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Les clients voudront-ils manger dehors en hiver?

Alors que de plus en plus d'États autorisent la réouverture du secteur de l'hôtellerie à des capacités variables, les restaurants, en particulier ceux dans les climats plus frais, se préparent à la hâte pour un hiver en plein air. Les lampes chauffantes se vendent et les restaurants tentent de construire des structures comme des bulles isolées, tout en encourageant les clients à se superposer sous des parkas et des couvertures. Mais toutes ces préparations peuvent être vaines si les gens ne sont pas convaincus qu’ils veulent manger à l’extérieur. Pour remplir les sièges, les restaurants doivent au moins comprendre ce défi fondamental mais important pour attirer les convives: garder la nourriture au chaud.

Lester Gouvia, propriétaire de Norma G's à Detroit, a récemment souligné ce point dans la publication en ligne Crain's Detroit, en disant: «Je dois m'inquiéter que si cet espace n'est pas suffisamment chauffé, la nourriture va refroidir très rapidement, et ce n'est pas l'expérience que je souhaite pour notre client, et je ne pense pas qu'un client veuille payer pour cette expérience. » Alors que les restaurants continuent de se débattre, la réalité de la nourriture froide est devenue une préoccupation pressante.

L'imprévisibilité de la météo a toujours été un problème pour les restaurants qui proposent des repas en plein air, quelle que soit la saison. Bien des nuits, j'ai couru sous un auvent et j'ai regardé la pluie tremper mon dîner en attendant qu'une tempête anormale passe. Mais les années précédentes, c'était toujours un calcul personnel mineur à faire pour profiter de la brise d'été – si ce n'était pas beau, je pourrais toujours m'asseoir à l'intérieur. Maintenant, les enjeux sont plus élevés. Les restaurants et les travailleurs essaient de rattraper le temps et l'argent perdus au début de la pandémie, car les loyers et les hypothèques doivent être respectés, et avec les protocoles de distanciation sociale, il n'y a qu'un nombre limité de tableaux qu'ils peuvent remplir. Selon le Washington Post, «Les restaurateurs devraient perdre 240 millions de dollars cette année.» Personne ne peut se permettre d’abandonner une table, même si elle est entourée de pieds de neige.

Dans les zones où des repas à l'intérieur sont disponibles, les gens hésitent à profiter de la couverture et de l'espace. «Les gens ne veulent tout simplement pas s'asseoir à l'intérieur», a déclaré Mindy Friedler, copropriétaire de Fiya, un restaurant avec une terrasse de vingt tables, à Chicago. La méfiance vient avec une bonne raison; selon une étude récente, les adultes qui ont contracté le COVID-19 étaient deux fois plus susceptibles d'avoir mangé au restaurant au cours des semaines précédentes. L'étude n'a pas fait la distinction entre les repas à l'intérieur et à l'extérieur, bien que le CDC affirme que les repas à l'intérieur augmentent le risque de propagation du COVID-19.

Les restaurants utilisent généralement des radiateurs pour prolonger la durée de vie de leurs patios extérieurs. Les radiateurs, selon la densité de l'espace, peuvent garder les clients et les aliments au chaud par temps légèrement froid. Friedler a déclaré que l'un des problèmes liés au maintien de la qualité des repas à l'extérieur est que, avec une demande accrue, les radiateurs sont de plus en plus difficiles à trouver. Et tout en veillant à ce que les clients soient à l'aise et qu'ils reçoivent des plats chauds est une priorité, elle se préoccupe également du personnel. «Je ne peux pas m'attendre à ce que mon personnel s'emballe et court là-bas», a-t-elle déclaré. Elle travaille sur des moyens de s'assurer que les gens sont à l'aise à l'extérieur le plus longtemps possible et a pensé à changer la façon dont le service est rendu afin que la nourriture soit livrée rapidement. Mais si vous craignez que vos aliments refroidissent? «Tu dois juste manger vite.»

Juanma Calderon, copropriétaire de Celeste à Somerville, Massachusetts, reconnaît que le fait de réduire à la hâte votre repas peut grandement nuire à la joie et au but de manger au restaurant. Il a publié un article dans le Boston Magazine dans lequel l'écrivain Scott Kearnan implorait: «Si vous aviez bravé le froid glacial pour un match des Patriots, vous devriez le faire aussi pour sauver les restaurants locaux.» Calderon, le reconnaissant comme une comparaison intelligente, soutient toujours que «(lors d'un match de football) je bois des bières et mange des hot-dogs. Ce n’est pas la même chose si vous sortez pour un dîner romantique ou d’affaires. » Chez Celeste, ils ont mis des bougies et des radiateurs sur le patio extérieur, mais à mesure qu'il fait plus froid, il est probable que les convives devront simplement déménager à l'intérieur, où le restaurant s'est agrandi pour devenir un espace à l'étage pour une meilleure distance. Cela, et Celeste se prépare à plus de commandes à emporter et de livraison.

En tant que personne qui évite les matchs de football précisément pour les raisons évoquées par Calderon (avec … toutes les autres raisons), l'idée de manger à l'extérieur alors que les températures chutent est, pardonnez-moi, effrayante. De toute évidence, les convives se sont volontiers adaptés à de nombreuses conditions – qu'il s'agisse de tables espacées ou d'essayer de remonter leurs masques à chaque fois qu'un serveur passe – afin de soutenir leurs restaurants préférés en ces temps. Et en été, si vous vous laissez oublier la pandémie pendant une seconde, il peut même être relaxant de manger à l'extérieur. Mais une fois qu'il fait froid, il n'y a vraiment aucun moyen de prétendre que c'est quelque chose de proche de reproduire ce qui a historiquement rendu les repas au restaurant agréable. Les radiateurs extérieurs ont des rendements décroissants à chaque rafale de vent glacial. Il n'y a pas de parka pour votre steak. Et une bougie sur la table pourrait en fait aggraver les choses, en suggérant la présence de chaleur sans en donner. Dîner au restaurant risque de devenir quelque chose à endurer, emmitouflé et penché, plutôt que apprécié,

La lutte pour rendre les repas en plein air supportables est une preuve de plus des limites des demi-mesures prises par notre gouvernement pour protéger les restaurants tout au long de la pandémie. Les prêts du programme de protection des chèques de paie étaient dérisoires, et un autre projet de loi de relance n’arrive pas de sitôt. Il n'y a eu aucune annulation de loyer ou d'hypothèque. Les restaurants doivent donc compter sur le soutien de l'individu, qui doit désormais affronter des conditions de plus en plus inconfortables, inconfortables et risquées pour manger au restaurant. Et les convives le feront, car tout le monde veut que leurs restaurants préférés survivent. Préparez-vous à manger vite. Ou peut-être s'en tenir à emporter avec un gros pourboire.

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