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Les meilleures pâtes que j'ai jamais mangées en Italie

Dans Notre monde, avant et après, nous demandons à nos écrivains, cuisiniers et experts en design / décoration préférés de décrire en quoi la vie sera différente après COVID-19 – avec des essais sur la cuisine et le fait d'être à la maison, les nouvelles façons et les nouveaux aliments que nous mangerons, plus les voyages guides (réels et imaginaires).


Si l'Italie était une botte au-dessus du genou, Riomaggiore serait là où le bord supérieur repose sur la cuisse. C’est le plus au sud des cinq villages formant les Cinque Terre, ou «cinq terres», étreignant la Riviera italienne.

J'ai entendu parler des Cinque Terre pour la première fois lorsque, à la sortie de l'université, j'enseignais l'anglais à Madrid. Des Américains s'y sont aventurés avec des sacs à dos surdimensionnés et ont rapporté des cartes postales de pittoresques villages côtiers. À l'époque, je voulais éviter ce que je considérais comme les sentiers battus et j'ai plutôt dépensé mon allocation mensuelle pour des voyages dans des endroits comme Prague, où je pouvais m'asseoir dans des cafés de mauvaise humeur et couver un livre de poche Kafka avec un bol de goulasch.

Cinque Terre ne m'avait jamais fait signe. Mais lorsque Guillaume et moi nous sommes mariés à Majorque, où vivent ses parents, nous avons décidé que notre lune de miel serait un road trip de Barcelone à Venise. Dans une tentative en grande partie infructueuse de passer à l'analogique, nous avons acheté une carte pliable de la taille d'un parachute à une halte quelque part en Catalogne. En étudiant notre itinéraire, j'ai réalisé que Cinque Terre n'était pas trop loin du cap.

J'ai demandé à Guillaume s'il voulait le vérifier. "Pourquoi pas?" répondit-il en répétant ce qui devint l'hymne de ce voyage. J'ai réservé la dernière maison d'hôtes disponible en ligne.

Nous sommes opposés à bien des égards – il aime la compagnie au quotidien et les rendez-vous occasionnels, je préfère socialiser à petites doses. Il peut regarder Netflix toute la nuit, je m'endors juste après le générique. Mais en voyage, Guillaume et moi sommes parfaitement compatibles. Nous trouvons un terrain d'entente en tant que sous-planificateurs et sous-emballeurs avec un surplus d'optimisme. Cela ne fonctionne pas toujours, il y a beaucoup de déjeuners buffet tristes et des arrêts entièrement oubliables dans notre sillage. Mais nous trouvons généralement comment en tirer le meilleur parti en retournant le matelas proverbial. Cela, ou nous convenons mutuellement quand il est temps de passer à autre chose.

En fin de matinée début juillet, nous avons garé notre voiture de location au sommet d'une pente raide descendant vers Riomaggiore. Nous avons fait notre chemin dans la rue principale et dans un village qui semblait avoir échappé au passage du temps. Comme l'ouverture d'un grand pack Crayola, les bâtiments étaient un spectre de couleurs difficiles à trouver, comme le bleuet, la menthe et le corail, avec des volets vert foncé bloquant le soleil déjà fort.

Produire des magasins le long de la rue principale a séduit les piétons avec du basilic brillant, des pêches sans meurtrissure et des fraises de la taille d'une bouchée. Dans des taches d'ombre, j'ai vu des nonnas dans leurs robes de maison et des pantoufles s'éventer – les mêmes nonnas que j'observerais plus tard au marché, s'introduisant avec désinvolture au début de la ligne. Les étrangers comme moi ont rapidement remarqué la hiérarchie locale.

C'était aussi indéniablement charmant que les cartes postales que j'avais vues une décennie plus tôt.

Pendant que Guillaume cherchait une salle de bain, j'ai suivi une femme plus âgée du bureau de location jusqu'à ce que serait notre maison pour la nuit. J'ai rapidement passé les deux mots d'italien que je connais – bonjour et merci – me laissant fauché pour une petite conversation mais elle ne semblait pas s'en soucier. Nous marchions silencieusement jusqu'au pied de la colline et sous un pont. De l'autre côté, il y avait une marina avec une brigade de petits bateaux à moteur. Nous avons suivi un chemin le long de la côte jusqu'à ce que ma dame d'aubergiste s'arrête devant une porte vert émeraude et sortit de sa poche une clé d'un dessin animé – une clé que vous pourriez imaginer appartenait à un coffre au trésor dans la cité perdue d'Atlantis.

L'appartement était simple: un tas de meubles dépareillés et un lit carré avec une couette à fleurs et deux oreillers mous. Il y avait un salon sans fenêtre de la taille d'une noix entre la kitchenette et la chambre, au cas où nous aurions envie de recevoir des invités qui ne se soucient pas de l'air ou de la lumière du soleil. Mais la chambre avait une terrasse et une fois que je suis sorti, j'étais – j'ai continué à être – sans voix. Tout Riomaggiore, avec ses maisons colorées empilées contre des falaises rocheuses, était à nous pour la nuit.

"C'est magnifique", ai-je dit à mon hôte taciturne. "Bellissima!" Je suppose que cela ne lui était pas familier, de la même manière que lorsque des étrangers visitent mon État natal de New York et beuglent un cerf sauvage traversant la rue, tandis que je suis derrière le volant en me demandant pourquoi Bambi a un souhait de mort. Elle hocha la tête et se tourna pour se laisser sortir, laissant la clé médiévale sur le comptoir.

J'ai retracé mes pas à un clip rapide, le long de la mer, sous le pont et remonter la pente, pratiquement essoufflé au moment où j'ai trouvé Guillaume. Il était assis à l'extérieur d'un bar, à une petite table en verre ornée d'un pot de fleurs sauvages et de deux Negronis rouge rubis. Il s'est levé pour m'en donner un: «J'adore ça ici», a-t-il dit. Haletant toujours, j'ai hoché la tête – moi aussi.

Plus tard dans l'après-midi, après une autre série de Negronis, je me suis assis sur notre terrasse et j'ai gribouillé dans mon journal:

Tout le monde est heureux et excité d'être ici et d'explorer. Il y a des touristes mais il y a aussi des vieux italiens qui coupent des lignes comme si de rien. Je les aime aussi.

Puis je me suis endormi au sommet de notre couette cireuse avec le bruit de la mer qui clapotait au loin.

Avant le coucher du soleil, Guillaume s'est arrêté à la marina pour voir comment louer un bateau à moteur. Les gars en charge étaient des types marins – épaules bronzées, nœuds supérieurs lâches et torses attachés par des sacs banane altérés – qui sautaient de bateau en bateau comme de jeunes chats souples. J'enviais la capacité de Guillaume à discuter avec eux sans effort. Il a grandi en parlant le français, l'espagnol et le majorquin, et apprend les langues étrangères comme les paroles d'une chanson de Katy Perry.

Nous apportons les dons qui viennent naturellement, je suppose. Pour ma part, je concentre mes efforts sur la décision de savoir comment et où nous allons nous nourrir.

Pour notre premier dîner à Riomaggiore, j'ai choisi en fonction de la proximité de la mer. C'était un petit restaurant perché au-dessus de la marina, avec des murs aux tons saumon et des appliques nautiques projetant une lueur dorée. Aujourd'hui, je peux fermer les yeux et sentir encore l'air chaud et salé pénétrer à travers les fenêtres grandes ouvertes. Je sens la sensation de légèreté, comme une des bulles de Prosecco dansant dans mon verre. C'est le genre de "vivant" que vous ne ressentez que lorsque le poids de la vie quotidienne est décollé, laissant vos sens à l'état brut et à l'écoute inhabituelle. Les mauvaises saveurs n'ont jamais pire goût; mais les bons sont extraordinaires.

Pendant ce voyage, nous nous arrêtions dans plusieurs villes d'Italie et commettions un certain nombre d'erreurs: à Modène, nous avons fait l'erreur d'aller un dimanche; à Bologne, nous avons fait l'erreur de ne pas rester plus longtemps; et à Venise, nous avons fait l'erreur d'aller en pleine saison touristique. Si nous avons bien fait une chose, c'était visiter Riomaggiore – et dans l'incandescence intime d'un restaurant choisi à la hâte, en commandant les pâtes spéciales.

J'ai eu une fois un ami chef qui a dit qu'il n'était pas impressionné par la cuisine italienne. Les pâtes, dit-il, c'est juste de la farine et de l'eau.

Ce plat a prouvé que ces humbles ingrédients peuvent être élevés en quelque chose de sublime. Les nouilles étaient courtes et denses, pas plus grosses que la partie charnue de mon index, avec une sauce céleste légère et beurrée accrochée à leurs arêtes délicatement. Au sommet des pâtes se trouvait un petit monticule de thon cru et rosé, si frais qu'il aurait très bien pu être pêché par l'un de nos amis bateaux ensoleillés, juste à l'extérieur. Dans une rare collision de plaisir sensuel et de gratitude, j'étais consciente d'apprécier chaque dernière bouchée.

Le lendemain, nous avons loué un bateau à moteur et nous sommes partis sur la mer agitée et ouverte. Dans mon euphorie induite par les pâtes, j'avais bu trop de prosecco et passé la plupart des deux heures à essayer de garder mon mal des transports à distance. Ensuite, je me suis assis sur notre terrasse, heureux d'être sur un sol ferme, et j'ai journalisé notre dîner. J'avais oublié les noms de nos plats, mais les saveurs enivrantes persistaient encore – j'ai écrit que j'avais mangé les pâtes les plus inoubliables d'Italie. Nous ne pouvions pas encore quitter Riomaggiore.

Les nouilles étaient courtes et denses, pas plus grosses que la partie charnue de mon index, avec une sauce céleste légère et beurrée accrochée à leurs arêtes délicatement. Au sommet des pâtes était assis un petit monticule de thon cru et rose, si frais qu'il aurait bien pu être pêché par l'un de nos amis en bateau ensoleillé, juste à l'extérieur

Notre maison d'hôtes n'était pas disponible pour une deuxième nuit, nous avons donc rassemblé nos affaires et déménagé dans un Airbnb meublé de façon minimale. La vue n'était pas à couper le souffle mais la chambre était propre et avait une petite machine Nespresso avec des chocolats noirs gratuits.

Cette nuit-là, nous avons réclamé la même table d'extérieur dans notre bar préféré. Negronis semblait trop écoeurant, nous avons donc commandé des spritzes Aperol à la place. Ils étaient effervescents et rafraîchissants et nous étions heureux de notre séjour. Le barman se souvenait de nos noms et nous commençions à nous sentir comme des habitués. Il nous a parlé de son partenaire américain et de la façon dont elle a quitté Chicago pour le rejoindre à Riomaggiore. Un peu plus tard, elle est passée avec leurs deux enfants aux cheveux bouclés. Nous avons commandé un autre tour.

"Combien pensez-vous qu'une maison coûte ici?" Se demanda Guillaume, alors que nous nous imaginions à quoi pourrait ressembler la vie si nous déménagions à Riomaggiore.

Le barman nous a invités à un feu de joie sur la plage et comme nous étions maintenant des amis proches et des futurs voisins, nous avons accepté. Nous sommes retournés à Negronis et les avons soignés au bar en attendant la fin de son quart de travail.

Guillaume et moi sommes restés à la fête sur la plage pendant des heures. Nous avons informé le barman et son partenaire de notre idée de déménager à Riomaggiore. D'autres personnes sont arrivées et nous avons rejoint différents groupes, buvant des gorgées de bouteilles de vin qui tournaient autour du feu. L'air sentait l'eau salée et le haschisch. Une musique électronique en plein essor stéréo. Un gars a giflé un tambour coincé entre ses genoux. La marée se rapprocha de nos pieds.

À un moment donné, j'ai réalisé que le ciel était passé du noir foncé au violet poussiéreux. Notre barman n'était nulle part en vue. Tout à coup, tout le monde autour de nous semblait très jeune – je me sentais très vieux et hors de propos. "Rentrons à la maison," chuchotai-je à Guillaume, et nous nous éloignâmes sans nous dire au revoir.

Nous nous sommes réveillés la gueule de bois et remplis de l'anxiété de réaliser que la magie avait fait son chemin. Il était temps de quitter Riomaggiore. Guillaume a traîné notre valise vers le haut de la pente et j'ai marché lentement derrière lui. L'air était chaud. La lumière du soleil me faisait mal aux yeux. Les couleurs étaient vives et criardes. Je me suis arrêté dans une boulangerie pour acheter un carré de pizza gonflé et je l'ai emporté avec moi sur du papier ciré. J'ai enlevé une feuille de basilic, je l'ai jetée sur le trottoir, puis j'ai pris une bouchée. Même vous ne pouvez pas me sentir mieux, Dis-je à la tranche encore chaude.

Il y a un proverbe italien: L’ospite è come il pesce: dopo tre giorni puzza. Plus ou moins: les invités sont comme du poisson – ils sentent après trois jours. Parfois, la même chose peut être dite pour être un invité. Lorsque vous arrivez, tout est frais et excitant: le fruit n'a jamais senti si doux; les couleurs n'ont jamais été aussi charmantes; les pâtes n'ont jamais été aussi bonnes. Lorsque vous restez trop longtemps, les vues deviennent familières, des défauts s'infiltrent et les mêmes choses que vous aimiez perdent leur charme. Mais en regardant en arrière, vos souvenirs conservent le même éclat radieux. Même si vous buvez trop de Negronis et que vous passez trop de temps à vous accueillir, vous ne pouvez pas vous empêcher de repartir en rêvant de la prochaine fois que vous reviendrez.

Jusqu'à récemment, je tenais pour acquis que nous pouvions toujours retourner à Riomaggiore.

Au cours des derniers mois, la pandémie de Covid-19 a mis l'Italie – et la plupart du monde – à genoux. Je continue de penser aux gens et à la nourriture et comment ils parviennent à gagner même les voyageurs les plus sceptiques; et, avec le soin et l'héritage que l'on trouve uniquement dans la patrie, comment ils vous convaincent que même les ingrédients les plus humbles, comme la farine et l'eau, peuvent avoir un potentiel extraordinaire.

Même si vous buvez trop de negronis et que vous restez trop longtemps pour vous accueillir, vous ne pouvez pas vous empêcher de repartir en rêvant de la prochaine fois que vous reviendrez. Jusqu'à récemment, je tenais pour acquis que nous pouvions toujours retourner à Riomaggiore.

De retour à Paris, j’ai essayé de recréer ce plat de pâtes inoubliable. La recherche sur les nouilles mystérieuses a conduit à quelques possibilités: trofie ou cavatelli. J'ai demandé à mon ami Davide, un chef étoilé des Pouilles originaire des Pouilles qui m'a appris à aimer la farfalle, et il m'a suggéré que ce pourrait être des gnochetti. Mais aucun de ces nouilles ne semble tout à fait raison. Je me retrouve en butée contre une porte inamovible. Il n'y a peut-être pas de réponse. C'est peut-être une création de cette petite cuisine à Riomaggiore, par un chef qui ne suit pas une recette de pâtes mais la mémoire musculaire et des décennies, voire des siècles, de tradition.

Dans ma petite cuisine, je me débrouille avec du trofie ou du cavetlli, cuit jusqu'à ce qu'il soit à peine al dente et égoutté, mais pour une tasse d'eau de pâtes. J'ajoute quelques noisettes de beurre de haute qualité et une touche d'huile d'olive extra vierge. Ensuite, je le garnis du poisson le plus frais que je puisse trouver, mais ces jours-ci, je me contente de congeler.

C'est toujours délicieux mais jamais aussi bon que je me souvienne. Je ne peux qu'espérer que le temps nous donnera l'occasion de le goûter à nouveau, en tant qu'invité en Italie. Et que je – que nous – pourrions avoir plus de chances de tomber sur des types d'expériences accessibles uniquement loin de chez moi, y compris des endroits que nous étions autrefois trop obtus pour les chercher.

Où rêvez-vous de voyager? Dites-le nous dans les commentaires ci-dessous.

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