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Les choses pourraient empirer pour les restaurants, selon le critique des mangeurs Ryan Sutton

Les restaurants de New York ont ​​reçu des nouvelles désastreuses la semaine dernière: les repas en salle, sur le point de revenir après une interruption de près de quatre mois, resteront en pause indéfiniment. Ce n'était pas une surprise; d'autres États ont annulé leurs ouvertures au milieu d'une poussée de COVID-19 qui continue d'infecter plus de 40 000 nouvelles personnes chaque jour. Mais l'interdiction intérieure, bien que vitale du point de vue de la santé publique, confirme que les restaurants devront fonctionner sans leur principale source de revenus dans un avenir prévisible. Sans l’aide du gouvernement fédéral, cette restriction pourrait contribuer à des fermetures plus permanentes et pousser les employés de l’hospitalité battus de la ville dans la pauvreté.

En bref, la fermeture de l'intérieur, combinée à de nouvelles règles de quarantaine et à d'autres développements, suggère que les choses pourraient devenir bien pire pour la communauté des restaurants de New York.

La bonne nouvelle est que la Maison Blanche a déclaré mardi qu'elle cherchait un autre stimulus du Congrès. Le fait est que pour savoir ce dont les restaurants malmenés ont besoin – la remise des loyers, le remplacement des revenus et l'augmentation du chômage -, il faut des dirigeants qui comprennent à quel point les choses sont mauvaises. Ce n'est pas clair qu'ils le font. Le président Donald Trump a qualifié le rapport sur les emplois de la semaine dernière de spectaculaire, même si l'économie affichait l'un des taux de chômage les plus élevés depuis la Grande Dépression. Et malgré le fait que le chômage dans les services alimentaires reste à plus de 24 pour cent, le secrétaire au Travail, Eugene Scalia, a déclaré que les contrôles hebdomadaires de 600 $ en cas de pandémie, qui devaient expirer dans quelques semaines, n'étaient plus nécessaires.

À la fin du mois de mai, le taux de chômage à New York était de près de 20%, avec plus de 66% de travailleurs de l’alimentation et des boissons sans emploi. Ma bonne collègue Hillary Dixler Canavan a soutenu au début de la pandémie que les restaurants seraient foutus – elle a en fait utilisé un mot plus fort – sans une sorte de renflouement fédéral. Quatre mois plus tard, les restaurants locaux et nationaux n’ont toujours pas l’aide dont ils ont besoin et les personnes qui les dirigent sont plus vulnérables que jamais. Voici pourquoi.

Dîner à l'intérieur pourrait être loin

Les violations de la distanciation sociale sont une raison très légitime pour laquelle les fonctionnaires ont fait reculer les repas à l'intérieur du pays. Voici une autre raison: la semaine dernière, 239 scientifiques ont envoyé une lettre à l'Organisation mondiale de la santé demandant au corps de reconnaître la transmission aérienne de COVID-19, suggérant, comme New York Times dire que le virus «s'attarde dans l'air à l'intérieur, infectant ceux qui se trouvent à proximité». La lettre citait spécifiquement un cas de transmission dans un restaurant où des clients ont infecté d'autres personnes assises à des tables voisines. Si un consensus continue de se développer autour de la propagation aérienne, le retour des repas à l'intérieur pourrait dépendre de rénovations coûteuses telles que la filtration avancée de l'air et d'une tolérance élevée au risque chez les employés et les convives.

Les ordonnances de mise en quarantaine et les fermetures de théâtres vont encore freiner les dépenses des restaurants

Les restaurants qui dépendent fortement des voyageurs, en particulier dans les hôtels, continueront de souffrir, car la mise en quarantaine du gouverneur Andrew Cuomo étouffe les voyages d'affaires ou de loisirs. Les personnes en provenance de 19 États, dont le Texas, la Floride et la Californie, doivent mettre en quarantaine – sans quitter leur chambre ou leur résidence du tout – pendant deux semaines lors de leur visite à New York.

Les établissements qui dépendent des amateurs de sport – près du Madison Square Garden, du Barclays Center, du Yankee Stadium ou, franchement, de n'importe quel stade du pays – s'en tireront également mal car il n'y a pas de sport. Les repas avant et après le théâtre, une autre cheville ouvrière des restaurants locaux, resteront inexistants, car Broadway retarde sa réouverture jusqu'en janvier au moins. Pour ramener à la maison à quel point c'est monumental, considérez ceci: Certains établissements de restauration et de boissons sur la rangée de restaurants de la 46e rue, sans doute le cœur des restaurants du quartier des théâtres, sont toujours fermés même si le maire Bill de Blasio a ordonné la fermeture de la rue à la circulation automobile pour les repas en plein air .

Les repas en plein air ne sont pas une panacée pour l'industrie

Manger en plein air contribuera sans aucun doute à réduire les revenus de certains lieux, au moins jusqu'à la fin des repas dans la rue en septembre. Pourtant, il n'est pas clair si New York a trouvé un moyen d'aider à ramener le type de repas haut de gamme qui est une si grande partie de l'économie des restaurants de la ville. Il peut sembler banal de suggérer que les dégustations de 10 plats ou les repas plus courts ne se traduisent pas trop bien en repas sur le trottoir, mais il convient de noter que les lieux qui fournissent ces repas offrent certaines des carrières de classe moyenne les plus fiables de l'industrie, avec de nombreux capitaines d'attente et chefs de sushi gagnant plus de 100 000 $ par an.

Là encore, même si des endroits fantaisistes se sont ouverts, bon nombre de leurs clients réguliers ne sont peut-être pas géographiquement prédisposés à dîner; au lieu de cela, ils continueront de travailler à domicile dans les banlieues ou dans leurs appartements confortables jusqu'en 2020. Bien sûr, ces lieux de destination dits attirent également les gourmands de tous les jours. La question pour ces clients est de savoir s'ils toléreront de longs trajets en métro ou en avion pour dîner.

Les restaurants devront se sortir d'un trou de loyer

Quatre-vingt pour cent des restaurants de New York n'ont pas payé leur loyer intégral en juin, selon un récent sondage de l'Hospitality Alliance. Ce nombre s'améliorera sûrement pour juillet, maintenant que les repas en plein air sont opérationnels depuis quelques semaines, mais les résultats mettent également en évidence la situation financière précaire de ces lieux. La plupart des restaurants devront encore trouver comment rembourser plusieurs mois de loyer en arrière tout en fonctionnant à capacité réduite. Sur cette note: 73 pour cent des propriétaires n'ont pas renoncé au loyer, selon la même enquête, tandis que 60 pour cent de ce groupe ont refusé les reports.

L'aide PPP n'a été conçue que pour être temporaire

Le programme de protection des chèques de paie de 660 milliards de dollars, la principale bouée de sauvetage du gouvernement fédéral pour les restaurants et autres petites entreprises, était censé être temporaire. Le programme a permis aux emprunteurs de recevoir des prêts remboursables, plafonnés à 2,5 fois la masse salariale mensuelle d'un site. En d'autres termes, la politique n'était pas destinée à des arrêts de cinq mois ou plus. Ce dont les restaurants ont besoin, c'est d'un véritable programme de remplacement des revenus, comme les factures bipartites de stabilisation des restaurants qui doivent être présentées au Congrès plus tard ce mois-ci, ou d'un programme de chèque de paie élargi et révisé.

L'emploi dans le secteur de l'hôtellerie souffrira encore plus au milieu de la vague de virus

Trump a présenté les emplois dans l'hôtellerie comme l'un des secteurs les plus dynamiques dans le rapport sur l'emploi de juin, mais les gains n'étaient que relatifs. Les établissements de restauration et de boisson souffrent encore de certains des taux de chômage les plus élevés du pays, actuellement à 24,1%. Et bien que ce chiffre soit en baisse par rapport aux 32,3% plus effroyables de mai, il y a de bonnes raisons de croire que les choses pourraient encore empirer.

La collecte de données pour le rapport sur les emplois de juin s'est terminée trop tôt pour refléter les poussées virales qui ont poussé les responsables du pays à réimposer la fermeture. Voici ce qui est clair entre-temps: des millions de travailleurs de l'accueil restent sans emploi, et de plus en plus sont licenciés ou mis en congé à mesure que les infections se propagent. Et plus largement, le Bureau du budget du Congrès, non partisan, a réaffirmé la semaine dernière que le chômage à l'échelle nationale restera dans les deux chiffres jusqu'en 2020, à un taux pire que pendant n'importe quel mois de la Grande Récession.

le l'incertitude de l'aide pandémique signifie l'incertitude pour les dépenses de restauration

Les dépenses au restaurant assis ou à emporter sont des dépenses discrétionnaires. Un filet au poivre de 49 $ est le type de chose que la plupart des consommateurs peuvent renoncer sans nuire gravement à leur qualité de vie. Cela explique pourquoi des dizaines de restaurants ont fermé leurs portes pendant la Grande Récession.

Mais voici une bizarrerie intéressante: de nouvelles données publiées fin juin par le Bureau national d'analyse économique montrent que les dépenses de consommation ont en fait augmenté de 8,2% en mai. Cette remontée aurait été impossible sans contrôles de relance ou prestations de chômage améliorées, d'autant plus que les taux de chômage restent à des niveaux historiques. La suppression de ces avantages serait un coup dur pour l'économie de consommation et frapperait durement les restaurants. C'est particulièrement vrai à New York, où 25% des locataires n'auraient pas encore payé le loyer de juin, selon un groupe industriel.

Les résultats d'un sondage Bloomberg News sont tout aussi effrayants pour les restaurants. Selon ce sondage, près d'un tiers des adultes américains ont déclaré qu'ils prévoyaient de cuisiner à la maison encore plus qu'ils ne le font actuellement une fois les commandes de séjour à domicile levées. À moins que ces gens ne développent soudainement un deuxième estomac, cela signifie qu'ils mangeront tous moins.

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