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Gâteau caramélisé aux pommes, au miel et à l'huile d'olive pour Rosh Hashanah

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Par une fraîche matinée de septembre à Greenpoint, Brooklyn, une ligne se déverse à l'extérieur de Edith's, s'étendant sur l'avenue Greenpoint vers l'East River. Il est à peine 10 heures du matin, mais ce n’est pas grave: les habitants affamés de Brooklyn ont entendu les grondements d’un nouveau pop-up de charcuterie juive, dirigé par un chef pâtissier Caroline Schiff et la professionnelle de l'industrie alimentaire Elyssa Heller. Ici, des bagels tordus à la main ressemblant à des tresses ondulées sont sortis d'un four à bois, remplis d'œufs, de fromage et de latkes croustillants. Il y a du saumon fumé maison, des tomates anciennes, du fromage à la crème de culture et une salade de truite fumée, parsemée d'œufs de corégone dorés.

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Edith’s n’est ouvert que depuis quelques semaines, mais le mot s’est rapidement répandu sur les bagels au levain insaisissables, les nœuds de challah au caramel salé collés au caramel de lactosérum et au sel de mer, les torsades au sésame au chocolat fusionnées par deux sortes de chocolat et peintes avec un glaçage au tahini. Mais même dans une ville tenue par des bagels et des épiceries juives, Edith’s se démarque.

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Edith's

Les épiceries fines juives, après tout, sont synonymes du paradigme culinaire de New York – une ville qui abrite les épiceries à l'ancienne, presque éteintes, grouillant de sandwichs au pastrami sur seigle et de tasses de soupe aux boules de matzo tachetées d'aneth – mais ces espaces existent depuis longtemps réservée au familier, la nostalgie souvent associée aux plats réconfortants traditionnels.

Pourtant, celle d'Edith est intrinsèquement différente. Poussée par la découverte de la charcuterie de Brooklyn de sa grand-tante Edith qu'elle dirigeait dans les années 1950, l'intention d'Elyssa était de regarder au-delà des limites d'une épicerie juive standard, cherchant plutôt l'inspiration à la vaste diaspora juive.

«Les gens pensent que la nourriture juive n'est que des bagels et du lox», dit Elyssa. «J'ai pensé que ce serait bien d'éduquer les gens sur ce qu'est vraiment la nourriture juive – et j'espère le faire d'une manière engageante et accessible.

Le résultat est un menu enraciné dans de subtils clins d'œil à la diaspora mondiale. Une secousse d'amba en poudre – un condiment irakien lié par de la mangue marinée et du fenugrec – couronne le sommet des nœuds de challah au caramel salé. Le veggie sabich au feu de bois, un pita au levain ouvert et rempli d'aubergines, de courgettes, de tomates, d'un œuf à la coque, de labneh, de sauce piquante et de tahini, rend hommage au petit-déjeuner irakien bien-aimé qui est apparu en Israël il y a des décennies, maintenant un aliment de rue de base.

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«Sans en parler à tout le monde, nous incorporons tous ces différents éléments dans ce clin d'œil inclusif à la cuisine juive de tout le monde du monde entier», dit Elyssa.

Bien que les premières semaines d'Edith se soient concentrées uniquement sur un menu original, avec les grandes fêtes (les jours les plus sacrés du calendrier juif, marqués par le nouvel an juif et le jour des expiations) approchant à grands pas, Caroline et Elyssa voulaient offrir à la communauté un menu Rosh Hashanah et Yom Kippour, aussi. Ce menu flotte également avec des influences globales. Le paprika hongrois est mélangé à des boulettes de viande aigre-douce; des demi-lunes d'œufs farcis sont enduites de moutarde allemande; et le charoset (un gros fruit et une pâte de noix) contient des éléments juifs romains, comme la chicorée et l'huile d'olive italienne.

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«Nous ne sommes pas que des bagels», dit Caroline à propos d’Edith. «Nous faisons toute cette nourriture incroyable qui provient de toutes les différentes parties de la diaspora juive.»

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Bien que le menu à emporter d'Edith Rosh Hashanah soit déjà complet, Caroline a partagé sa recette d'un gâteau renversé aux pommes caramélisées, au miel et à l'huile d'olive. Le gâteau provient d'une recette de gâteau à l'huile d'olive avec laquelle Caroline a longtemps joué, mais qui est maintenant imprégnée d'influences d'une communauté juive établie de longue date à Rome. Caroline explique que de nombreuses boulangeries juives de Rome vendent des desserts à base d'huile d'olive – une solution de contournement pour les lois casher qui interdisent le mélange de lait et de viande. Bien que ce gâteau en particulier contienne des produits laitiers, il est fortement inspiré de l'histoire culinaire romaine.

Les gâteaux au miel sont couramment servis pour le dessert pendant Rosh Hashanah – un clin d'œil symbolique à une douce nouvelle année – mais Caroline a insisté pour s'éloigner du gâteau classique de style pain ashkénasi que beaucoup de juifs connaissent. Au lieu de cela, elle a fusionné de l'huile d'olive, du miel et des pommes en un seul dessert. Des tranches de pommes, cuites avec du miel, sont évasées comme des bardeaux au fond d'un plat allant au four, puis recouvertes du gâteau à l'huile d'olive et cuites au four jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées. Arrosez le produit final avec plus de miel et servez avec de la crème fraîche ou de la crème fouettée pour une douce nouvelle année.

Recette de gâteau renversé aux pommes caramélisées, au miel et à l'huile d'olive

Gâteau renversé aux pommes caramélisées, au miel et à l'huile d'olive

Temps de cuisson: 2 heuresSert: 8-10Fait du: Un gâteau de 8 pouces

Ingrédients
  • 3 grosses pommes, une variété acidulée fonctionne mieux
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 4 cuillères à soupe de miel et plus pour arroser
  • Jus d'un citron
  • 2 tasses de farine tout usage
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • ½ cuillère à café de poudre à pâte
  • ¾ cuillère à café de sel casher
  • 2 gros œufs
  • 1 ½ tasse de sucre granulé
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • ¾ tasse d'huile d'olive
  • ½ tasse plus 1 cuillère à soupe de lait entier
  • Crème fraîche ou chantilly non sucrée pour servir
Instructions
  1. Vaporisez bien un moule à gâteau rond de 8 pouces avec un revêtement antiadhésif et tapissez d'un cercle de papier parchemin, puis vaporisez également le parchemin. Préchauffez le four à 325 degrés avec une grille au milieu.
  2. Couper une pomme en cubes de ½ po, transférer dans un petit bol et mélanger avec la moitié du jus de citron. Mettre de côté. Coupez les pommes restantes en tranches de ⅛ ”.
  3. Chauffer une grande poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Quand il commence à bouillonner, ajoutez les tranches de pomme, 4 cuillères à soupe de miel et le jus de citron restant. Cuire à feu moyen, en remuant doucement, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et qu'elles commencent juste à caraméliser légèrement. Veillez à ne pas les laisser devenir trop sombres ou brûler. Environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
  4. Dans un grand bol à mélanger, tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel. Mettre de côté. Dans un autre bol, mélanger les œufs, le sucre et la vanille. Fouetter vigoureusement jusqu'à opaque. Ajouter l'huile en 4 ajouts, en fouettant pour bien incorporer à chaque fois.
  5. Ajouter la moitié des ingrédients secs et fouetter doucement pour combiner. Ajouter les ingrédients secs restants et incorporer complètement. Ajoutez ensuite le lait lentement en fouettant doucement pour l'incorporer. Grattez la pâte du fouet, passez à une spatule et incorporez les pommes coupées en dés.
  6. Disposez les tranches de pomme cuites en cercle sur le fond du moule à gâteau préparé, en couvrant entièrement la surface et en passant dans une deuxième couche s'il vous reste des tranches. Versez la pâte sur les tranches et lissez en une couche uniforme.
  7. Transférer au four et cuire jusqu'à ce qu'il soit pris et doré sur le dessus, environ 35 à 40 minutes. Pour tester, piquez le centre avec un cure-dent et s'il ressort propre, c'est fait.
  8. Retirez le gâteau du four et placez-le sur une grille de repos. Passez un couteau à beurre autour du bord du moule pour dégager les côtés du gâteau. Manipulez avec une serviette sèche ou des maniques, renversez le gâteau sur une assiette de service. Vous voulez faire cela pendant qu'il fait encore chaud pour que ça ne colle pas. Décollez le parchemin en réparant les tranches de pomme qui pourraient être tombées à leur place lors de l'inversion. Laisser refroidir à température ambiante avant de trancher. Arroser d'un peu de miel supplémentaire et servir avec de la crème fraîche ou de la crème fouettée non sucrée.

Image d'en-tête avec l'aimable autorisation d'Edith.

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