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Le nouveau livre de recettes de café du 20e siècle est un régal pour les amateurs de pâtisserie

20th Century Cafe, cette boulangerie de coin rétro-fabuleuse de Hayes Valley, publie aujourd'hui son premier livre de cuisine définitif. Le café est connu pour ses pâtisseries européennes du vieux monde, inspirées de la tradition des grands cafés de Vienne, Budapest et Prague. Cuisson au café du 20e siècle n'est pas pour les faibles de cœur. C’est un livre de pâtisserie avancé, rédigé par un pâtissier professionnel, détaillant assidûment les méthodes d’assemblage de tourtes à dix couches et d’étirement du strudel. Mais pour les inconditionnels du gâteau, c'est un régal rare, creuser dans les détails de la sachertorte, des dobos torta et, bien sûr, du gâteau au miel, tout en les présentant tous sur de la porcelaine bordée d'or et un support en argent.

La pâtissière, propriétaire et maintenant auteur Michelle Polzine fait une grande figure dans la ville, déjà connue et aimée pour ses lunettes pointues et son sourire narquois. Et si vous pensiez qu'elle était un coup de pied dans le pantalon derrière le bar de son charmant café, ce style apparaît également sur la page, avec de nombreuses références à la couture des années 1930 et au glamour hollywoodien, si peut-être une surabondance de points d'exclamation. Elle est également accompagnée de Jessica Battilana, chroniqueuse primée pour le Chronique SF et un testeur de recettes vétéran, qui se sera tranquillement assuré que ces gâteaux fonctionnent pour les cuisiniers à domicile.

Gâteau au miel

Gâteau au miel
Aya Brackett

Sachertorte

Sachertorte
Aya Brackett

Les chapitres parcourent les fruits, les crèmes, les gâteaux, les biscuits et le strudel, quelques ajouts salés, des confitures et des sauces. Mais les fans se dirigeront directement vers les gâteaux. La recette de l'emblématique gâteau au miel russe comprend des instructions sur la façon de brûler le miel, de fouetter le dulce de leche, de cuire dix couches et de les empiler élégamment. La sachertorte de Vienne est la royauté du gâteau au chocolat, tandis que la torta hongroise dobos est couronnée de caramel. Il y a un chapitre entier dédié au strudel, pour ceux qui sont prêts à relever le défi d'étirer la pâte suffisamment fine pour couvrir toute une table, avant de ranger et rouler les pommes. Ainsi que des recettes pour tous les cafés préférés, y compris les bagels au levain moelleux et les pierogis aux pommes de terre ébouriffés.

Ce ne sont pas des recettes rapides et faciles – beaucoup sont des projets de plusieurs jours. Polzine l'appelle avec enthousiasme «la cuisson à gros enjeux» et avertit les cuisiniers de s'armer d'une balance de cuisine et d'un thermomètre à lecture instantanée, et d'être prêt à lire des recettes plusieurs fois. Mais pour le boulanger à la maison plus ambitieux, ils sont un régal: des recettes éprouvées par la carrière d'un délicieux pâtissier, spécialisé dans une vieille tradition de gâteau très particulière.

Michelle Polzine

Michelle Polzine
Aya Brackett

Les photographies sont d'Aya Brackett, la photographe d'Oakland (qui fait d'ailleurs partie de la famille des restaurants Rintaro). Les images capturent de grandes tartines de gâteaux et de biscuits, sur des supports en porcelaine et en argent garnis d'or, ainsi que des gâteaux et des tartes à mi-parcours, révélant les dessins graphiques de couches, de treillis et de fraises centrifuges en spirale sur une tarte. Et bien sûr, le style de Polzine a une grande personnalité, avec ses robes vintage et ses lunettes œil-de-chat, alors qu'elle tire couche après couche d'un vieux poêle incroyablement mignon et étire des pages et des pages de pâte fine comme du papier sur la table.

Couverture du livre de cuisine du café du 20e siècle

Livres d'artisans

Cuisson au café du 20e siècle sort aujourd'hui, le 20 octobre, et est disponible chez Omnivore Books, Green Apple Books, le Booksmith et partout ailleurs de grands livres de cuisine sont vendus.

Toutes les photos sont extraites de Cuisson au café du 20e siècle par Michelle Polzine (Artisan Books). Copyright © 2020. Photographies par Aya Brackett.

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