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Légumes marinés, deux façons: fermentés maison et cornichons rapides

recette maison giardiniera légumes vermentésLes jardins d'arrière-cour mettent en avant le dernier de leur générosité, et les légumes de fin d'été sont à leur apogée de fraîcheur. Pour extraire chaque goutte de votre récolte, essayez la fermentation.

Les légumes fermentés remontent à des centaines d'années. Avant d'avoir des congélateurs, les gens devaient d'une manière ou d'une autre conserver les aliments. Quelque part le long de la ligne, quelqu'un a compris que saler les aliments et les laisser reposer pendant une semaine crée un légume mariné croquant et acidulé qui a meilleur goût que ce avec quoi vous avez commencé.

Beaucoup de gens trouvent que la fermentation à domicile est intimidante. Et ça peut l'être, au début. Tant que vous désinfectez vos planches à découper, vos bocaux et vos outils avec de l'eau bouillante avant de commencer, il y a de grandes chances que vous vous retrouviez avec un beau cornichon à la fin.

Voici comment procéder.

Accueil Légumes fermentés: Recette de Giardiniera mariné

Sert: 10-20, selon la taille de la portion

Temps passé en cuisine: 15 minutes, plus 5 jours de temps de fermentation sans intervention

recette maison giardiniera légumes vermentés

Ingrédients

  • 1-2 têtes de chou-fleur, coupées en petits fleurons
  • 6-7 carottes
  • 5-6 branches de céleri
  • 1 poivron rouge
  • 1 gros poireau
  • 1 lb de haricots verts
  • 1 cuillère à café grains de poivre noir
  • 3/4 c. À thé graines de moutarde
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 1 petit bouquet d'origan
  • 3/4 c. À thé flocons de piment rouge (ou 1-2 jalapenos tranchés)
  • L'eau
  • Sel

instructions

En utilisant de l'eau bouillante, désinfectez le récipient que vous prévoyez d'utiliser pour votre fermentation. Faites attention de ne pas vous brûler!

Lavez tous vos légumes et hachez-les. Lavez deux fois vos poireaux car ils sont connus pour être très sableux.

recette maison de giardiniera aux légumes vermentés

Nous recommandons une solution saline à 3,5% pour votre fermentation. Pour déterminer la quantité de sel dont vous avez besoin, pesez votre pot ou votre pot sur une petite balance de cuisine. Tarez la balance pendant que le pot vide est dessus pour que le poids soit de 0 g. Remplissez le pot d'eau jusqu'à ce qu'il soit à quelques centimètres du bord du pot. Enregistrez la masse de l'eau, puis multipliez la quantité par 3,5% pour déterminer la quantité de sel dont vous avez besoin.

Versez l'eau et ajoutez la quantité appropriée de sel dans le pot. Ensuite, soustrayez la quantité de sel que vous avez ajoutée de la masse totale de l'eau qui rentre dans le pot. Cela vous donnera la masse d'eau que vous devez ajouter au pot. À ce stade, versez la solution saline que vous avez créée dans un autre pot, vous en aurez besoin dans une minute. Superposez votre pot ou votre pot avec tous les légumes hachés, les grains de poivre, les graines de moutarde, les feuilles de laurier, l'origan et les flocons de piment rouge. Versez suffisamment de votre solution d'eau salée dans le pot pour que les légumes soient complètement immergés.

recette maison giardiniera légumes vermentésAlternativement, vous pouvez conserver la solution d'eau salée. Ajoutez quelques poids de fermentation en pot au sommet, ce qui gardera tous les légumes immergés.

Couvrez votre pot avec le couvercle approprié. Nous avons utilisé un kit de couvercle de sas, qui a un petit trou dans le couvercle auquel le sas se fixe. Remplissez le sas avec la quantité d'eau appropriée en fonction de vos instructions, et vous êtes prêt à partir! Placez le pot dans un endroit frais et sec, idéalement à l'abri du soleil. Plus les conditions sont chaudes dans la pièce où vous placez le pot, plus le contenu fermentera rapidement.

recette maison de giardiniera aux légumes vermentés

Si vous n’avez pas de système de sas, vous pouvez couvrir légèrement le bocal avec un couvercle et «roter» le bocal 1 à 2 fois par jour, ce qui éliminera tout gaz de dioxyde de carbone produit lors de la fermentation des légumes. Cela s'avère un peu fastidieux et risque de voir votre ferment déborder, donc cela vaut le petit investissement pour le système de sas. Vérifiez votre pot tous les jours pour vous assurer qu'il n'a pas débordé.

Vous pouvez déguster la giardiniera après environ 5 jours et décider de la quantité de tanger et de plus longtemps que vous voulez que le mélange soit. Nous l'aimons personnellement environ 10 jours, mais cela peut aussi durer 2 semaines ou même plus. Utilisez d'abord votre nez! Si vous goûtez ou retirez un légume, assurez-vous que le contenu du pot reste immergé dans la solution saline.

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Moisissure contre levure Kahm

Si vous voyez des cercles noirs, bleus ou flous se former sur le dessus, c'est de la moisissure. Jetez votre mélange et recommencez. Si vous voyez ce qui ressemble à une fine couche de pellicule de plastique blanchâtre se formant sur le dessus, avec ou sans minuscules bulles en dessous, c'est de la levure kahm et sans danger. Faites une recherche d'image pour «moisissure vs levure kahm» afin que vous puissiez voir la différence côte à côte.

Recette rapide de légumes marinés

Vous n'êtes pas intéressé par la fermentation, mais vous voulez plutôt un cornichon rapide? Essayez ces oignons marinés rapides! Parfait pour garnir les salades, les wraps de laitue primale ou votre hamburger préféré.

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Ingrédients

  • 2 petits oignons
  • ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • ¼ tasse de vinaigre de vin de riz (ou vous pouvez utiliser du vinaigre de noix de coco)
  • ½ cuillère à café sel
  • 1 cuillère à café sucre de coco
  • poignée de grains de poivre noir
  • 1-2 gousses d'ail hachées

instructions

Pour un cornichon rapide, coupez finement vos oignons. Certaines personnes choisissent de faire bouillir de l'eau et de verser de l'eau bouillante sur les oignons pendant 5 à 10 secondes pour les blanchir avant le marinage, mais ce n'est pas nécessaire.

Dans un petit bol ou une casserole, mélanger les vinaigres, le sel et le sucre. Remuer ou chauffer légèrement jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Répartissez les oignons émincés dans un petit pot Mason. Ajouter les grains de poivre et l'ail puis verser le vinaigre dessus.

recette maison giardiniera légumes vermentésCouvrir le bocal et réfrigérer pendant une heure avant de déguster. Ils sont meilleurs après quelques jours au réfrigérateur, mais peuvent être dégustés pendant environ une semaine.

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A propos de l'auteur

Priscilla Chamessian

Blogueuse culinaire, développeur de recettes et chef personnel basé au Missouri, Priscilla se spécialise dans la cuisine à faible teneur en glucides, paléo, sans gluten, céto, végétarienne et faible en FODMAP. Découvrez ce qu'elle prépare sur Priscilla Cooks et suivez ses aventures culinaires sur Instagram et Pinterest.

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