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Recettes santés

Les boîtes de produits raffinés des restaurants gastronomiques sont le nouveau symbole du statut de gourmand

Pour être juste, les produits étaient absolument incroyables. Pourquoi pas? Il venait de Blue Hill Farm, la ferme et le restaurant de Dan Barber, qui a acquis une renommée internationale pour son engagement envers les pratiques durables et ses légumes sur mesure. Dans les temps meilleurs, il propose des menus de dégustation de 278 $ par personne (avant les boissons et les taxes) provenant de sa propre ferme et d'autres fermes locales. Maintenant, comme de nombreux restaurants à travers le pays, il est devenu une épicerie, offrant des boîtes prêtes à l'emploi remplies de fruits et légumes frais, ragoûts et purées, lait et fromage nourris à l'herbe, beurre de culture, œufs biologiques, fleurs et viande de vaches élevées sur la ferme.

Ce ne sont pas vos CSA typiques de betteraves et de trop de courgettes. La boîte «Garde Manger» de Blue Hill présente ce qu'elle appelle des «suppléments essentiels pour votre déjeuner ou votre dîner», provenant de son garde-manger: il y a des étiquettes manuscrites sur des bouteilles en verre de lait! Un cracker rustique géant! Yaourt orthographié avec un «h»! Lardons et foie fouetté! C'est un fantasme de durabilité, un aperçu d'un avenir où nous priorisons tous l'agriculture locale et payons directement nos agriculteurs pour un produit exemplaire. Il en coûte 98 $.

Blue Hill appelle ses assortiments d'épicerie «boîtes à emporter» et, comme les offres proposées par de nombreux restaurants en ce moment, ils sont vendus à la carte, et non dans le cadre de la CSA avec abonnement. En général, les programmes de CSA (agriculture soutenue par la communauté) et de partage à la ferme concernent d'abord et avant tout cette «communauté» C. L'idée est de supprimer les intermédiaires et de forger des relations directes entre les gens et les agriculteurs qui les nourrissent. En souscrivant à l'avance à une «part» de la récolte annuelle d'un agriculteur, vous garantissez un revenu aux exploitations que vous soutenez pendant toute la saison. Les ASC ont vu une augmentation du nombre d'abonnés depuis l'assaut de la pandémie. Et comme les salles à manger restent fermées ou soumises à de sévères restrictions, les restaurants du pays ont essayé de se baser sur ce modèle et de maintenir à flot eux-mêmes et leurs fournisseurs en vendant des produits et des articles de garde-manger directement aux clients.

Les restaurants de toutes les gammes de prix se sont engagés dans ce nouveau plan d'affaires, mais il est difficile d'ignorer le sex-appeal des marchés et des boîtes qui viennent dans les restaurants plus haut de gamme. République à Los Angeles a offert des fruits et des pâtisseries; il y a du pain et du pop-corn de Brooklyn's Olmsted, et des champignons fourragers et du vin naturel de Californie du Verjus de San Francisco. Il y a même une boîte du légendaire Chez Panisse.

Dans les temps avant, les restaurants comme ceux-ci n'étaient pas seulement des endroits pour obtenir un bon repas, cher et généralement bien approvisionné, mais des sites à voir le faire. Ce n'était peut-être pas le point principal pour chaque dîner, mais c'était au moins un bonus de pouvoir dire que vous avez les connaissances, le goût et l'argent pour avoir été. Maintenant, leurs proto-ASCs portent la tendance à un nouveau niveau – ils sont un exercice dans la communauté, mais aussi un moyen de la faire connaître – à travers un Instagram agressif et un partage sur les réseaux sociaux – exactement qui est cette communauté. C'est l'épicerie pour le 1%.


Les fermes et les restaurants ont certainement besoin de soutien en ce moment. Selon une enquête réalisée par Dan Barber via le Stone Barns Center for Food and Agriculture, un tiers des agriculteurs indépendants ne prévoient pas être en mesure de poursuivre leurs activités d'ici la fin de cette année. Bien que certains agriculteurs aient connu le succès grâce à ces restaurants et à d'autres programmes de l'ASC, ils sont confrontés à un été sans restaurants fonctionnant à pleine capacité. Une partie de l'attrait de toute boîte ou épicerie à partager à la ferme est le fait de savoir que vous faites du bien en soutenant des pratiques durables et en payant les gens équitablement pour leur travail. Dans une pandémie, cela semble nouvellement crucial.

«Nous recherchions des moyens de soutenir les restaurants et tout à ce sujet séduisait, en particulier les produits de Blue Hill», explique Lisa, qui s'est rendue à Tarrytown à New York avec son mari pour ramasser leur boîte à deux reprises. Tout ce qu'elle décrit ressemble à une expérience parfaitement organisée, jusqu'à ce que quelqu'un "offre un petit apéritif via une longue pelure de pizza à chaque fois que vous progressez dans la file dans votre véhicule." Lisa dit qu'en général, elle a fait plus d'efforts pour acheter auprès de petits producteurs indépendants.

Mais avouons-le: s'il s'agissait de la qualité des légumes, personne ne se soucierait de nommer les restaurants. Lisa note que "même un panais Blue Hill est toujours un panais." Une partie de l'attrait vient de la marque, de l'expérience ou de la légère vantardise de dire que même maintenant, vous êtes le genre de personne qui est chez Chez Panisse, ou qui a accès aux «boîtes de produits les plus exclusives de New York». Instagram est rempli de photos de «déballage» déballant chaque boîte, montrant son contenu à plat, ou des photos de plats luxueux préparés avec leur contenu; toutes les itérations de cette photo ont temporairement remplacé le gramme Je mange dans un restaurant chic. Il y a une attraction supplémentaire de montrer à quel point le beurre est beau, à quel point les légumes sont laids et séduisants, à quel point l'Instagrammer a concocté un repas magnifique avec une telle générosité.

Ce n'est pas nouveau. Hormis les restaurants, il y a toujours eu des marchés plus haut de gamme, comme Citarella ou Dean & DeLuca (RIP). Et cela ne veut pas dire que les restaurants chers ne méritent pas non plus d’être soutenus. Mais alors que 100 $ pour une boîte de nourriture éthique peuvent ne pas être aussi exorbitants – les œufs sont à 1 $ chacun de Blue Hill, une baguette est à 4 $ de Verjus, une sélection de viande hachée et de saucisses de J&E général est de 30 $ – c'est plus que ce que vous '' d payer chez Stop & Shop. Et en ce moment, ce fossé entre les gens qui ont le luxe de prioriser les dépenses alimentaires éthiques et ceux qui ne le font pas est incroyablement flagrant. Les Américains connaissent une insécurité alimentaire sans précédent. Un enfant sur cinq ne mange pas assez, les files d'attente dans les banques alimentaires s'étendent sur des kilomètres et les demandes de chômage viennent de dépasser les 40 millions. Tout comme la plupart des gens ne pouvaient jamais se permettre ces restaurants, la plupart ne pouvaient pas se permettre ces courses.

Ce fossé ne devrait pas exister. Le fait de payer aux agriculteurs, aux pêcheurs et aux travailleurs de la restauration un salaire décent ne devrait pas signifier que seuls les plus riches ont accès à des aliments cultivés de manière réfléchie. Les agriculteurs ne devraient pas avoir à jeter des milliers de livres de récoltes pendant que le pays a faim. Mais il est difficile de contourner la fétichisation que ces boîtes inspirent et que les restaurants de la ferme à la table ont inspirée avant eux. Au mieux, ces boîtes aident les agriculteurs et les travailleurs de la restauration à rester à flot et encouragent les pratiques agricoles éthiques. Mais dans le pire des cas, ils sont un moyen pour les riches de projeter leurs goûts et de se montrer, même s'ils n'en ont pas l'intention. Habituellement, ces deux choses se produisent en même temps. Les messages très médiatiques et le bouche à oreille qui stimulent les agriculteurs et les travailleurs, alertant les autres de leur existence et des fruits de leur travail, signalent également l'accès élite de l'affiche.

En fin de compte, c'est le piège du consumérisme comme activisme. La seule façon de «faire le bien» dans le cadre de cette approche est d'acheter quelque chose, et même si cela ne fait pas de mal, cela n'élimine pas non plus les problèmes plus importants auxquels sont confrontés les secteurs de l'agriculture et de la restauration. Vous ne pouvez pas vous soustraire aux problèmes causés par le capitalisme. Jusqu'à ce que les pratiques agricoles éthiques deviennent la norme à travers le pays et que les aliments cultivés de façon éthique soient vraiment abordables pour tout le monde, il n'y aura aucun moyen de contourner cela. L'achat de la «bonne» chose n'entraînera jamais de changement structurel. Mais idéalement, cela peut être la première étape pour révéler à quel point il en faut plus.

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