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L'anti-noirceur des cuisines raffinées de la région de la baie est toujours un problème

«Si vous ne regardez pas l'horloge, le temps passe plus vite», dis-je au chef de partie avec qui je travaille dans la cuisine de Lazy Bear, le restaurant étoilé Michelin de la Mission où j'ai été commis de cuisine au cours des sept derniers mois, préparant les ingrédients et plaquant les aliments.

«Il faut dire ça avec un accent africain», dit un chef blanc qui se tient à proximité.

J'arrête de cueillir les herbes dont nous avons besoin pour la garniture et regarde ce chef, incapable de croire ce que je viens d'entendre. Je suis le seul cuisinier noir (et africain) du restaurant. "Qu'est-ce que tu as dit?" Je demande. "Cette phrase est parfaite pour un accent africain:" Dans mon pays, le temps passe plus vite si on ne regarde pas l’horloge ", dit-il avec un faux accent africain. Je suis stupéfait. Je ris maladroitement, secoue la tête et recommence à cueillir des herbes.

Plus tard, mes collègues non noirs qui ont assisté à cet échange me demandent pourquoi je n'avais pas défié le gars. Je me dis: pourquoi pas eux?

J'aimerais pouvoir dire que ce genre d'actions anti-Noirs est rare dans les restaurants gastronomiques où j'ai travaillé dans la région de la baie. Malheureusement, ils ne le sont pas. Au cours des trois dernières années, j’ai travaillé comme chef dans certains des restaurants gastronomiques les plus réputés de la baie – à Bird Dog, Mourad, SPQR, Avery et maintenant Lazy Bear. Pendant ce temps, j'ai vécu des actes anti-noirs à la fois secrets et manifestes; dans certains de ces restaurants, ils étaient monnaie courante.

Quand j'ai déménagé à San Francisco, j'avais hâte de voir les attitudes progressistes libérales et la diversité pour lesquelles la Bay Area est connue. Cela s'est produit après plus de 10 ans de travail dans des restaurants du Sud, où les actes de lutte contre la noirceur manifestes dans les restaurants étaient monnaie courante – où un chef blanc m'a dit un jour sans vergogne qu'il n'embauchait pas de Noirs parce que nous avons de «mauvaises attitudes». Malheureusement, ce que j'ai rencontré dans la baie est le même anti-noirceur, bien que coloré d'une nuance insidieuse et subtile.

J'ai été décrit comme «ayant un problème d'attitude» d'innombrables fois dans ces restaurants et on m'a même demandé de mettre fin à un quart plus tôt à cause de mon «attitude». Chez Avery, j'ai été renvoyé chez moi plusieurs fois à cause de «mon attitude». Lorsque le personnel non noir a ouvertement roulé des yeux ou lancé des retours impertinents sur le chef, ils n'ont jamais été renvoyés chez eux.

Au SPQR, on m'a dit de «réparer mon humeur» parce que cela affectait les autres membres du personnel, et lorsque j'ai pris la parole après avoir été accusé à tort de ne pas avoir terminé une tâche, on m'a dit: «Je n'ai pas besoin d'attitude.» Le message que je reçois d'être étiqueté à plusieurs reprises comme «ayant une attitude» est qu'en tant que personne noire, je n'ai pas le luxe d'avoir une mauvaise journée ou même un affect neutre. Si je ne suis pas "shuckin" et jivin ", alors je suis une menace.

Quand je parle de privilège blanc ou d'hégémonie blanche dans un restaurant, je suis confronté à une hostilité pure et simple. Chez Bird Dog, quand j'ai parlé de perdre des promotions au profit de chefs blancs moins expérimentés, on m'a dit que j'étais «intense» et on m'a demandé de «baisser le ton». Un chef blanc du SPQR m'a demandé pourquoi j'étais toujours «en colère» et que je ne l'avais pas «si mal», alors je n'avais «rien de fou tout le temps». Chez Lazy Bear, un chef blanc m'a un jour mis à l'écart alors que je parlais avec désinvolture de racisme et d'anti-noirceur avec un collègue et m'a demandé d'arrêter d'en parler parce que «personne ne se soucie de la race».

Sur les cinq restaurants dans lesquels j'ai travaillé dans la baie, j'ai été le seul employé de cuisine noir dans trois d'entre eux. Même quand il y en avait d'autres, ce n'était généralement jamais plus d'un ou deux. Tous les chefs exécutifs pour lesquels j'ai travaillé, à l'exception d'un, Mourad, étaient blancs. Il n'y a pas de «diversité» dans l'industrie gastronomique de la région de la baie. De plus, les promotions des cuisiniers non noirs moins qualifiés et moins expérimentés me sont maintes fois ignorées. Au SPQR, j’ai entendu un jour un chef blanc dire: «Les cuisiniers noirs ne sont pas promus parce qu’ils sont paresseux et ne le méritent pas. Cela n'a rien à voir avec le racisme. » Un autre chef blanc là-bas m'a donné une fois, à moi et à un chef Latinx, la conférence «bootstrap», nous disant que nous avions fait de «mauvais choix de vie» et qu'il avait été capable de «sortir de rien» en travaillant dur et en étant intelligent.

En plus d’être noire, je suis aussi africaine, et l’intersectionnalité de ces identités fait de moi, apparemment, un expert résident de tous les restaurants sur tout ce qui est noir et africain. En plus d'être sollicité à plusieurs reprises pour préparer ou donner mon avis sur le poulet frit, je suis censé partager mes connaissances de la cuisine et de la culture africaines. Puis il y a eu le moment où un chef blanc du SPQR m'a dit que les Africains n'avaient pas l'eau courante du robinet, ou toutes les fois où un autre chef blanc de ce restaurant m'a demandé d'utiliser mon «vrai nom» (lire: nom ethnique) même si j'ai passé par "Sam" pour la plupart de ma vie.

En tant que seul chef noir dans la cuisine, j'ai constaté que les collègues et les gestionnaires blancs et non noirs ont du mal à me parler. Ils essaient de tisser des liens en parlant et en jouant de la musique hip-hop, même si je trouve très inconfortable d'être dans un espace où je suis la seule personne noire et où la musique rap rythmée par le N-word joue sur le système de haut-parleurs. Un chef blanc du SPQR m'a constamment salué avec «Quoi de neuf, playa?» Un jour, apparemment à l'improviste, ce même chef m'a parlé de leur ami d'enfance noir qui avait fait une overdose et est mort.

J'ai beaucoup réfléchi à ces expériences lorsque des non-Noirs, des entreprises alimentaires et des restaurants, y compris SPQR et Lazy Bear, ont publié des «déclarations de solidarité» à la suite des récents meurtres violents de Noirs. L'ironie, bien sûr, est que j'ai expérimenté l'anti-noirceur dans la plupart de ces restaurants. Lazy Bear, le restaurant dans lequel je travaille actuellement, a envoyé son propre mémo interne au personnel disant: «Nous vivons dans une bulle très confortable et privilégiée ici dans notre restaurant gastronomique.»

En lisant cet e-mail, il m'est devenu terriblement clair à quel point mon existence et mon expérience sont peu considérées, comprises ou reconnues dans le monde de la gastronomie. En tant que femme noire queer, je n'ai jamais vécu une expérience confortable ou privilégiée, dans ou en dehors des restaurants.

Cela fait moins de trois mois que des images de George Floyd tué par le PD de Minneapolis ont été publiées et des manifestations mondiales ont éclaté. Cela fait moins de trois mois que les entreprises alimentaires et les restaurants ont publié leurs déclarations de solidarité. Pourtant, il semble déjà que l'élan s'essouffle. La partie cynique de moi-même ne pense pas que grand-chose changera dans un système qui a été construit et soutenu par l'exploitation et les abus des Noirs et des Marrons. J'espère que je me trompe. Mais il est difficile de ne pas se sentir découragé.

Dans ce contexte, les déclarations de solidarité flash-in-the-pan (généralement constituées d'un seul post Instagram) sont au mieux inadéquates et au pire malhonnêtes. Ce qu'il faut, au contraire, c'est une reconnaissance des façons dont l'anti-noirceur existe et se perpétue dans les restaurants eux-mêmes et une action directe qui défie cette anti-noirceur.

Les restaurants devraient promouvoir une culture d'inclusion et de sécurité pour le personnel noir. Les dirigeants et le personnel des restaurants devraient faire le travail d'interroger leur propre anti-noirceur et de s'éduquer au lieu de compter sur le personnel noir pour les éduquer. De plus, le personnel blanc et non noir devrait appeler anti-Blackness quand cela se produit au lieu, encore une fois, de compter sur le personnel noir pour faire ce travail émotionnel – en les bombardant de questions sur la façon d'être un meilleur allié. Les dirigeants des restaurants pourraient également investir dans des professionnels du BIPOC (Noirs, Autochtones et personnes de couleur) pour fournir des conseils et une formation sur l'élaboration d'un plan d'action pour lutter contre la noirceur et créer un environnement plus favorable pour le personnel noir.

Avant de déménager à travers le pays de la Caroline du Nord à San Francisco en 2017, j'ai eu l'occasion de travailler avec une équipe entièrement noire en Caroline du Nord via la série pop-up Soul Food Sessions. La communauté naturelle, le soutien et le mentorat qui ont évolué à partir de cette expérience ont été inestimables pour mon développement en tant que chef et ont été l'une des motivations motrices de ma décision de faire un déménagement à travers le pays pour faire avancer ma carrière.

Malheureusement, je n'ai pas été en mesure de créer ce même genre de communauté de l'industrie alimentaire noire dans la région de la baie, car j'ai travaillé avec si peu de chefs noirs et encore moins à des postes de direction. Être le seul chef noir dans un restaurant est une expérience isolante qui me laisse me sentir symbolique ou invisible, avec peu de possibilités de mobilité ascendante. Si les restaurants donnaient la priorité au recrutement, à l'embauche, à la rétention et au mentorat du personnel noir et les mettaient à des postes de direction, cela n'aurait pas à être le cas.

Malgré tout cela, j'aime la restauration. J'y ai mis tout mon cœur et mon âme pendant toute ma vie d'adulte. J'adore raconter des histoires et partager ma culture, mes expériences et mes idées à travers la nourriture. J'adore l'art de créer et d'être témoin de la joie sur le visage de quelqu'un lorsque vous lui donnez quelque chose de délicieux à manger.

Je vais donc continuer à travailler dans des restaurants gastronomiques, où je peux apprendre autant que possible et, espérons-le, rendre les choses un peu plus faciles pour le prochain chef noir qui arrive. Mais je ne prévois pas de changement significatif dans l'industrie de la restauration tant que le leadership de la restauration reste aussi blanc qu'il l'est actuellement. Les Blancs ne sont pas intrinsèquement motivés pour créer un espace pour que les chefs noirs réussissent au-delà des offres ponctuelles de «solidarité». Ils ne sont pas motivés à le faire parce que cela ne leur profite pas et parce que les Blancs peuvent choisir quand et quand ne pas penser au racisme et à la lutte contre les Noirs.

Et donc, nous ne pouvons pas attendre qu'ils le fassent. Au lieu de cela, les chefs noirs et les chefs de restaurant créeront des espaces nourrissants et nourrissants où les chefs noirs ont la possibilité de réussir, comme celui que j'ai vécu aux Soul Food Sessions. C’est ce que j’espère faire à travers ma prochaine série pop-up, A Hard Pill to Swallow – une vitrine pour les chefs noirs, les mixologues et les sommeliers. À terme, j'espère faire une brèche dans le monde de la gastronomie à la blancheur homogène, en défiant son anti-noirceur historique et systémique d'une manière encore plus directe: en ouvrant mon propre restaurant gastronomique.

Selasie Dotse est une jeune chef ghanéenne qui travaille chez Lazy Bear à San Francisco. Elle vit dans la région de la baie depuis environ trois ans.

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