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Guide de dépannage de Sourdough Starter – Comment planifier votre démarreur Sourdough

Le pain parfait est une chronique de Maurizio Leo, ingénieur logiciel devenu expert en pain (et Resident Bread Baker de Food52). Maurizio est là pour nous montrer tout ce qui est levé naturellement, enrichi, levé, vous l'appelez – en gros, chaque véhicule beaucoup de beurre. Aujourd'hui, un guide pour faire fonctionner le programme de votre entrée au levain pour vous, et non l'inverse.


Vous avez donc un démarreur au levain bouillonnant sur votre comptoir. Vous avez fait du délicieux pain; vous avez peut-être même fait des gaufres au levain ou des petits pains à la cannelle au levain. Et jour après jour, vous rafraîchissez votre compagnon piquant – l'obligation quotidienne qui devient lentement une autre corvée sur la liste des choses à faire. J'y suis allé – je un m là! – et je mentirais si je n'admettais pas de m'être réveillé au moins une fois au milieu de la nuit dans l'inquiétude, essayant de me rappeler si j'avais rafraîchi mon entrée avant de me coucher.

Mais après avoir maintenu le même démarreur pendant près d'une décennie, avec d'innombrables miches de pain au levain lancées hors de mon four, j'ai appris à me détendre. J'ai appris qu'un démarreur établi est incroyablement résistant: les bactéries bénéfiques et la levure sauvage qui habitent symbiotiquement une culture de levain veulent continuer à vivre – et elles n'abandonneront pas facilement.

Il est important de maintenir votre démarreur avec une certaine régularité pour sa santé optimale (et de tirer le meilleur parti de son levain naturel), mais l'essentiel qu'un boulanger apprenne rapidement est de faire fonctionner son démarreur au levain pour lui, et non l'inverse. Une partie cruciale de cela consiste à mettre votre entrée sur un programme de rafraîchissement qui tourne autour du vôtre, en lui donnant de la farine et de l'eau fraîche lorsque vous avez le temps et que vous êtes dans la cuisine. Et il y a quelques techniques que nous pouvons utiliser pour garder votre démarreur vigoureux tout en accommodant à peu près n'importe quel horaire de travail / vie (et même un peu de négligence).

Comment puis-je ajuster mes rafraîchissements de démarrage à mon horaire?

Deux outils puissants pour ajuster un programme de rafraîchissement du levain sont la quantité de démarreur laissée dans le pot à chaque rafraîchissement (également appelée la graine) et la température à laquelle vous conservez votre démarreur. Jetons un œil à chacun.

Ajuster la quantité de graines de démarrage

Faire varier la quantité de graines laissées dans le pot est ma façon préférée de synchroniser mes rafraîchissements avec mon horaire de travail / vie personnelle. Lorsque je laisse plus de démarreur dans le pot, cela réduit le temps entre les rafraîchissements (accélère les choses). Si je laisse moins de démarreur dans le pot, cela allonge le temps entre les rafraîchissements (ralentit les choses).

Prenons l'exemple de mon rafraîchissement typique: je laisse 10 grammes de levain mûr dans le bocal (jetant le reste), et à cela, j'ajoute 100 grammes de farine fraîche et 100 grammes d'eau. Je garde mon entrée à une température chaude, et après environ 12 heures, elle est bien mûre: elle est décomposée, lâche, pétillante et a un arôme âcre et aigre. Parce que je fais cuire presque tous les jours, je rafraîchis mon démarreur deux fois par jour pour qu'il soit prêt à l'emploi à tout moment, et je le rafraîchis juste après le petit déjeuner à 8h30 et puis juste après le dîner à 20h30. Si je voulais que mon entrée mûrisse plus tôt dans la nuit, je pourrais augmenter la quantité de graines à 15 à 20 g et accélérer les choses, peut-être en décalant le rafraîchissement du soir jusqu'à 18 h.

Réglez la température du démarreur

Généralement, des températures plus chaudes signifient une activité de fermentation accrue et des températures plus froides signifient une activité de fermentation réduite. Tout comme laisser moins de démarreur dans le pot, utiliser de l'eau plus froide pour rafraîchir votre démarreur ralentira la fermentation, vous faisant gagner plus de temps avant qu'il ait besoin d'un autre rafraîchissement.

Je garde habituellement mon entrée dans un endroit chaud de ma cuisine (ou dans une boîte de fermentation), mais les températures fluctuent dans ma cuisine avec les saisons. En été, quand il fait extrêmement chaud, je pouvais utiliser de l'eau froide pour aider à compenser la température plus chaude de ma cuisine, tout en préservant mon cycle de rafraîchissement de 12 heures. Et de même, en hiver, je pouvais réchauffer l'eau de mélange ou la conserver dans un endroit plus chaud de ma cuisine pour accélérer la fermentation.

L'essentiel, un boulanger apprend rapidement, c'est de faire travailler son entrée au levain pour lui, et non l'inverse.

Si vous avez maintenu une entrée au levain pendant au moins un an, vous avez sûrement vu ce flux et reflux de l'activité de fermentation au fil des saisons, accélérant en été et ralentissant en hiver. Au fil du temps, votre réponse à cela pourrait devenir instinctive, notant comment cette première chaude journée d'été, vous réduisez naturellement la quantité de démarreur laissée dans votre pot au prochain rafraîchissement ou utilisez de l'eau plus froide pour compenser le changement de température.

Comment utiliser le réfrigérateur pour mettre une pause sur les choses?

N'oublions pas le puissant réfrigérateur. Parfois, la vie interrompt complètement la cuisson, peut-être que nous avons des projets de voyage ou que nous n'avons pas le temps de jouer avec du pain pour la semaine prochaine. Pour mettre une pause sur votre entrée de levain, rafraîchissez-la comme d'habitude et laissez-la reposer sur le comptoir pendant 1-2 heures, puis mettez-la au réfrigérateur. Cela durera sans problème pendant une semaine ou deux. Lorsque vous voulez faire cuire, sortez votre entrée, donnez-lui un rafraîchissement comme vous le feriez normalement, et elle devrait ressortir et être prête pour la cuisson.

Je vois une fine couche transparente de liquide sur le dessus de mon démarreur. Ce qui donne?

Cette couche se forme généralement lorsqu'un démarreur n'est pas actualisé assez fréquemment. Le liquide clair (parfois appelé "hooch") n'est pas nocif, mais c'est un bon indicateur que vous devriez essayer de vous rafraîchir plus tôt ou utiliser l'un des outils énumérés ci-dessus pour ralentir la fermentation, augmentant le temps entre les rafraîchissements.

Et si j'oublie de rafraîchir mon entrée pendant une journée entière?

Ne vous en faites pas; reprenez avec des rafraîchissements réguliers, et votre entrée ira bien. Cela ne devient un problème que s'il est négligé de cette manière pendant une période prolongée, en particulier par temps chaud.

À quelle fréquence dois-je rafraîchir mon démarreur?

J'ai trouvé que mon entrée fonctionnait mieux lorsque je la rafraîchis au moins une fois par jour. Je fais le processus rapide et facile en gardant la farine, le tartre et le démarreur au même endroit dans ma cuisine. Quand il est temps de prendre un rafraîchissement, je jette, ajoute de la farine et de l'eau, remue tout ensemble et vaque à ma journée. Ce processus de rafraîchissement ne me prend que 5 minutes au total.

Combien de temps puis-je passer sans rafraîchir mon démarreur?

Votre démarreur serait tout à fait correct de ne pas recevoir de tétée pendant un ou deux jours, mais je n'en ferais pas une habitude – à terme, vous pourriez voir une diminution des performances. Si je ne peux pas rafraîchir mon entrée une fois par jour, j'utilise généralement le réfrigérateur pour stocker mon entrée jusqu'à ce que je sois prêt à cuire.

Combien de temps mon entrée peut-elle rester au réfrigérateur?

Je ne suis pas particulièrement impatient de passer plus d'une semaine sans le retirer et le rafraîchir. Si je n'ai pas le choix, deux semaines fonctionneront, et dans les cas extrêmes, je l'ai poussé de trois à quatre semaines sans problème.

La clé pour maintenir un démarreur au levain sain et robuste est d'être attentif à la façon dont il progresse tout au long de la journée, sachant que vous pouvez ajuster la quantité de graines ou sa température pour la maintenir à l'horaire que vous souhaitez, et non l'inverse. Et si vous oubliez de le nourrir une nuit avant de vous coucher, ne vous inquiétez pas, ça ira très bien.


Avez-vous d'autres conseils et astuces pour ajuster votre démarreur à votre emploi du temps? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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