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La gastronomie peut-elle rebondir à Los Angeles après la fermeture de Dialogue et d'autres restaurants?

Dialogue, l'un des établissements gastronomiques les plus célèbres de Los Angeles ces dernières années, a annoncé sa fermeture cette semaine, rejoignant les rangs de nombreux restaurants de la ville qui ont pris la décision difficile de mettre fin aux opérations en raison de la pandémie de coronavirus en cours. La fermeture est emblématique du haut filigrane et maintenant du ralentissement de la scène gastronomique de Los Angeles, une scène dans laquelle Los Angeles est passée d'une réflexion après coup dans le monde de haut vol de la gloire de la nappe blanche à un véritable prétendant comme l'un des restaurants les plus dignes d'une destination. villes du monde.

Avant 2010, lorsque le Guide Michelin avait publié deux ans de notes, mais avait ensuite décidé que cette ville ne méritait pas d'être davantage couverte, peu de gens pensaient que Los Angeles avait besoin d'une scène gastronomique puissante. La culture de la restauration de Los Angeles a toujours été définie par sa désinvolture: la cuisine de rue et les options à prix raisonnable dans les centres commerciaux abondent. Un restaurant branché peut avoir plus de jeans et de baskets que de vestes et de talons. Les convives de LA, qui étaient heureux de placer les tacos de rue et les mulitas sur le même piédestal que le menu dégustation, n’aspiraient pas à vivre dans une ville appréciée par Michelin. Mais comme n'importe quel chef vous le dira, en particulier ceux qui ont été formés dans d'autres villes, il y a peu de réalisations professionnelles qui peuvent l'emporter sur une désignation Michelin ou un prix des 50 meilleurs au monde.

Les observateurs de la scène de la restauration de Los Angeles au cours des 10 dernières années ont peut-être remarqué un mouvement fervent et dirigé par les chefs vers l'approche de la fine cuisine internationale à la pince à épiler et à la fine porcelaine célébrée par les médias alimentaires et les inspecteurs Michelin du monde entier. Des endroits comme Maude, Somni, Vespertine, Kato, Kali, Nozawa Bar, Shibumi et Hayato – tous récipiendaires d'une étoile Michelin – ont ouvert ces dernières années en réponse à une demande accrue d'expériences gastronomiques raffinées. Mais peut-être que le ton a le plus changé lorsque Dave Beran est venu à Los Angeles en 2017 pour ouvrir son premier restaurant, une annonce analogue à celle des Lakers faisant une énorme signature d'agent libre. Le vétéran de longue date d'Alinea, dont j'ai mangé pour la première fois en 2009, avait été chef exécutif pendant cinq ans au restaurant populaire Next à Chicago et cherchait à faire sa marque après avoir travaillé dans l'ombre de Grant Achatz. C'était un coup d'État pour la scène de LA et une validation que la ville pouvait soutenir quelqu'un de sa réputation.

Salle à manger du restaurant Somni à l'intérieur de l'hôtel SLS.

Le comptoir du Somni, un restaurant deux étoiles Michelin qui a fermé ses portes après deux ans
Wonho Frank Lee

Beran a d'abord pensé qu'il rejoindrait la mêlée animée du quartier des arts avec un restaurant à plus grande échelle, mais a finalement ouvert une petite salle à manger de 18 places presque cachée dans une salle de restauration de Santa Monica. Les gens doutaient qu'il puisse servir plus de 20 cours à un coût de près de 200 $ par personne dans un espace aussi grand qu'un garage pour deux voitures. Les repas réfléchis et avant-gardistes tissés à travers un récit des saisons, s'appuyant sur les produits extraordinaires de LA, mais aussi sur la maîtrise des textures, des saveurs et des contrastes de Beran pour créer un voyage artistique qui laissait souvent faim pour plus. Ce fut un énorme succès – un tel succès, en fait, que ses investisseurs ont été payés en un an et la propriété a été restructurée afin que les bénéfices soient répartis entre son personnel.

Beran a déclaré dans un e-mail aux abonnés de la newsletter du restaurant que l'emplacement de Dialogue était en fin de compte censé être temporaire, l'équipe ayant l'intention de déménager dans un autre espace en temps voulu. Mais l'assaut de huit mois de la pandémie COVID-19 contre l'industrie de la restauration a forcé Dialogue à mettre fin brusquement à son premier chapitre. Tidbits, le menu extérieur expérimental de Beran sur le balcon juste à l'extérieur de Dialogue, fermera le 7 novembre. Dialogue n'est pas seul: au cours des six derniers mois, Somni, Trois Mec et Patina – tous des restaurants étoilés au guide Michelin – ont annoncé leur fermeture. Des restaurants comme Auburn, Bon Temps, Broken Spanish et Here’s Looking at You ont également fermé. Avec des restaurants à l'intérieur toujours fermés et un hiver potentiellement pluvieux et froid de La Niña mettant en péril les salles à manger extérieures qui ont germé dans toute la ville, la perspective d'une cuisine raffinée à Los Angeles semble sombre seulement un an après le retour de Michelin dans la ville.

Bien sûr, Beran n’était pas le seul chef à venir de l’extérieur de la ville pour marquer la scène gastronomique de Los Angeles. Le chef de la télévision et personnalité Curtis Stone a ouvert Maude puis Gwen avec l'intention d'introduire une perspective de menu de dégustation australienne. Eric Bost a passé des années avec Guy Savoy à Las Vegas et à Singapour, prenant les commandes de République pendant un certain temps avant d'ouvrir le resplendissant Auburn dans l'ancien espace Citrus / Hatfield. Aitor Zabala, qui a travaillé à El Bulli et dans d’autres restaurants espagnols haut de gamme jusqu’à l’ouverture de Saam au Bazar et plus tard à Somni, a toujours cru que la gastronomie de LA pouvait rivaliser au niveau international.

Ce rêve s'est concrétisé avec le retour du Guide Michelin en 2019 dans le cadre d'un livre à l'échelle de l'État qui attribuerait des étoiles de San Diego à Sacramento, avec Los Angeles entre les deux. Michelin était déjà à Los Angeles de 2008 à 2010, s'éteignant avec à peine un gémissement et son ancien directeur disant qu'Angelenos «n'étaient pas de vrais gourmands». La renaissance du guide, du moins avec sa couverture de Los Angeles, a été le point culminant d'années de nouveaux restaurants ambitieux ouverts en ville.

Sur le front intérieur, des chefs comme Mei Lin, Jon Yao, Ludo Lefebvre, Evan Funke, Niki Nakayama, Ricardo Zarate, Carlos Salgado, Phillip Frankland et Margarita Kallas-Lee, et Kevin Meehan représentaient tous des talents basés à Los Angeles qui ont tissé leur perspective de la nourriture de cette ville avec une inclinaison ambitieuse. Ces chefs talentueux ont trouvé avantageux de rester à LA plutôt que d'aller ailleurs pour se faire un nom. À l'inverse, l'attrait du temps agréable, des produits étonnants et des opportunités immobilières illimitées a conduit les étrangers, de Joshua Skenes d'Angler à Diego Hernandez de Corazón de Tierra à Gabriela Cámara de Contramar, à ouvrir de nouveaux restaurants ici.

Mais en 2020, LA ne ressemble en rien à la terre des opportunités. Michelin a choisi de ne pas attribuer d'étoiles cette année en Californie. La Fondation James Beard Award a annulé ses félicitations pour les deux prochaines années. Quelque chose comme la désignation des 50 meilleurs restaurants du monde semble absurde alors que l'industrie s'effondre à travers une pandémie paralysante.

Il y a une lueur d'espoir pour ces restaurants haut de gamme. En octobre, Enrique Olvera a finalement ouvert Damian, son interprétation de la cuisine de rue familière et des saveurs californiennes, dans un espace élégant du quartier des arts (avec un patio extérieur de grande taille). Angler a rouvert, prenant le contrôle de la zone de voiturier du Beverly Center (quoi de plus LA?). Fellow du restaurant Westwood non annoncé a fait appel à de talentueux vétérans de la gastronomie de New York pour servir des assiettes comme du saumon avec une sauce à l'oseille et une garniture microgreen soigneusement entretenue. Le Trois Mec de Ludo Lefebvre est devenu un lieu de kebab, ce qui implique un retour potentiel si et quand les repas en salle à pleine capacité sont autorisés. Même Beverly Hills a décroché le Mírame complètement inattendu du chef mexicain moderne Joshua Gil avec une présentation parfaite de l'élégance de Baja California.

L'un des nouveaux ajouts les plus intéressants de LA vient peut-être du restaurant de quartier Echo Park Counterpart, qui a introduit un menu de dégustation entièrement végétalien du chef Mimi Williams. Le menu est au prix de 75 $ par personne avec huit plats qui explorent le potentiel de la cuisine à base de plantes. Williams mène un effort de collaboration depuis sa cuisine, avec la confiance de produire un nouveau type de menu de dégustation pour Angelenos qui vient d'années d'expérience profonde, ainsi qu'une participation cruciale dans le restaurant qui lui donne la liberté créative d'exécuter un menu. comme ça au milieu de l'incertitude d'une pandémie.

Quant à Beran, son bistro français de Santa Monica Pasjoli, qui a été nommé meilleur nouveau restaurant finaliste de la Fondation James Beard, a des tables dressées sur le trottoir ainsi qu'un patio à l'arrière. Le restaurant, comme beaucoup d'autres, s'est tourné vers les plats à emporter et la livraison pour résister au début de l'arrêt de la pandémie, mais a finalement rouvert pour les repas en plein air – revenant avec un menu à prix fixe à 95 $ avant de revenir à un tarif tronqué à la carte. En fait, Beran dit qu'il aimerait presque ouvrir avec un menu plus petit pour faciliter la cuisine. On y sert désormais ses plats originaux comme le crabe au chou-fleur mariné et la brioche cuite fourrée au foie de volaille, mais aussi un flétan meunière et un homard poché au beurre en pâte feuilletée qui feraient sourire Escoffier.

Un groupe de membres du personnel d'un restaurant se tient debout ensemble tout en portant des masques noirs et faciaux.

Le personnel, y compris le chef Mimi Williams (troisième à partir de la droite) se tient à l'extérieur de Counterpart à Echo Park
Wonho Frank Lee

Pappardelle de betterave maison avec feta marinée, chips de betterave et gremolate d'ail frit chez Counterpart à Echo Park

Pappardelle de betterave maison avec feta marinée, chips de betterave et gremolate d'ail frit chez Counterpart à Echo Park
Wonho Frank Lee

Beran dit qu'il a été le plus encouragé par les forfaits à emporter pour le souper du dimanche, y compris un récent kit de bœuf Wellington qui a séduit les habitants, tandis que le menu du déjeuner, qui a commencé en juillet, donne au quartier une porte d'entrée à prix raisonnable vers la cuisine de Pasjoli. «Je ne vais pas mentir et prétendre que c'est un restaurant bon marché (pour le dîner), mais nous avons vu beaucoup plus de nouveaux visages, ainsi que des clients réguliers pendant le déjeuner», a-t-il déclaré. Pourtant, avec un menu plus simplifié et une situation actuelle des sièges à moins de la moitié de sa capacité d'origine, Pasjoli est en mode survie.

La scène gastronomique de Los Angeles a peut-être régressé de son apogée en 2019, mais avec des prix de l'immobilier potentiellement sympathiques, une surabondance de personnel de cuisine talentueux et au moins une certaine partie du public désireux de revenir à la table, les choses pourraient à nouveau paraître rose A l'avenir. Bien que les caractéristiques qui différencient la gastronomie – la proximité et l'interaction avec le personnel de service, l'attention portée à l'hospitalité et souvent les espaces intimes – changeront probablement dans les mois et les années à venir, Beran est toujours optimiste quant à l'avenir des restaurants haut de gamme à Los Angeles. «LA a tellement de jeunes talents que je pense qu'elle sera parmi les leaders en matière de restauration (gastronomique)», dit-il, ajoutant que la disponibilité de sites extérieurs entraînera une flexibilité pour les opérateurs.

Il y a des années, la restauration haut de gamme à Los Angeles avait un public restreint mais passionné, avec des restaurants comme Melisse, Providence et Spago se démarquant parmi le contingent d'établissements de nappes blanches. On se souvient peut-être moins que Michel Richard a fait ses débuts à Citrus à la fin des années 80, ou que Thomas Keller a quitté un poste au Checkers Hotel dans le centre-ville de Los Angeles au début des années 90 avant d'ouvrir la French Laundry. La gastronomie a sa place ici, comme toute grande ville. Cependant, des menaces imminentes telles que le chômage élevé, le manque de relance fédérale et une autre poussée des cas de COVID-19 pourraient bloquer tout élan résiduel pour les restaurants coûteux alors que les mesures de distanciation sociale se relâchent dans tout l'État.

Alors que Los Angeles est devenue une nouvelle ère de pertinence culinaire et de notoriété au cours de la dernière décennie, elle a attiré des chefs renommés, des critiques, des convives et, enfin, Michelin. Il a finalement ajouté la seule chose que les détracteurs de la scène des restaurants de la ville ont toujours citée – que si Los Angeles avait une cuisine de rue incroyable, des plats décontractés et des cuisines internationales, toutes inestimables pour la culture de la ville, elle manquait de repas mesurés et composés dans lesquels d'autres grandes villes investissaient Le rebond de la gastronomie de Los Angeles dépend de la volonté des chefs et des exploitants talentueux de continuer à promouvoir leurs idées et leur nourriture, et si le public de la restauration sortira et dépensera l'argent pour le soutenir.

Crabe au chou-fleur mariné à Pasjoli

Crabe au chou-fleur mariné à Pasjoli
Wonho Frank Lee

1559 Echo Park Ave, Los Angeles, Californie 90026

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