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Fudge chaud gluant et gluant avec 2 ingrédients

Une grande petite recette a la liste d'ingrédients la plus petite possible et tout le reste – saveur, créativité, facteur wow. Psst: Nous ne comptons pas l'eau, le sel, le poivre noir et certaines graisses (en particulier, 1/2 tasse ou moins d'huile d'olive, d'huile végétale et de beurre), car nous supposons que vous les avez couvertes. Aujourd'hui, nous transformons deux agrafes garde-manger en une sauce dessert de rêve.


"Quand j'ai imaginé le fudge chaud parfait", écrit David Lebovitz dans Le scoop parfait«J'imaginais qu'il était gluant, brillant, soyeux et plein de saveur de chocolat noir profond.» Et je n'aurais pas pu mieux le dire moi-même.

Les sundaes au fudge chaud se sont installés aux États-Unis au début du XXe siècle, principalement dans les fontaines à soda et les pharmacies. Mais alors que les Américains associent facilement cette sauce au chocolat à la crème glacée – et au sorbet et au sorbet et à l'été et au bonheur – cette recette est probablement née d'un oh fudge! moment. (Désolé, je n'ai pas pu m'en empêcher.)

Selon un article de blog de Nancy Baggett, auteur de livres de cuisine primé:

Il y a fort à parier que les premières sauces au fudge chaudes sont le résultat d’échecs précoces du fudge. La fabrication de fudge – une activité américaine traditionnelle – a commencé à faire son chemin dans plusieurs collèges féminins de la Nouvelle-Angleterre à la fin du XIXe siècle. Parfois, lorsque le mélange n'était pas assez cuit, il ne durcissait pas et devait être mangé avec une cuillère.

Et qui va s'en plaindre?

Tout ce dont vous avez besoin pour un fudge chaud.

Photo de Rocky Luten

Si vous êtes nouveau dans la fabrication de fudge, voici l'essentiel: faites bouillir des ingrédients comme le lait, le beurre, le sucre et le chocolat jusqu'au stade de softball (jargon de bonbons de 235 ° F à 240 ° F), refroidissez à environ 120 ° F, puis fouetter à la main jusqu'à consistance lisse. Ne pas dépasser la température initiale et le fudge ne prendra jamais. Dépasser et ça deviendra sec.

Heureusement, le fudge chaud est plus indulgent. Étant donné qu'elle s'est matérialisée par la fabrication de bonbons de mauvaise qualité, il est logique que, toutes ces années plus tard, la plupart des recettes de fudge chaudes ne nécessitent aucun thermomètre et, franchement, aucune compétence. La technique peut être aussi simple que: vider les ingrédients dans une casserole, remuer à feu modéré et verser sur la boule de crème glacée la plus proche.

Ce qui nous amène à ces ingrédients. Voici les suspects habituels, issus de plusieurs recettes populaires: crème épaisse, cassonade, sucre granulé, sirop de maïs léger, chocolat mi-amer ou mi-sucré, poudre de cacao, eau, beurre non salé ou salé, vinaigre, extrait de vanille.

Le sirop de maïs léger fonctionne pour «empêcher le mélange de devenir trop granuleux, mais peut également inhiber la confiserie en piégeant l'excès d'humidité», écrit Florence Fabricant dans une revue de 1990 d'un livre sur le fudge. Mais cette Big Little Recipe n'a pas besoin de sirop de maïs. Ou du sucre roux, ou du sucre granulé, ou de la poudre de cacao, ou de la crème épaisse, ou du beurre.

Le lait concentré sucré et le chocolat s'occupent de tout.

Servez-le avec de la glace sans baratte, du yogourt grec au lait entier, du sorbet aux fruits.

Photo de Rocky Luten

J'ai d'abord découvert cette approche via Eagle Brand, lors du développement d'un sundae il y a des années. Vous avez peut-être vu quelque chose de similaire sur The Pioneer Woman.

Simplement du lait et du sucre, réduits jusqu'à ce que 60% de l'eau s'évapore, le lait concentré sucré est, oui, doux et laiteux. Mais, comme le note Stella Parks dans Serious Eats, «le brunissage Maillard crée cette belle complexité, lui donnant un caractère grillé et caramel». Ce qui signifie que cet ingrédient contribue non seulement à la consistance gluante du caramel chaud, mais il apporte également une saveur plus complexe que les produits laitiers frais.

Passons maintenant au chocolat: dans les autres recettes de fudge chaud à deux ingrédients que j'ai vues, le chocolat mi-sucré, interchangeable avec le doux-amer, se situant généralement entre 35 et 60 pour cent de cacao, est la valeur par défaut (je suppose que la plupart des desserts américains basculent vers la fin sucrée du spectre). Mais parce que le lait concentré sucré est abondant, eh bien, sucré, vous pouvez ajouter du chocolat totalement non sucré et vous retrouver avec quelque chose d'encore mieux. Le chocolat non sucré n'apporte que du chocolat – donnant un fudge chaud qui est moins écoeurant, plus, oserais-je dire, sensuel.

Mon ingrédient Big Little préféré, l'eau, rend le fudge chaud coulable. Alors qu'une petite quantité d'eau est tristement célèbre pour faire saisir le chocolat, une plus grande quantité fait le contraire. Voir: Hervé This ’Genius Chocolate Mousse.

De là, vous pouvez tout-terrain la recette comme vous le souhaitez. Une touche d'extrait de vanille, bien sûr. Ou une cuillerée de poudre expresso instantanée, une pincée de cayenne, une coulée de bourbon. Les chemins sont infinis.

J'espère cependant que, au moins la première fois, vous allez essayer la version à os nus, qui, même sans fioritures, est toujours gluante, brillante, soyeuse et pleine de saveur de chocolat noir profond.

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