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Recettes santés

La pizza de mon enfance non conventionnelle et incroyable

De façon plutôt appropriée, Chez Panisse a été construit à partir d'une structure construite comme une maison unifamiliale dans les années 1930. Depuis son achat en 1971, il a été conçu pour accueillir une entreprise – une famille, vraiment – qui s'est nécessairement étendue sur plusieurs décennies d'utilisation.

Lorsque le restaurant a ouvert ses portes pour la première fois, le foyer du rez-de-chaussée, désormais l'élément le plus important de la cuisine, n'avait pas encore été construit. Tous les grillades pour le dîner ont été effectuées sur un tambour en acier dans la cour arrière. Cette station de gril en plein air ad hoc était adjacente à l'endroit où la première pâtissière et copropriétaire du restaurant, Lindsey Shere, a conçu des confiseries dans la boîte à outils gussied-up antérieure à un département de pâtisserie formelle. L'ajout d'une cuisine ouverte à l'étage en 1980 – pour exécuter un menu de café distinct du prix fixe en bas – a été suivi d'une série de bâtiments auxiliaires, de zones de stockage, d'une cave à vin, de vestiaires pour le personnel et de bureaux à côté, tous deux pour le restaurant et le projet de cour d'école comestible. Chez Panisse s'est étalé comme une sorte de bourg médiéval – par étapes et comme dicté par une famille grandissante – et a prévalu malgré deux incendies importants, en 1982 puis en 2013.

Ma mère se réfère toujours de manière romantique à la masse des employés comme La Famille Panisse. De nombreux couples s'y sont rencontrés, sont tombés amoureux et se sont mariés, ont eu des enfants et y sont toujours restés quinze ans plus tard lorsque leurs enfants ont commencé leur premier quart de travail en tant que cuisiniers préparateurs en formation. Elsa travaillait dans la cuisine aux côtés de son père; Maud est devenue l’une des hôtes préférées de ma mère. Les deux fils aînés de Cal Peternell sont entrés dans la cuisine, se frayant un chemin à travers les étés universitaires aux côtés de leur père. Nico Monday, le filleul de ma mère et le fils de Sharon Jones, l'une des premières serveuses, ont cuisiné à l'étage et en bas, ont rencontré sa femme, Amelia O'Reilly (alors gardienne), et ont déménagé avec elle au Massachusetts pour ouvrir deux restaurants. Le fils de l'ancien chef Paul Bertolli était récemment un busser en bas, sa forme gracieuse et allongée et son attitude pacifique faisaient écho à celles de son père. Cette liste pourrait continuer; nous sommes si nombreux.

Pour un enfant unique comme moi, cela signifiait que je me sentais partie d'une grande famille élargie, avec une centaine de tantes et oncles, cousins, frères et sœurs et grands-parents pour me gâter et me gronder dans une égale mesure – une famille dans l'ensemble plus fonctionnelle que la plupart . J'ai toujours pensé que ma mère aurait dû avoir une douzaine d'enfants; elle possède une telle nature maternelle, parfois à la limite d'un archétype. Mais, pour quelque raison que ce soit – le timing? ambition? manque de partenaire convenable? – elle n’a pas réussi à avoir des enfants avant qu’elle n’approche d’un âge auquel il était déjà considéré comme très difficile, voire impossible, de le faire. Je pense que la nature familiale du restaurant et l'acquisition constante de jeunes mères porteuses et mentorés ont apaisé l'anxiété face à l'éventualité de procréer ou, au moins, ont largement distrait de toute absence de famille qu'elle aurait pu ressentir avant de rencontrer mon père.

Un bol à salade transformé en lit bébé pour les "oursins du restaurant" comme le bébé Fanny.

Photo de Fanny Singer

Cela dit, ma génération a été la première à grandir chez Chez Panisse. Et moi, comme mes contemporains là-bas, je connaissais l'endroit à l'envers. Pour commencer, j'avais intériorisé sa litanie d'odeurs: l'astringence du cèdre qui recouvrait le placard, les fruits mûrs qui étaient entreposés sur les étagères d'une passerelle extérieure en été, la faible odeur des lampes à éthanol qui brillaient sur chaque table , les tapis fraîchement aspirés de la salle à manger du rez-de-chaussée, l'odeur d'une pizza noircissant dans le four à bois. Ma connaissance de l’endroit ressemblait à différentes couches d’une carte: superposer les plans olfactifs étaient les bizarreries mémorisées de l’architecture du bâtiment. Et j'ai utilisé cette connaissance à un avantage flagrant – comme un voleur équipé des plans d'un bâtiment, des semaines avant de tenter un cambriolage. Je connaissais les meilleures alcôves pour les jeux de cache-cache, joués avec quiconque, le personnel ou la progéniture du personnel, était prêt à s'engager; combien d'escaliers en arrière raides pourraient être nettoyés en un seul bond (je suis étonné que Nico et moi soyons toujours vivants et déconcertés à la lumière de cette activité); à partir de quelle étagère dans le réfrigérateur de plain-pied une sélection de délices pâtissiers pouvait être pillée sans être détectée.

J'avais un penchant particulier pour les rondes à peine sucrées et à la texture gommeuse de la pâte à galette non cuite. Eh bien, je ne sais pas, mais j'ouvrirais leur pellicule plastique, pincerais une gorgée de beurre, la mangerais silencieusement dans le froid, tapotais le rond en forme et refermais l'emballage. Il ne m'est jamais venu à l'esprit que les pâtissiers se grattaient peut-être la tête à propos des galettes légèrement diminuées qui se présentaient de temps en temps. Si je n'étais pas dans le walk-in du rez-de-chaussée pour ne rien faire de bon, je serais peut-être trouvé à côté du bar, commandant «une pinte de mousse, s'il vous plaît, pas de lait liquide», au barman du déjeuner. Je détestais le goût du café quand j'étais enfant, mais j'aimais la texture douce et densément crémeuse du type de mousse qui surmontait un cappuccino, et je le retirais souvent de ma mère quand elle ne regardait pas. Chez Chez Panisse, si ma mère était trop distraite pour faire attention à ce que je faisais, je savais que je pourrais demander cette «boisson» et que, par sens de l'obligation professionnelle, le pauvre barman la préparerait pour moi, même bien qu'il ait fallu au moins un litre de lait pour produire cette quantité de mousse. La demande la moins scandaleuse était un Chez Snapple, une boisson fréquemment commandée par les cuisiniers en ligne les jours d'été: du thé noir glacé mélangé à du cidre de pomme et une pincée de citron, versé sur de la glace.

J'avais intériorisé sa litanie d'odeurs: l'astringence du cèdre qui recouvrait le placard de la cape, les fruits mûrs qui étaient entreposés sur les étagères d'une passerelle extérieure en été, la faible odeur des lampes à éthanol qui brillaient sur chaque table, la fraîchement tapis aspirés de la salle à manger du rez-de-chaussée, l'odeur d'une pizza noircissant dans le four à bois.

Une autre attraction sûre était la livraison d'une très grande caisse de la ferme Chino, l'une des rares fermes que ma mère a consenti à acheter et qui n'était pas située en Californie du Nord. La Chino Farm, située juste à l'extérieur de San Diego, retrace son histoire au début des années 1920, lorsque Junzo Chino a émigré d'un petit village de pêcheurs japonais et s'est installé à Los Angeles. Junzo et sa femme, Hatsuya Noda, ont travaillé dans une communauté agricole avant de déménager vers le sud, où ils ont loué des terres dans une étendue rurale près de Del Mar. Après une période d'internement forcé en Arizona pendant la Seconde Guerre mondiale, la famille est retournée dans la région et acheté cinquante-six acres de terres agricoles. C'est sur cette terre qu'ils ont élevé leurs neuf enfants et créé la ferme Chino maintenant vénérée. Ils ont été les premiers à cultiver certaines variétés de légumes rares et anciennes aux États-Unis, et ma mère a été le premier chef de toute notoriété – au début des années 70! – à les truffer. Leur amitié a persisté depuis (et a inclus sa visite quasi annuelle à la ferme – parfois avec moi en remorque – pour participer à leur traditionnel festival de Mochi, qui marque le début du nouvel an japonais).

Ma mère a un jour décrit les Chinos comme ayant entretenu leur terre avec «une curiosité esthétique inépuisable», et je pense qu'il est juste de dire que leur attention à la beauté était au moins aussi responsable de la séduction de ma mère par leur travail que la saveur exceptionnelle de leur produire. Bien sûr, quand j'étais enfant, être présent pour l'ouverture de la boîte de livraison du Chinos revenait à regarder un coffre au trésor ouvert. Avant que quelqu'un d'autre ne le fasse, les Chinos cultivaient un arc-en-ciel de carottes (rouge, blanc, orange pâle, jaune et violet); aubergines blanches, violettes et vert pâle; tomates inhabituelles avant "héritage" était une chose; et des dizaines d'autres légumes et fruits issus de graines provenant du monde entier. C'était comme s'ils trafiquaient dans une agriculture de type alchimique. Ce qu'ils font pousser est toujours parmi les plus beaux produits que j'ai jamais vus ou goûtés.

Bien sûr, l'endroit préféré de tous les gamins du restaurant était la pizzeria du café à l'étage, avec son four à bois en chêne et son pizzaiolo sans fin. Michele Perrella, qui a travaillé chez Chez au même titre pendant plus de deux décennies, était de la manière la plus merveilleuse possible presque une caricature d'un cuisinier italien. Pendant plus de vingt ans, son apparence a très peu changé – il portait la même moustache bien rangée et la même casquette blanche à visière, et sa peau sans plis restait complètement lisse, à l'exception d'une prolifération de rides se déployant du coin des yeux. chaque fois qu'il nous accueillait en souriant. Il parlait également dans un anglais fortement accentué, comme s’il avait atterri en Californie quelques minutes avant son quart de travail.

Pour les moins de dix ans, la visite de Michele à son poste pendant le service de table a été le clou d'un repas chez Chez Panisse. Et malgré le bruit constant des convives qui entrent et sortent, sans parler du bourdonnement automatisé persistant d'une imprimante de comptoir crachant des commandes, Michele trouverait toujours un moment pour que je le rejoigne. Là, nous nous tenions tous les deux dans la chaleur du four, aussi intenses et inattendus que la sensation de descendre d'un avion climatisé dans un climat chaud et aride. Parfois, Michele me hissait sous les aisselles pour regarder la progression des pizzas mais aussi pour «bronzer», pour que je puisse retourner chez ma «maman» et lui dire que j'avais fait un voyage à Hawaï. Quand j'étais encore trop petit pour voir par-dessus le comptoir, il renversait une grande cuve en plastique – le type utilisé pour la pâte – et tenait ma main pour m'aider à grimper. Nous allons retirer la pâte d'un autre seau pour l'étaler sur le comptoir saupoudré de farine. Je voudrais d’abord l’aider à couper la grosse masse gonflée en petites gouttes que nous masserions doucement en boules pour des pizzas individuelles. L'odeur de levure épuisant de la forme pâteuse était enivrante. Cette odeur, expliquait-il patiemment, est ce qui a permis à la pâte de passer d'une pâte à l'étoffe élastique duveteuse que je pouvais étirer entre mes mains. Une fois que les boules de pâte ont été laissées au repos et se sont levées pour presque doubler sur leurs plaques de cuisson huilées (cela a généralement nécessité le temps nécessaire pour manger un ou deux plats à ma table), je suis retourné à mon perchoir pour faire une pizza . . . mais «UNE pizzetta extra-petite UNIQUEMENT», ma mère mettait en bouche notre stand de l'autre côté, se référant à la plus petite des deux tailles présentées sur le menu.

Parfois, Michele me hissait sous les aisselles pour regarder la progression des pizzas mais aussi pour «bronzer», pour que je puisse retourner chez ma «maman» et lui dire que j'avais fait un voyage à Hawaï. Quand j'étais encore trop petit pour voir par-dessus le comptoir, il renversait une grande cuve en plastique – le type utilisé pour la pâte – et tenait ma main pour m'aider à grimper.

J'utiliserais mes doigts pour commencer à piqueter la pâte, en la pressant doucement vers l'extérieur, imitant les mouvements que j'avais appris de Michele. Finalement, j'ai été autorisé à le ramasser et à l'étirer entre mes mains. Nous avons à peine utilisé le rouleau à pâtisserie – j'étais moins intéressé à perfectionner une pizza de qualité restaurant qu'à faire une série de formes personnalisées: une bouteille d'huile d'olive, par exemple, que je décorerais thématiquement avec des olives noires ou un poisson nageant, dont les écailles étaient façonnées de rubans de poivre gitan. Quelle que soit la forme de la pizza ou sa garniture, Michele me montrerait comment brosser uniformément l'huile infusée à l'ail sur la pâte et comment déposer soigneusement les ingrédients afin que la flamme se touche judicieusement. Alors que le feu faisait son travail rapide, il me tenait à nouveau pour regarder la transformation, nos visages devenant brûlants avant le spectacle.

Extrait de Toujours à la maison par Fanny Singer. Copyright © 2020 par Fanny Singer. Extrait avec la permission d'Alfred A. Knopf, une division de Penguin Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

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