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Jollof Wars: Quelle est la différence entre les recettes du Ghana et du Nigéria?

Les mèmes qui inondent Instagram et Twitter présentent généralement deux images sur le même thème côte à côte, l'une nettement plus belle que l'autre: l'image contrastée est souvent une version inférieure exagérée, et selon qui a créé et partagé le mème, un côté sera étiqueté «jollof nigérian», l’autre côté «jollof ghanéen».

Sur YouTube, il existe des clips musicaux amateurs et professionnels et des pistes diss contenant une hyperbole décrivant l'un comme le meilleur et l'autre inférieur. Il y a même un Guerres des étoiles– vidéo sur le thème montrant un combat au sabre laser entre jollof ghanéen et nigérian (le combat dure un moment). le rivalité pour le riz jollof, un plat typique du Ghana, du Nigéria et d'autres pays d'Afrique de l'Ouest, est une querelle de passion qui finit souvent par être moins un argument et plus une bataille d'esprit et de répétition – qui peut utiliser la meilleure hyperbole pour décrire la supériorité de leur jollof.

Le jollof est un plat de riz assaisonné piquant composé d'un mélange de riz, de tomates et d'épices. Il est généralement consommé comme plat principal dans la plupart des pays d'Afrique de l'Ouest et est également un aliment de base lors des fêtes et des réunions de famille. À sa base, c'est du riz cuit avec des tomates, des oignons, de l'huile végétale ou d'olive, du piment habanero (ou scotch bonnet), de la purée de tomates (ou des tomates en conserve), des cubes de bouillon, du thym, du curry en poudre, du gingembre et de l'ail. Les épices, les ingrédients et les méthodes de cuisson varient légèrement d'un foyer à l'autre, mais les éléments de base du riz, des tomates et des oignons restent les mêmes.

Cependant, jollof est plus que ses ingrédients. Le processus de cuisson est complexe, l'ordre dans lequel vous ajoutez les ingrédients compte, et la personne qui le fabrique compte le plus. Tout comme une bonne tranche de New York, le riz jollof au Nigeria et au Ghana est omniprésent, mais très recherché. Il est robuste et copieux avec une texture moelleuse et un mélange d’épices qui lui donne un goût salé avec un soupçon de douceur. Chaque assiette est aussi savoureuse que la suivante, pourtant, comme un flocon de neige, chaque repas jollof est une œuvre d'art unique. Si vous êtes à une fête au Nigéria ou au Ghana, vous n’avez pas à chercher trop longtemps le riz jollof. Il vous trouve. Dans certains cas, vous devez être proactif et aller au bout, car c'est généralement le premier plat à obtenir le maximum.

La méthode la plus courante de cuisson du riz jollof commence par l'assaisonnement de la viande, qui détermine la qualité et la maturité du bouillon de viande ainsi que la saveur et le goût ultimes du riz. Et tout comme le steak moyennement bien grillé, le jollof n'a besoin d'aucune garniture ni condiments. Cependant, si vous le devez, vous pouvez garnir de plantains frits (dodo), de salade de chou, de légumes hachés ou de fruits comme la banane.

Les méthodes de cuisson varient entre le jollof nigérian et ghanéen, mais la principale différence réside dans le type de riz utilisé. Pour faire du jollof, les Nigérians utilisent du riz à grain long, qui est plus robuste et offre une bonne absorption de la saveur, tandis que les Ghanéens utilisent le riz basmati plus aromatique, qui lui-même ajoute une saveur supplémentaire au plat. «Il existe des différences très réelles entre le jollof cuit dans les deux pays», explique le célèbre explorateur nigérian Ozoz Sokoh, principalement «dans le riz et dans l'assaisonnement, qui définissent finalement les saveurs. Parmi les Nigérians, il y a un consensus sur le fait que le riz devrait être brûlé juste un peu pour permettre un croustillant au fond. En tant qu'enfant, avoir une partie de cette partie croustillante brûlée dans votre assiette était la façon dont vous saviez que vos parents tenaient vraiment à vous. Et si c’est du jollof de fête, cuit sur du bois de chauffage, cette brûlure donne une saveur fumée distincte. (Le jollof ghanéen, même dans les fêtes, a tendance à être moins enfumé.) Le jollof de fête en particulier «me ramène aux fêtes que mes parents organisaient quand j'étais jeune», dit Sokoh, «où la cuisine commençait avant le lever du soleil, et manger a continué après le coucher du soleil.

Les origines de Jollof remontent à l’ancien empire wolof et à l’État médiéval du Sénégal dans les années 1300, où il est apparu pour la première fois sous la forme d’un plat appelé thiéboudienne.. Au fur et à mesure que l'empire wolof grandissait et se dispersait le long de la côte et de la région de l'Afrique de l'Ouest, la recette, qui portait le nom de l'un des plus grands États wolof, Jolof, a fait de même. La popularité croissante du riz (introduit dans la région depuis l'Asie mais maintenant cultivé localement) a conduit à la diffusion et à l'adaptation de la recette. Au fur et à mesure que de nouvelles enclaves culturelles émergeaient dans la région de l'Afrique de l'Ouest, différentes interprétations du jollof ont fait de même, avec des recettes qui ont continué à évoluer pour devenir ce qu'elles sont maintenant.

Aujourd'hui, chaque pays d'Afrique de l'Ouest a une variante du plat. La similitude entre les recettes nigériane et ghanéenne est un symptôme de la fluidité des frontières ouest-africaines et du chevauchement des cultures qui remontent aux mêmes origines. Des plats comme le fufu, la soupe de palme (banga), le suya et la soupe de melon (egusi) sont également partagés par les deux pays avec de petites variations dans les recettes, qui étaient souvent transmises oralement et par observation. En tant que Nigérian, j'ai une connaissance approfondie des recettes nigérianes uniquement en regardant ma mère et mes frères cuisiner. Je ne me souviens pas avoir appris à cuisiner du jollof, mais je ne pourrais jamais oublier comment.

Un bol avec du poulet cuit se trouve à côté d'un récipient en aluminium rempli de riz jollof.

Jollof au poulet de Buka à Clinton Hill

Alors que la prétendue querelle fait rage sur les réseaux sociaux, pour de nombreux chefs, le débat prend du recul dans leur approche du plat. Excellent chef l'ancien Kwame Onwuachi, qui est afro-caribéen, est un peu plus laxiste quant à la présence de véritables différences. «Jollof est à l'Afrique de l'Ouest ce que le gombo est à la Louisiane. Il y a de très légères différences dans la façon dont il est fabriqué, et cela varie d'une personne à l'autre », dit-il. Il estime que la rivalité jollof est une rivalité «ludique», tout en notant qu'il préfère le jollof nigérian. Avant de quitter le restaurant Kith / Kin de Washington, D.C., plus tôt cet été, il a raconté comment il a appris à grandir, avec des ingrédients de base généraux comme des tomates, des oignons, du scotch bonnet et des cubes de bouillon – des cubes de Maggi en particulier. Mais à titre personnel, la version de Kith / Kin utilisait des ingrédients comme la chair de crabe avec des épices jerk, et de petits changements à la recette se produisent de façon saisonnière.

La chef Zoe Adjonyoh, une cuisinière britannique aux racines ghanéennes connue pour sa cuisine ghanéenne contemporaine, a une opinion similaire sur la rivalité. «Les plaisanteries sont bonnes. La plaisanterie est géniale, même. Cela peut être amusant, même si j'ai entendu des histoires d'écoliers au Royaume-Uni qui se disputaient, ce qui est ridicule. " Mais elle s'en méfie aussi, croyant que des expressions comme «jollof wars» peuvent être réductrices, simplifiant la cuisine africaine à un seul plat. "Il est temps que la conversation sur le jollof s'intensifie … utiliser le jollof comme seul cadre de référence pour la cuisine ouest-africaine est problématique et limitant pour moi, car la cuisine ouest-africaine est bien plus que cela." Et sur la différence entre les deux plats, elle dit: «Les différences sont nuancées et minimes à la fin, car de nombreux Ghanéens cuisinent leur joll à la nigériane et vice versa.

Le Nigéria et le Ghana ont beaucoup en commun. Les Britanniques ont colonisé le Nigéria et le Ghana jusqu'en 1960 et 1957, respectivement, lorsque les pays ont obtenu leur indépendance. Ce sont tous deux des pays anglophones d'Afrique de l'Ouest soigneusement séparés par deux élancés pays francophones – le Togo et la République du Bénin, colonisés par les Français. La similitude des langues, des traditions et des cultures partagées, dont certaines sont une combinaison de pratiques européennes, a conduit le Nigéria et le Ghana à devenir des nations sœurs.

Pourtant, la querelle sur qui a le meilleur jollof est continue et répandue entre Nigérians et Ghanéens. En ligne et hors ligne, les gens s'énervent de la comparaison de deux plats qui sont assez identiques. La guerre jollof semble être plus répandue dans la diaspora nigériane et ghanéenne, un moyen pour les gens de conserver leur identité nationale. L'Afrique est un continent très diversifié, chacun de ses 54 pays contenant une pléthore de cultures, de langues et de modes de vie. Pourtant, en dehors du continent, les Africains sont généralement regroupés avec peu ou pas de considération pour leur nationalité. Dans un monde où une attention limitée est accordée aux identités culturelles spécifiques dans leur beauté, robustes dans leur histoire et follement colorées dans leurs différentes facettes, un tel monde est appelé à donner naissance à des hashtags comme #JollofWars.

Dans ce même monde, les deux pays se réuniront pour protéger le plat. En 2014, l'interprétation du riz jollof par le chef britannique Jamie Oliver incluait des ingrédients comme le persil et le citron, déclenchant une réaction des Ghanéens et des Nigérians qui a donné lieu à un hashtag différent: #Jollofgate. Beaucoup ont condamné sa recette inventée et ont mis en garde contre la présentation erronée d'un plat de riz à la coriandre et au persil comme du «jollof».

L'opinion sur qui a le meilleur riz jollof change d'une personne à l'autre, mais une constante est que la cuisine ouest-africaine a continué de gagner en popularité. Le pronostic annuel de Whole Foods sur le Top 10 des tendances alimentaires pour 2020 a classé les aliments ouest-africains comme l'une des tendances alimentaires à la croissance la plus rapide, mettant en évidence les superaliments autochtones comme le moringa, le teff, le tamarin et le fonio, qui gagnent en importance. Cette popularité accrue est plus qu'une tendance. C’est une prolifération favorable et attendue depuis longtemps sur la scène alimentaire mondiale qui pourrait changer la façon dont le monde voit non seulement la cuisine africaine, mais l’Afrique dans son ensemble.

À bien des égards, la guerre du jollof est un cadeau qui ne cesse de donner. Suis-je trop optimiste dans mes perspectives? Peut-être. Mais cette rivalité continue de catalyser pour élever la présence de la cuisine ouest-africaine sur la scène mondiale. Alors que nous nous disputons pour savoir qui a le meilleur jollof, peut-être que la réponse n'a pas d'importance, car une assiette de n'importe quel type de riz jollof sera toujours un régal.

Jiji Majiri Ugboma est écrivain et directeur créatif de Magazine intelligent. Clay Williams est un photographe basé à Brooklyn.
Vérifié par Andrea López-Cruzado

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