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La pâte Jerk Jarred que je mets sur tout

J'étale la pâte brun foncé sur tout. Je le tapote sur des filets de saumon avant de les glisser dans le four et de le glisser entre des feuilles de chou bien empilées dans un panier vapeur. J'utilise mes mains pour le masser dans les choux de Bruxelles, les carottes grossièrement hachées et les fleurons de brocoli. Et chaque fois que je sors le contenant de mon frigo, je me demande comment diable j'ai vécu si longtemps sans un pot d'assaisonnement à sec.

Je n’ai pas grandi en mangeant beaucoup de nourriture jamaïcaine à Oakland, en Californie. Cette ville, inondée de certains des meilleurs plats éthiopiens et érythréens, philippins, mexicains et laotiens du pays, a relativement peu d'endroits offrant des saveurs des Caraïbes. Et aucun de mes parents juifs végétariens ne faisait beaucoup de poulet au curry ou de queues de bœuf braisées.

Mon introduction au poulet jerk – sa peau imbibée de la saveur de la fumée douce, des piments Scotch Bonnet, des baies de piment de la Jamaïque, du gingembre et de l'oignon vert – a eu lieu pendant ma première année d'université, de l'autre côté de la rivière Hudson, depuis une ville de New York appelée Kingston. C’est là que j’ai pris mes premiers repas chez Top Taste, où vous trouverez le meilleur – et plus ou moins seulement – du poulet jerk, de la chèvre au curry et des queues de bœuf en ville. Le restaurant douillet, peint de larges rayures jaunes et vertes aux couleurs du drapeau jamaïcain, et situé au coin d'une rue résidentielle endormie, vend toutes sortes de produits d'épicerie que vous ne trouverez pas ailleurs dans la région: ackee, poisson salé, callaloo et fromage Tastee en conserve dans des contenants en aluminium scellés sous vide.

Dès que la porte s'est ouverte lors de ma première visite il y a quatre ans, j'ai été accueilli par un dancehall en plein essor provenant d'une boombox calée au-dessus de l'entrée et les visages souriants des propriétaires Melenda Bartley et Albert Samuel Bartley, connus d'un flot d'amis et de fidèles. clients comme Sammy. Pour beaucoup, Top Taste a apporté la familiarité et des rappels de maisons lointaines. Pour moi, tout dans l'expérience était nouveau, un changement de rythme et de décor bienvenu et profondément nécessaire par rapport à la nourriture toujours bouillie et jamais cuite de la salle à manger de mon collège. Je ne possédais pas de voiture, mais chaque fois que je pouvais convaincre un de mes nouveaux amis de m'y conduire, j'étais chez Top Taste.

Au fil des ans, Melenda et Sammy sont devenus amis, et leur restaurant se sentait plus comme à la maison que le dortoir en blocs de ciment où je dormais. Je commandais dans le menu griffonné sur un morceau de papier cartonné vert fluo accroché au mur, et pendant que Melenda remplissait mon assiette en plastique carrée avec du riz et des pois, du poulet ragoût, des queues de bœuf et des plantains, je me promenais dans le confort du restaurant. patio en béton, où un panache de fumée avertit tout le quartier que Sammy préparait un plateau de poulet sec.

Ce poulet ne ressemblait à rien de ce que j'avais mangé. La viande était presque noircie au moment où elle absorbait la fumée, et tandis que la peau était croustillante, elle a cédé entre mes dents. La chair était très légèrement au-delà du point de jutosité, la graisse et le tissu conjonctif se sont décomposés pendant des heures de cuisson douce, de sorte que la viande fondait à chaque bouchée, se mélangeant avec des plantains sucrés féculents, du chou cuit à la vapeur et des poivrons, et un point de ketchup. et sauce piquante brûlante.

Quelques mois après mes voyages souvent deux fois par semaine à Top Taste, j'ai demandé à Sammy comment il préparait son poulet jerk. Il s'est assis à côté de moi avec son tablier taché d'épices toujours en place et a expliqué le processus en termes très terre-à-terre: la viande est marinée pendant la nuit dans un riche mélange d'assaisonnement jerk (très, très lourd sur le gingembre), et le lendemain – beau temps, mauvais temps – il allume une étincelle sous le bois de piment dans son ancien gril à tonneau, recouvert d'une épaisse couche d'assaisonnement provenant d'une bonne utilisation, et cuit le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit.

J'avais su dès que Sammy m'avait expliqué son processus pour la première fois que ce n'était pas le genre de recette que je pouvais transcrire, plier et ranger pour les garder en lieu sûr. Il avait fait le plat à tant d'occasions que chaque étape était une seconde nature: une idée qu'il fallait plus d'échalote, d'ail ou de bonnet écossais, un test de reniflement confirmant que le sel, la chaleur et les herbes étaient équilibrés à son goût.

Quand j'ai déménagé en ville après avoir quitté l'université, je me suis fait un devoir de chercher du poulet jerk quand et où je pouvais, en le comparant toujours à la viande qui sortait du grill de Sammy. Certains restaurants de Brooklyn avaient des plantains plus dodus que ceux de Top Taste. D'autres avaient le riz et les pois parfaits, chaque grain et chaque haricot entier et séparé, jamais mou. Beaucoup ont servi un poulet jerk qui était bon – exceptionnel, même. Mais malgré toutes les recommandations, personne n’est le poulet comparé à celui de Sammy.


Je suis revenu à Oakland pour passer le premier mois d'abri sur place avec ma famille. Mais comme tant d'autres qui ont quitté les villes sans plan réel, un mois s'est transformé en trois, puis quatre, et maintenant je suis là, en train d'écrire depuis la maison de mon enfance six mois plus tard. Quand j'habitais à Brooklyn, je n'avais pas une seule fois essayé de faire du poulet jerk dans ma propre cuisine, sachant quand une envie vraiment hit – ce qu’il a fait de manière fiable – je pourrais acheter un billet Amtrak pour 38 $ et être confortablement installé dans l’un des kiosques recouverts de plastique de Top Taste avant le déjeuner. Maintenant, je ressens de la tristesse en pensant à Sammy et Melenda et à l'assiette de poulet jerk, de riz et de pois que je pourrais manger à 3 000 kilomètres de là.

Mais sur YouTube, où je passe une grande partie de ma vie maintenant, je suis récemment tombé sur Terri-Ann, une cuisinière à la maison de Sainte-Lucie qui guide les téléspectateurs à travers des centaines de recettes incroyablement attrayantes. Ils incluent des classiques de la pandémie – pain aux bananes et café dalgona, nos vieux amis – mais aussi des plats préférés que je n'ai pas eu la chance de jeter un coup d'œil dans la cuisine et de regarder Sammy ou Melenda faire des visites à Top Taste. Terri-Ann propose des recettes de queues de bœuf vêtues de sauce veloutée, de galettes de bœuf dorées feuilletées et, à ma grande satisfaction, de poulet jerk. Dans une vidéo montrant aux téléspectateurs comment elle fait son poulet, Terri-Ann sort un bocal en verre de Walkerswood Jamaican Jerk Seasoning, un mélange prémélangé d'épices et d'herbes dont elle dit qu'elle jure. Elle verse une généreuse cuillerée du mélange brun foncé dans un bol de pilons de poulet, avec une grande cuillerée de son mélange d'assaisonnement vert aux herbes et une goutte ou deux de sauce brune pour la couleur. J'ai changé d'onglet à la hâte et j'ai acheté trois pots du mélange d'assaisonnement avec une expédition accélérée. Ce ne serait pas la même chose, mais peut-être que ça ferait l'affaire.

Depuis, le mélange Walkerswood est devenu un incontournable de ma cuisine. Le mélange épicé d'oignons verts, de Scotch Bonnet, de piment de la Jamaïque, de muscade et de beaucoup de thym trouve sa place dans plus ou moins tout ce que je cuisine. Il manque notablement dans les tas généreux de gingembre frais râpé Je sais que Sammy ajoute à son mélange, mais quand même, c'est excellent. Je vis à quelques pâtés de maisons de Minto, l'un des rares marchés jamaïcains d'Oakland, et je m'arrête régulièrement pour ajouter de nouvelles sauces et des mélanges d'assaisonnements à mon garde-manger en pleine croissance. J'ai un pot de sauce brune maintenant, et j'ai acheté autant de sauces piquantes que je me souviens avoir vues sur les tables de Top Taste que je peux en trouver. Mais rien de ce que j’ai ajouté à mon garde-manger depuis mon retour à la maison ne se rapproche de mon pot d’assaisonnement jerk. En plus de l'utiliser dans des recettes de Terri-Ann et d'autres YouTubers et blogueurs culinaires des Caraïbes et des Caraïbes-Américains, j'ajoute la pâte au riz frit, au tofu, à – vous l'avez.

Le mélange au goût audacieux s’accorde parfaitement avec le poulet, mais c’est là que je l’utilise le moins, en choisissant plutôt de le mettre sur une épaisse tranche de saumon ou de l’étendre sur des légumes avant de le rôtir. Peut-être y a-t-il trop de dissonance lorsque je le combine avec du poulet, la barre trop haute pour se rencontrer.

Le poulet jerk de Sammy me manque comme je n’ai jamais manqué de nourriture auparavant. C’est une aspiration qui est devenue familière pendant cette pandémie, pour ces choses que je sais que je ne peux pas avoir. Il n'y a pas de commande à emporter qui répondra à l'envie, qui concerne autant l'environnement entourant une assiette de poulet que le mélange d'épices ou le baiser de fumée qui imprègne chaque bouchée. Ces repas étaient colorés par une sorte de soins et d’hospitalité que vous ne pouvez pas payer et qui sont même difficiles à rechercher. Le chou et les carottes cuits à la vapeur parce que Melenda savait que j'aimais faire passer le mélange dans une piscine de sauce de chèvre au curry dans mon assiette vide. Un morceau de chewing-gum posé sur la table alors que je finissais de manger, juste quelque chose à mâcher pendant le trajet de retour au campus. Plus tard, Melenda m'envoyait avec une tranche chaude de son gâteau au rhum maison enveloppé dans du papier d'aluminium. Il reposait dans la poche de mon manteau et me réchauffait la main alors que je montais à bord d'Amtrak pour retourner à Penn Station.

La première fois que j'ai mordu dans un morceau de poulet cuit au four que j'avais mariné dans le mélange d'assaisonnement Walkerswood, je me suis senti tiré dans deux directions: c'était délicieux – parfumé et chaud, toutes les épices et herbes présentes mais pas écrasantes. Je me suis aussi senti un peu déçu, comme si je m'attendais vraiment à ce que mon dîner organisé du mercredi soir goûte quelque chose comme ce que Sammy a retiré de son fumeur après des heures et des heures de cuisson lente et une attention constante. Je sais maintenant, alors que je passe sept mois sans un seul repas dans la salle à manger d'un restaurant ou même sur une terrasse rouverte, que ce qui manque n'est pas une poignée de gingembre râpé ou la fumée de chips de piment (bien que les deux amélioreraient mon poulet jeu de façon spectaculaire). Ce qui manque, c'est quelque chose que seul un restaurant comme Top Taste peut offrir, qui ne se trouve pas dans un pot d'assaisonnement. Mais pour le moment, un pot d'assaisonnement est ce que j'ai, et jusqu'à ce que je me retrouve dans cette minuscule salle à manger, celui-ci est vraiment bon.

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