la région de la baie, il semblait qu’une oasis culinaire étrange ait germé pendant la nuit sous la surveillance de Gilmore.

"Cette équipe qu'elle a mise en place – cela semblait être la naissance d'une faction, et la faction était des chefs lesbiens vraiment vifs et vraiment talentueux", Maria Binchet, une écrivaine alimentaire chevronnée qui a examiné le restaurant pour Gourmet, raconte Gilmore. "Tout d'un coup, il y avait ce nouveau flanc qui prenait de l'ampleur, indépendant du monde du chef typiquement dominé par les hommes."

La région de la baie n'était pas étrangère aux chefs queer avant l'arrivée de Gilmore, bien que la visibilité soit biaisée de manière disproportionnée vers les hommes. Regardez Jeremiah Tower, l'homme gai qui a construit une image suintante de sensualité alors qu'il a pris de l'importance à Chez Panisse dans les années 1970 et a cimenté sa célébrité avec le restaurant Stars la décennie suivante. Le chef Gary Danko s'est également fait un nom en tant que chef de la salle à manger du Ritz-Carlton à San Francisco. Cependant, beaucoup moins de gens connaissent Gilmore. Tower et Danko, après tout, sont des hommes, ce qui garantit certains privilèges – disons, un coup sûr de la longévité de la mémoire culturelle américaine.

Le chef pâtissier Dana Farkas a déménagé dans la Bay Area avec Gilmore après avoir travaillé avec elle à Los Angeles et a été chef pâtissier à Elka avant Falkner. "Pour sûr, Elka était complètement confiante dans sa queerness, je vais dire très fière", dit Farkas. Elle note que, à part Gilmore, les chefs féminines de premier plan de la région de la baie de cette époque comprenaient des noms comme Joyce Goldstein, Nancy Oakes, Cindy Pawlcyn, Judy Rodgers, Barbara Tropp et Alice Waters. Pendant ce temps, les chefs féminines ouvertement étranges comme Amaryll Schwertner et Lori Regis de Sol Y Luna de San Francisco avaient tendance à générer moins de presse. La renommée nationale de Gilmore la distingue.

«Je pense qu'Elka a été pionnière à bien des égards», explique Farkas.


En 1981, avant son arrivée en Californie, Gilmore a travaillé pendant six mois comme apprenti au Lou Callen Inn, un restaurant du sud de la France. Là-bas, un chef exécutif «intimidateur» la faisait craindre d'être acceptée. "Ensuite, le personnel de la salle à manger est entré", a-t-elle déclaré plus tard. En dehors"Et elles se sont avérées être toutes des femmes gays – c'était tout simplement trop sauvage." Elle avait trouvé un sanctuaire étrange.

Les conversations avec près d'une douzaine d'anciens collègues de Gilmore révèlent que Gilmore a favorisé un environnement tout aussi accueillant dans sa propre cuisine à Elka, situé dans l'hôtel Miyako de Japantown (aujourd'hui Hotel Kabuki), qui, à l'époque, appartenait à la Kintetsu Enterprise Company of America. , une filiale de la société japonaise Kintetsu Group Holdings. Une poignée de collègues de Gilmore y mentionnent une répartition à peu près égale entre les hommes et les femmes au restaurant, une rareté pour l'époque. Pendant son séjour dans l'industrie, Gilmore est devenue une ardente défenseure des femmes dans la cuisine et un membre fondateur de l'organisation à but non lucratif Women Chefs & Restaurateurs.

Cependant, le chemin vers la renommée de Gilmore a été truffé de complications. Lorsque Farkas et Gilmore ont déménagé dans la région de la baie en 1990, tous les deux se sont mis en quatre pour trouver d'autres chefs lesbiens. San Francisco, après tout, était un paradis étrange. Mais ils ont eu quelques problèmes. «Il n'y avait pas beaucoup de marketing pour promouvoir les femmes homosexuelles dans les cuisines», explique Farkas à cette époque.

Pourtant, Gilmore n'avait aucune honte à propos de son identité queer. Elle s'est battue pour attirer l'attention. "Elka n'avait pas peur de dire les mots, d'avoir cette conversation ou de simplement accepter de laisser les gens le comprendre, et c'était généralement plus tôt que tard", se souvient Farkas. Ce manque d'excuses pourrait retourner des gens puissants contre elle. «J'ai vu plusieurs propriétaires d'entreprises tressaillir une fois qu'ils ont compris qui était Elka en tant que femme gay», explique Farkas. "Les attitudes ont soudainement changé, généralement pas pour le bien ou en sa faveur."

Gilmore ne l'a cependant pas laissée décourager. Elle continuait à chercher une scène où ses talents pouvaient briller sans filtre. Gilmore avait appris très tôt à survivre à des situations difficiles. Son enfance n'a pas été facile, note Farkas. «Elka a créé un environnement familial dans ses cuisines, je crois en raison du manque de sa propre famille personnelle», explique Farkas.

Traci Des Jardins a découvert Gilmore pour la première fois en 1983, lorsque les deux femmes travaillaient à Los Angeles. Au cours de ces années, Gilmore s'était déjà imposée comme «quelqu'un à qui ressembler», selon les mots de Des Jardins. Ce n'est que lorsqu'ils ont déménagé dans la région de la baie, cependant, que Gilmore et Des Jardins se sont associés pour Elka.

Des Jardins était presque prêt à prendre un congé sabbatique de l'industrie de la restauration en 1991, après avoir aidé à ouvrir Aqua à San Francisco. Elle avait travaillé presque exclusivement pour les hommes tout au long de son séjour dans l'industrie. «Honnêtement, j'étais plutôt épuisé par la cuisine et les environnements que j'avais vécus», dit Des Jardins. Gilmore, cependant, a persuadé Des Jardins de se joindre à elle pour Elka.

«Ce fut une sorte de changement rafraîchissant pour moi de côtoyer quelqu'un qui s'est vraiment amusé en cuisine», raconte Des Jardins. Elka représentait un départ pour Des Jardins, qui était jusque-là dans des «cuisines françaises super sérieuses». En comparaison, la cuisine d'Elka n'était «pas si sérieuse et enrégimentée».

La reconnaissance nationale est venue rapidement pour le restaurant: Elka a trouvé une place sur Écuyer's liste des meilleurs nouveaux restaurants en 1992. Gilmore a donné à Des Jardins la latitude de se concentrer uniquement sur la cuisine, de sorte que Des Jardins n’a eu aucune main dans les tâches administratives qui faisaient partie du travail de Gilmore. En observant de loin, Des Jardins s'émerveillait de la façon habile avec laquelle Gilmore naviguait dans la politique épineuse d'une «société japonaise traditionnelle» en tant que femme queer. «Elle était toujours à 100% elle-même, ce qui était admirable», observe Des Jardins. "Elle était très sortie et n'a jamais vraiment trouvé d'excuses."

L'audace du restaurant a attiré Elizabeth Falkner, qui travaillait dans la pâtisserie à Masa’s lors de l'ouverture d'Elka. Gilmore et Des Jardins ont donné carte blanche à Falkner pour réorganiser la carte des desserts. Une telle liberté a abouti à des desserts fantaisistes comme le «tiramisushi», avec des rouleaux de génoise roulée au cacao confits avec du mascarpone au marsala. Gilmore a poussé Falkner dans des directions plus inventives, laissant les impulsions créatives naissantes de Falkner s'épanouir.

«Une fois, elle est venue vers moi et m'a dit: "Vous savez comment les gens font des cerises enrobées de chocolat?", Se souvient Falkner. Gilmore se demandait pourquoi personne ne faisait l'inverse du chocolat enrobé de cerises. "J'étais comme, Voilà une bonne question!»Dit Falkner. "Elle pourrait m'inspirer simplement en disant des trucs comme ça."

Falkner suivra finalement Des Jardins jusqu'à Rubicon en 1994, tandis que Gilmore continuera avec son restaurant homonyme et en ouvrira un autre, Liberté, cette année-là. Les efforts de Gilmore à Elka lui ont valu une nomination à James Beard en 1994. Elle a fermé Elka et Liberté en 1995, cependant, et a déménagé à New York, découragée là-bas par l'opportunité d'être le chef exécutif de Kokachin à Manhattan. Des amis ont affirmé que New York n'était pas facile pour elle. Gilmore est revenue à San Francisco peu de temps après et a ouvert Oodles, qu'elle appelait un restaurant «bistro asiatique», à l'été 1998.

Le restaurant s'est éteint après 18 mois. Les rapports de 2000 suggèrent qu'elle a été nommée suspecte dans un cambriolage qui a effectivement arrêté Oodles. (Des documents publiés plus tard au cours de la décennie indiquent qu'elle a été arrêtée pour cambriolage, fraude et vol d'identité.) Elle s'est retirée des yeux du public dans les années qui ont suivi, bien qu'elle ne se soit pas complètement déconnectée de la nourriture. Un reportage en 2011 a précisé qu'elle travaillait comme instructrice pour Kitchen of Champions d'Oakland, enseignant la cuisine à des personnes à faible revenu, dont beaucoup étaient auparavant incarcérées.

Comme d'autres qui se trouvaient autrefois sur l'orbite de Gilmore, Falkner a perdu le contact avec elle au cours de cette période. Qu'est-il arrivé à Elka? est devenu un refrain commun dans les cercles dans lesquels Falkner a couru. Mais elle a rencontré Gilmore par hasard sur un vol pour Los Angeles à la fin du temps, lorsque Falkner tournait pour Meilleurs chefs cuisiniers. Falkner était assis en première classe, Gilmore à l'arrière. Après que la plupart des passagers aient débarqué, Falkner est retourné à l'avion et a discuté avec Gilmore.

"Je veux que vous sachiez que j'ai parlé de vous pendant de très nombreuses années avec différents cuisiniers que j'ai eu au sujet de ce que vous m'avez inspiré avec les cerises enrobées de chocolat et le chocolat enrobé de cerises", se souvient Falkner à Gilmore. "Je veux que vous sachiez que je répète cette histoire aux gens tout le temps."


Un bon nombre de Gilmore amis et anciens collègues de travail disent que sa sexualité n'était pas pertinente pour son travail réel. "Je savais qu'elle était gay, mais cela ne semblait avoir rien à voir avec beaucoup de quoi que ce soit, pour autant que je puisse voir", Jerry di Vecchio, l'ancien rédacteur en chef de la cuisine de Le coucher du soleil et ami de longue date de Gilmore, dit.

Le fait de minimiser la queerness de Gilmore, cependant, ignore l'étendue de son influence. Grâce à l'ouverture de personnages comme Gilmore, San Francisco est devenu «l'endroit où vous pourriez être dehors et respecté, libre de cuisiner au-delà d'un bistrot exigu et invisible dans le gayborhood, non confiné par des ghettos roses et la peur», comme l'écrivait John Birdsall. dans un essai de 2015 pour le queer food journal Jarry.

Sa sexualité était une réalité acceptée, pas une responsabilité professionnelle. Cela peut ne pas sembler particulièrement nouveau pour une ville comme San Francisco, mais sa visibilité nationale signifiait que les jeunes chefs bien en dehors de la Bay Area pouvaient la considérer comme un modèle de réussite féminine queer. Le reste de l'Amérique n'était pas comme San Francisco, après tout. Dans d’autres parties du pays, la sexualité d’une femme queer peut être un obstacle dans la cuisine. C'était une vérité que Gilmore connaissait elle-même.

Le chef Preeti Mistry, qui a déménagé dans la région de la baie du Michigan en 1996, est l'un des nombreux chefs queer qui admiraient Gilmore de loin, bien avant que Mistry n'entre dans l'industrie. "Je pense que vous regardez une situation où c'est comme, eh bien, oui, pourquoi est-ce que vous n'avez pas entendu parler d'Elka Gilmore?" Dit Mistry. "Comment se fait-il que Jeremiah Tower n'ait pas, jusqu'à récemment, de restaurant depuis 20 ans, mais tout le monde connaît son nom?"

Mistry n'a même jamais rencontré Gilmore. Pour Mistry, cependant, la notoriété de Gilmore a créé un écosystème où les chefs queer, identifiant les femmes, n'ont plus à se battre aussi dur pour la courtoisie fondamentale de la reconnaissance de l'établissement alimentaire. «Je ne peux pas nier que, même si je ne l'ai jamais rencontrée, ou quoi d'autre, ou que sa carrière a été éclipsée d'une manière ou d'une autre en termes de public, cela ne constitue pas une base ou une base pour la façon dont les médias et la communauté gastronomique réagit aux chefs queer et aux femmes chefs en herbe », dit Mistry.

La bizarrerie de Gilmore importait – et compte toujours aujourd'hui – précisément parce que son travail a permis à d'autres chefs qui l'ont suivi. Comme plus de temps s'est écoulé depuis sa mort, l'histoire peut se souvenir d'elle en tant que défenseure des femmes dans la cuisine qui possédaient une vision culinaire étonnamment distincte. Pourtant, tout hommage au travail de Gilmore doit également reconnaître sa bizarrerie, une vérité qu'elle a vécue avec une conviction absolue.

Mayukh Sen est écrivain à New York. Il a remporté un James Beard Award pour ses écrits culinaires et il enseigne le journalisme culinaire à l'Université de New York. Son premier livre, sur la nourriture des immigrants en Amérique, sera publié par W.W. Norton & Company en 2021.

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