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La ferraille des chariots de nourriture de Portland a fait d’eux des chefs de file pendant la pandémie

À la mi-mars, le vétérinaire de l'industrie alimentaire de Portland, Anthony Brown, était à quelques jours d'ouvrir son chariot «fusion d'inspiration sudiste et mexicaine» Nacheaux lorsque la commande est tombée: les restaurants de l'Oregon ont effectivement été fermés. Il avait déjà quitté son emploi au restaurant de Portland, célèbre au niveau national, Screen Door, et le chariot turquoise, orné d'une illustration d'une licorne au milieu, avait été roulé à sa place à Cartlandia, un grand panier de nourriture dans le sud-est de Portland. . Mais maintenant, les Oregoniens étaient coincés chez eux. Brown envisagea de garder ses plaques froides et de reporter sa grande ouverture. Puis il s'est rendu compte qu'en tant que chariot de nourriture, il travaillait dans le commerce à emporter – ce qui signifie qu'il était toujours en affaires.

Ainsi, un dimanche de la fin mars, Brown a commencé à presser des tortillas et à rouler des burritos, espérant le meilleur. Sa femme et partenaire d'affaires, Stephanie Brown, a commencé à prendre des commandes pendant ses jours de congé de son travail principal chez Enterprise, en courant pour récupérer des choses pendant qu'Anthony cuisinait. Il a joué avec son menu, jetant des écrevisses sur du macaroni au fromage, entrant dans le brunch. En quelques semaines, les Browns ont été critiqués avec des commandes. Ses tacos de poisson-chat frits croustillants, son poulet frit et ses gaufres masa, et son macaroni au fromage crémeux au carnitas – un amalgame d'inspiration culinaire de ses grands-mères béliziennes et méridionales – avaient attiré une flotte de fidèles d'Instagram malgré la pandémie qui faisait rage. «Je ne peux pas parler au nom de tout le monde, mais nous avons en fait eu beaucoup de succès dans cette pandémie», dit-il. «Les faibles frais généraux nous donnent la flexibilité nécessaire pour grandir.»

Les Browns ne sont pas seuls: de nombreux chariots de nourriture de Portland ont survécu, voire prospéré, tout au long de la pandémie. Alors que les restaurants traditionnels s'efforçaient de concevoir des plans à emporter durables à la suite de l'ordre de fermer les salles à manger de l'État, les chariots de nourriture ont pu continuer à faire ce qu'ils avaient toujours fait: servir des plats à emporter, pivoter si nécessaire et obtenir créatif à la rigueur. En août, une poignée de chefs de restaurant de longue date ont commencé à chercher des chariots, y compris Greg Higgins du Higgins temporairement fermé et Derek Ingwood du Bistro Montage définitivement fermé; lorsque le restaurateur David Machado a fermé tous ses restaurants de Portland, Jeff Larson et Schuyler Wallace – deux chefs de la Tanner Creek Tavern maintenant fermée de Machado – ont ouvert ensemble un chariot de nourriture dans un nouveau panier de nourriture du nord-ouest de Portland. De nouveaux pods de charrettes alimentaires ont ouvert dans différents coins de la ville. D'autres sont à venir. Bien que les nouvelles demandes de licence de restaurant du comté de Multnomah aient chuté à 50% de leur nombre habituel, les gens demandent des licences de chariot de nourriture à peu près au même rythme que l'année dernière.

Ces dernières années, la scène des chariots de nourriture de la ville a connu des difficultés: les accords de développement ont poussé les cosses de chariots de nourriture du centre-ville à la division, obligeant certains chariots à fermer ou à se démener pour trouver une nouvelle maison. Des chariots de nourriture ont été touchés par des vandales et des cambrioleurs, qui ont brisé des vitres et volé des iPad. De nombreux propriétaires de charrettes ont complètement abandonné le modèle commercial pour s'installer dans de plus grands espaces de restauration.

Cependant, au cours d'une année qui a été brutalement difficile pour d'innombrables restaurateurs, les chariots de restauration sont restés légers, s'adaptant en tant qu'experts dans une industrie notoirement tumultueuse. Certains propriétaires de charrettes ont utilisé leur capacité à rester ouverts pour soutenir les communautés mal desservies, nourrir gratuitement les clients sans rendez-vous ou donner des repas aux refuges et aux organismes sans but lucratif. Certains chefs de charrettes alimentaires ont utilisé cette année pour faire preuve de créativité, essayer de nouvelles offres spéciales ou changer de modèle commercial. Il semble que les chariots de nourriture soient au milieu d'une renaissance – pas seulement pour leur nourriture, mais en tant que leaders dans un monde culinaire en difficulté.


Portland, bien sûr, est célèbre pour ses chariots de nourriture, qui ont surgi à travers la ville vers la fin du 20e siècle, pendant des années. Certains des chefs les plus remarquables de la ville ont d'abord acquis la renommée derrière la fenêtre d'un chariot de nourriture, de Nong Poonsukwattana et son célèbre khao man gai à Rick Gencarelli du sandwich Lardo. Le faible coût d'entrée a rendu les chariots attrayants pour de nombreux chefs, qui voulaient essayer des idées audacieuses qui pourraient ne pas payer le loyer d'un espace de restauration à part entière. Ils avaient besoin d'être mis au rebut, d'une capacité à concocter quelque chose de compétitif avec tous les autres restaurants de la ville, fabriqué et servi dans une boîte de 200 pieds carrés. Beaucoup étaient à la hauteur de ce défi, ou même revigorés par celui-ci – il a fait l'expérience de la cuisine uniquement sur la créativité, rapide et déchargée par le poids de la taille ou de la stature d'un restaurant.

L’âge d’or des charrettes alimentaires de Portland a commencé vers 2008, défini en partie par des plats et des charrettes comme les frites au beurre de cacahuète et à la gelée du Hawthorne’s Potato Champion et du centre-ville original de Nong’s Khao Man Gai. "L'attrait des food trucks semblait irrésistible aux Portlanders à la recherche d'un moyen de réintégrer la machine American Dream", a écrit Portland mensuel critique Karen Brooks. Même au milieu d'une crise financière, les chariots de nourriture ont explosé, les chefs optant pour des frais généraux moins chers, les restaurants fermant par milliers dans tout le pays.

Les gens ont commencé à établir des cosses de chariots de nourriture – de petits centres de chariots de nourriture dans des lots partagés – dans les quartiers de la ville, où des chariots de nourriture entouraient des foyers et des tables de pique-nique. Les brasseries ont commencé à apporter des chariots sur leurs propriétés pour répondre aux exigences de service alimentaire des bars de l'Oregon, tandis que les brasseurs se concentraient sur la bière. Et les touristes ont afflué vers les cosses de la ville, un moyen peu coûteux de goûter certaines des tendances culinaires les plus innovantes de Portland. «Les chariots existent depuis environ une décennie, offrant des plats à bas prix pour le déjeuner, mais au cours des deux dernières années, ils ont explosé en nombre et en ambition, avec des cuisines allant du mexicain et thaïlandais au coréen et kazakh en passant par les gaufres hollandaises et les frites belges, »A écrit Matt Gross dans un 2009 New York Times pièce.

Plus tard, les chariots de nourriture sont devenus le point de départ pour les personnes qui voulaient ouvrir des restaurants. Les équipes derrière le barbecue hotspot le People's Pig, l'Indien végétalien qui se démarque le Sudra et, plus récemment, le restaurant chinois Bao Bao et la pizzeria Gracie's Apizza de St.John ont tous commencé avec des chariots, soit pour les maintenir en vie comme forme secondaire de revenu, soit pour vendre les chariots. pour se concentrer sur leurs briques et mortiers. Poonsukwattana a même ouvert deux restaurants, de chaque côté de la rivière. Pour beaucoup, le marché des charrettes alimentaires semblait sursaturé, et l'attrait d'une cuisine plus grande et de plus de sièges devenait séduisant – en particulier dans une ville connue non seulement pour ses repas en plein air, mais aussi, paradoxalement, pour sa pluie.

Pourtant, même si elle réussissait sur le marché de la restauration, Poonsukwattana a dû dire au revoir à son chariot d'origine en 2018, après que le propriétaire de son pod lui ait donné un avis de déménagement. Lentement, les principaux chariots de nourriture ont commencé à se fermer: en 2017, les chariots de nourriture Gantry de Zidell Yards ont envoyé leurs chariots de nourriture rouler, suivis de la célèbre capsule Tidbit des mois plus tard. Mais la fermeture en 2019 du pod de chariot de nourriture Alder Street – faisant place à un Ritz-Carlton au centre-ville – semblait signaler un changement dans la façon dont la ville valorisait la diversité des chariots de nourriture et leur impact sur la scène alimentaire globale. «Portland a décidé que les chariots de restauration – qui, contrairement aux food trucks, sont immobiles à moins d'être remorqués – sont une partie indélébile de la culture de la ville», écrit le journaliste Brendan Seibel, «mais la saga de la relocalisation de plus de trois douzaines d'entreprises à court préavis, et travailler avec une communauté majoritairement immigrée qui parle plusieurs langues, suggère que les villes gagneraient à planifier à l'avance pour décider quelles institutions chères seront introduites dans le changement et comment cela se produira.

Leah Tucker, la fondatrice de l'Oregon Mobile Food Association, a vu en 2019 non pas nécessairement une période de conflits pour les chariots, mais plutôt un moment de transition: au lieu que les chariots de nourriture imprègnent simplement n'importe quel pâté de maisons, plus de propriétaires fonciers en dehors du centre-ville de Portland étaient voir le développement réel d'un pod comme une opportunité commerciale. «Avant la pandémie, nous assistions à un changement dans le centre-ville. De toute évidence, avec la 10e et la capsule Alder, c'était un très grand succès », dit Tucker. «Il existe deux types de pods différents: vous allez avoir ceux comme 10th et Alder, puis vous avez les pods comme Happy Valley Station et Cartopia, Hawthorne Asylum, où le pod est spécialement conçu pour les charrettes. Nous avons commencé à voir de plus en plus de ces modèles commerciaux très réfléchis et bien planifiés autour des cosses de chariots alimentaires. »

Au début de 2020, les propriétaires de chariots de nourriture sortaient d'un hiver froid, se préparant à ouvrir pour la haute saison. Puis, un jeudi soir de février, les responsables de la santé de l'Oregon ont annoncé les premiers cas de nouveau coronavirus dans l'État.

Han Ly Hwang se tient devant son chariot, Kim Jong Grillin, les bras croisés. Il porte une casquette de baseball à l'envers.

Han Ly Hwang de Kim Jong Grillin
Kim Jong Grillin / Officiel

Han Ly Hwang, le propriétaire à la fois du chariot coréen Kim Jong Grillin et du sous-stand italien Demarco's Sandwiches, a été une figure célèbre et réussie de la scène des chariots alimentaires locaux: Kim Jong Grillin était assis sur le Eater 38 pendant des années, et son chariot est généralement un grand succès pour ses «bibim box», un bibimbap au format voyage avec un choix de viandes variées. Il est habitué au ralentissement hivernal, mais il dit qu'au début du mois de mars, les choses avaient considérablement changé. «Pour un chariot de nourriture, mars-avril, c'est quand on commence à voir le retournement de l'ouverture», se souvient-il. «Mais le 1er mars, il était juste mort, comme si mort que nous faisions 20% de nos numéros d'hiver.»

Le 17 mars, lorsque des restaurants de la ville ont fermé leurs portes, il a vu des milliers de personnes de son industrie perdre leur emploi. Il a fermé les deux chariots quelques jours plus tard, mais il a décidé de donner des repas gratuits pour les derniers jours qu'il a passés ouverts. «C'était super sombre, quoi qu'il arrive», dit-il. «Ces derniers jours, nous avons donné de la nourriture… les bénéfices étaient la dernière chose à laquelle je pensais.

Kim Jong Grillin n'est que l'un des nombreux chariots de nourriture de Portland qui ont commencé à fournir une aide mutuelle à leurs quartiers: le chariot vietnamien Matta, le chariot de poulet frit Jojo et la destination Kee's Loaded Kitchen ont tous servi des repas gratuits à ceux qui en ont besoin. Pour les propriétaires de charrettes, la capacité de maintenir leur entreprise en vie leur a permis de fournir une aide aux personnes qui ne pouvaient pas travailler, ainsi qu'aux communautés les plus touchées par les assauts de la souffrance que 2020 a livrés. Mark Guzman, directeur de la chaîne de charrettes mexicaine Azul Tequila Taqueria, a lancé une organisation à but non lucratif avec un autre chef de Portland, nourrissant les Portlanders non logés grâce à des dons de repas aux refuges. Nelson s'est rendue sur Instagram, faisant la promotion des jours ou des week-ends où elle servait exclusivement des repas gratuits de poulet frit et de côtes levées de cassonade aux résidents noirs de la ville, pendant une période de protestation vocale contre des années de brutalité policière et de racisme systémique. Richard Le, comme Hwang, a distribué gratuitement du poulet et du riz aux travailleurs de la restauration sans emploi, avec des beignets pandan vert vif pour le dessert. Le choix de se concentrer sur l'aide pendant un moment de succès relatif a entraîné une nouvelle vague de soutien – une fois que ces chariots ont rouvert pour un service régulier, ils se sont vendus en quelques heures.

Kiauna Nelson - vêtue d'une veste rouge et d'un short noir - se tient devant une charrette rouge vif, épaule contre épaule avec deux hommes. Elle tient des liasses de dollars dans ses mains.

Kiauna Nelson, debout devant son chariot
Kee’s Loaded Kitchen / Official

Depuis 2016, la propriétaire de Kee, Kiauna Nelson, sert des dîners massifs de type repas en famille composés de purée de pommes de terre, de poisson-chat frit croustillant et de macaroni au fromage dans son chariot rouge vif. Cependant, depuis la fermeture des restaurants du premier jour dans toute la ville, son entreprise est constamment occupée. Elle était reconnaissante que son entreprise ait pu rester ouverte, contrairement à tant d’autres chefs ». «Je n'aurais certainement pas pu survivre à la fermeture», dit-elle. «Nous avons eu quelques chances de faire de la brique et du mortier, mais je suis tellement heureux que nous soyons toujours dans le panier – pour le moment.»

Après ces premiers mois, cependant, sa communauté ressentait l'impact d'une autre crise de longue date: le racisme systémique tuant les Noirs à travers le pays. Nelson a commencé à utiliser sa plate-forme Instagram pour parler de la brutalité policière et du racisme, en publiant des photos d'hommes noirs tués par la police sur le compte Instagram de son chariot. Bientôt, elle a commencé à recueillir des dons auprès de membres de la communauté, d'activistes, de chefs et de clients afin de pouvoir servir des repas gratuits aux Portlanders noirs. Pendant des jours à la fois, elle donnait des contenants à emporter remplis de côtes et de poulet frit, accumulant des lignes vers le bas de MLK. Nelson dit qu'elle a vu une croissance exponentielle de son chariot, embauchant de nouveaux employés alors que tant de gens ont dû licencier. Les gens – des autres propriétaires de chariots de nourriture aux organismes sans but lucratif – ont continué à lui envoyer des dons de repas, d'ingrédients et d'argent, qu'elle a transformés en jours de repas gratuits et en menus spéciaux. Et les jours où les clients devaient payer pour manger, les gens étaient tout aussi prêts à faire le plein.


Cependant, décrire 2020 comme une année de succès effrénés pour les chariots de nourriture serait une erreur. Bien que certains chariots se soient ouverts ou soient restés ouverts au cours des derniers mois, tous n'ont pas survécu. Selon Tucker, la combinaison de la commande à domicile, des coûts élevés des applications de livraison et d'un accès peu fiable aux masques, gants et ingrédients a rendu 2020 encore plus difficile pour les propriétaires de chariots de nourriture – certains propriétaires d'entreprise constatent de sérieuses majorations sur les masques et les gants en raison de la demande accrue. «Les chariots qui sont ouverts et capables de continuer à fonctionner, ils voient des gens entrer. Mais le compromis est l'augmentation excessive des coûts pour gérer leur entreprise», dit-elle. "Ils sont simplement en constante évolution, essayant simplement de répondre à la demande avec des micro-marges."

Pire encore, parce que les charrettes pouvaient légalement rester ouvertes à la vente à emporter pendant la pandémie, Tucker dit que certains propriétaires ont tenté de profiter des propriétaires de charrettes de nourriture, menaçant d'augmenter le loyer sur leurs emplacements dans des cosses ou même de les expulser. «Tant que nous n’avons pas parlé avec le bureau du gouverneur, nous n’avons pas été pris en compte dans le premier projet de ces mesures de protection contre l’expulsion commerciale», déclare Tucker. "En termes de protection des loyers, nous sommes souvent négligés."

Bien que certains propriétaires de charrettes aient choisi de garder leurs entreprises ouvertes, de nombreux autres, comme Hwang, ont décidé de faire une pause au début de la pandémie. Eric Gitenstein, le propriétaire du chariot Williams MF Tasty, n’était pas sûr de vouloir rester ouvert au début. Il servait les clients dans les premiers jours de la fermeture, mais il a commencé à se sentir mal à l'aise pour sa propre sécurité et celle de ses collègues. «Les plus jeunes ne le prenaient pas aussi au sérieux», dit-il. «Je devais parfois m'arrêter et dire aux gens qu'ils ne pouvaient pas manger là-bas, ils n'étaient pas très bons à ce sujet. Cela a ajouté à un environnement de travail déjà stressant.

Un homme avec une casquette de baseball, un masque noir et des gants noirs tient une bière et un sac en papier de l'intérieur d'un chariot de nourriture. Une boule disco plane au-dessus de sa tête.

Eric Gitenstein, servant un plat à emporter dans son chariot.
Nicole Piech-Gitenstein / Officielle

Ainsi, le 23 mars, il a fermé le chariot et a pris quelques semaines pour faire une pause, donner des repas aux travailleurs de la santé et réfléchir à ce qu'il voulait faire ensuite. Il a remarqué que certains ingrédients commençaient à disparaître et il a décidé de changer de modèle commercial – au lieu de proposer un menu standard avec quelques spécialités, il se contentait de faire des menus uniques: côtelettes de porc fumées, burritos pour le petit-déjeuner. «J'essaie de faire autant de choses amusantes que possible en ce moment», dit-il. "Chaque semaine, ce sera quelque chose de différent, et c'est une façon de garder les gens enthousiastes." C'était une décision judicieuse: maintenant, il travaille moins d'heures qu'auparavant, avec un nombre plus élevé que la normale de personnes qui viennent au chariot. «Au début, nous pensions que nous limiterions simplement nos heures pour aider à minimiser l'exposition, (parce que nous étions) plus préoccupés par la sécurité que par les ventes. Cependant, nous avons constaté que limiter nos heures de travail pousse vraiment les gens à se présenter lorsque nous sommes ouverts », dit-il. "Et cela a été un peu libre de travailler sans les contraintes d'un menu cohérent."

Deepak Saxena, le propriétaire de Desi PDX, a décidé de fermer son panier en mars, juste au moment où les restaurants ont fermé leurs portes lors de la commande au domicile. Mais avant de fermer la capsule du nord du Mississippi, il a distribué des dizaines de repas, laissant les gens payer ce qu'ils pouvaient se permettre. "Mon objectif principal est de ne pas gaspiller de nourriture, donc je vais vous laisser décider de ce qui est le plus logique pour vous de payer en ce moment", écrit-il dans une légende Instagram. "Si vous nourrissez une famille de 4 personnes et que vous êtes fauché, je vous renverrai chez vous avec quelques litres de nourriture."

Lorsque le chariot a rouvert un mois plus tard, il a été critiqué avec des commandes, vendant rapidement des repas familiaux pour la semaine. Les choses ont ralenti un peu, mais il dit que le temps ensoleillé a créé un autre sommet pour la scène des chariots de nourriture: le comté de Multnomah vient de rouvrir des salles à manger au début de l'été, et bien que certains Portlanders ne se sentent pas à l'aise pour manger à l'intérieur, en plein air des repas en plein air semblait être une option plus sûre. Alors que les restaurateurs travaillaient avec le Portland Bureau of Transportation pour trouver des espaces de restauration en plein air, les pods pouvaient simplement ouvrir leur terrasse et continuer à faire ce qu'ils faisaient.

Saxena dit que certains jours, au pod de nourriture Prost Marketplace, c'est comme n'importe quelle autre année. «Le week-end, il y a certainement des moments de« Quelle pandémie? », Dit-il. «Le pod peut être extrêmement chargé et nos ventes sont comparables à celles de l’année dernière.»

Pourtant, la seule chose pire que trop d’affaires ne suffit pas. Il craint qu'une fois que les choses redeviennent froides, il pourrait être de retour à la case départ. «Je pense que les affaires chuteront considérablement lorsqu'il fera trop froid pour s'asseoir dehors, et que les gens ne voudront pas être dans des espaces clos avec les radiateurs faisant recirculer l'air», dit Saxena. «Je prends essentiellement une approche lente et régulière de la victoire dans la course, dans le but d’en gagner assez maintenant pour traverser les mois d’hiver et d’espérer que le printemps prochain, nous reviendrons à une sorte de normal.»

De nombreux propriétaires de chariots alimentaires, comme Saxena, sont inquiets de ce qui pourrait arriver dans les mois – et les années – à venir. Finalement, la pluie reviendra et les gens ne voudront plus s'asseoir dehors et manger. En fin de compte, lorsque les restaurateurs seront en mesure de remplir leurs espaces à pleine capacité et que la majorité des convives se sentiront à l'aise de s'asseoir à nouveau dans une salle à manger, la scène des chariots de nourriture de Portland continuera à prospérer, ou le nombre croissant de chariots et le désir dîner dans un restaurant fait éclater la bulle?

Les Browns, de retour à Cartlandia, sont très inquiets pour l'avenir. Stephanie a récemment été congédiée de son travail et Anthony pense que le manque de stimulation a commencé à ralentir les activités au sein du groupe. «La combinaison des 600 $ supplémentaires (stimulus) qui disparaissent et du COVID qui se produit toujours, plus l'hiver à venir – je réfléchis déjà à la façon de lancer les promotions, comment construire quelque chose», dit Anthony.

Pourtant, les Browns espèrent le meilleur. Les clients continuent de passer pour les offres spéciales de Nacheaux. Le couple a commencé à organiser des événements dans toute la ville pour accéder à de nouveaux groupes de clients potentiels. Anthony est même sorti et a acheté un autre chariot de nourriture, qu'il espère transformer en une entreprise itinérante de café et de desserts. «Être dans un chariot de nourriture ouvre les portes pour être plus innovant et créatif dans la façon dont vous livrez la nourriture et les personnes que vous pouvez joindre», dit Stephanie. "Vous n'êtes pas limité dans la façon dont la brique et le mortier sont."

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