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Est-il sécuritaire de manger dans un restaurant maintenant?

Les repas au restaurant en plein air sont peut-être ce qui se rapproche le plus d'un retour à la normale depuis le début de la pandémie COVID-19: les trottoirs et les terrasses offrent un service familier tandis que, s'ils sont abordés de manière responsable, atténuent les risques. Ces salles à manger en plein air ont refait le paysage des grands centres métropolitains et des petites villes, permettant aux gens de se répandre dans les rues, de visiter leurs amis et leur famille et, pendant une heure ou deux, d'oublier la menace imminente d'un virus mortel et hautement contagieux. . Les aménagements extérieurs ont également permis aux restaurants de ramener une partie de leur personnel et d'accueillir les clients désireux de faire une pause dans leur propre cuisine. Lorsque les restaurateurs et les convives sont attentifs et prudents, manger à l'extérieur s'est avéré être un risque relativement faible.

Les repas en salle, cependant, sont une autre histoire, présentant des degrés de risque considérablement plus élevés. Alors que les températures diminuent dans certaines parties du pays et que les restrictions sont assouplies dans d'autres, les salles à manger rouvrent: certaines à une capacité très limitée (à San Francisco et New York, par exemple), et ailleurs, dans des États, comme la Floride et l'Indiana. , sans aucune limite de capacité. Les clients des villes plus chaudes peuvent choisir de rentrer à l'intérieur simplement pour changer de décor à mesure que les restrictions disparaissent, tandis que ceux qui vivent dans des climats plus froids n'auront pas beaucoup d'autres options s'ils veulent continuer à manger à l'extérieur lorsque l'hiver arrive.

Mais une transition à l'intérieur ne doit pas être traitée simplement comme une continuation de repas en plein air: les réouvertures en salle sont souvent corrélées à des pics de cas de coronavirus. Un rapport du CDC publié au début de septembre a révélé que les adultes qui ont déclaré avoir dîné dans un restaurant – le rapport comprenait à la fois les dîners à l'intérieur et à la terrasse – étaient «environ deux fois plus susceptibles» d'avoir été testés positifs au COVID-19 que ceux qui ne fréquentaient pas les restaurants. Il est impossible de faire porter la responsabilité de ces pics de cas sur l'industrie de la restauration – et nous ne devrions pas non plus – et dans les États où les cas ont augmenté, d'autres facteurs peuvent contribuer à une présence accrue du virus, comme le relâchement d'autres mesures préventives telles que le masque obligatoire. -port et limites sur les grands rassemblements. Bien que la corrélation n'égale pas la causalité, à ce stade de la pandémie, il ne fait aucun doute que les repas dans un restaurant à l'intérieur sont une activité à haut risque, quels que soient les contrôles en place.

«Chaque fois que vous choisissez de vous asseoir et de manger dans un restaurant, en particulier avec des gens, vous prenez un risque accru», déclare Marissa Baker, professeure adjointe au département des sciences de l'environnement et de la santé au travail de l'Université de Washington. Et à mesure que votre risque augmente, il en va de même pour les serveurs, les barmans, les chefs et le personnel de vaisselle qui font tourner les roues d'un restaurant en douceur.

Existe-t-il un moyen sûr de manger à l'intérieur si mon État a levé les restrictions de capacité et les mandats de port de masque?

Pour le dire simplement: non. Tous les espaces intérieurs – en particulier ceux où les mandats de port de masque ont été abandonnés ou n'ont jamais été appliqués – créent un environnement idéal pour la propagation du COVID-19.

Pourquoi manger à l'intérieur est-il intrinsèquement plus risqué que manger à l'extérieur?

Pour comprendre les risques associés aux repas à l'intérieur, il est important de comprendre d'abord comment le COVID-19 se propage.

Selon le CDC, on pense principalement que le virus se propage d'une personne à l'autre par le biais de gouttelettes produites lorsqu'une personne infectée par le virus tousse, éternue ou parle – ou, par exemple, élève la voix en partageant une bouteille de vin pendant le dîner. Ces gouttelettes, comme l'explique Penn Medicine, «tombent rapidement sur terre», ce qui signifie que, même s'il existe un risque élevé de contracter le virus en parlant avec ou à proximité d'une personne infectieuse, les gouttelettes seules ne présentent pas un risque extrême une fois que la personne n'est plus présente. Malheureusement, ce n’est pas toute l’histoire.

Le CDC a récemment ajouté une mise à jour à sa page Web sur les coronavirus, reconnaissant qu'il est également possible que le virus se propage par transmission aérienne. La mise à jour note que les gouttelettes et les particules infectieuses peuvent «persister dans l'air pendant des minutes à des heures» et que les cas passés de transmissions aéroportées «se sont produits dans des espaces clos mal ventilés». Le virus se propage de cette manière par des aérosols, de minuscules gouttelettes qui «restent infectieuses lorsqu'elles sont suspendues dans l'air sur de longues distances et dans le temps», selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS). L'OMS fait état d'une théorie de travail selon laquelle de plus grosses gouttelettes respiratoires génèrent des aérosols en suspension dans l'air lorsqu'elles s'évaporent, ainsi que lorsqu'une personne infectée respire et parle.

«Être dans un espace clos où l'air est recirculé signifie que s'il y a des virus en suspension dans ces aérosols dans une pièce, plus vous passez du temps à démasquer dans un espace clos, plus le risque de contracter le virus est élevé», déclare le Dr Russell G. Buhr, médecin pulmonaire et de soins intensifs à UCLA Health. «C’est difficile parce que le type de revêtements faciaux non médicaux que nous utilisons ne protège pas bien contre les aérosols; les particules dans les aérosols sont plus petites que les pores entre le tissu. La façon dont les gens sont infectés est une combinaison de la durée pendant laquelle ils sont à proximité d'une source infectieuse, associée à la quantité de virus à laquelle ils sont exposés. »

Même dans les restaurants avec des tables espacées et des barrières entre les convives, le potentiel de transmission aérienne soulève de sérieuses préoccupations. Les cuisines des restaurants, souvent minuscules, placent les cuisiniers côte à côte, et ceux qui se trouvent dans l'espace peuvent partager le même air pendant des heures. La réalité est que les employés du restaurant passeront des heures à l'intérieur les uns avec les autres, et avec des gens qui enlèvent leurs masques pour manger.

Le serveur portant un masque et portant un plateau est à l'intérieur d'un cube en plastique transparent, avec des particules de germe qui l'entourent.

Certains restaurants vantent leurs systèmes CVC comme mesures de sécurité. Est-ce qu'ils travaillent?

Sur son site Web, l'Agence de protection de l'environnement souligne l'importance de la circulation et de la filtration de l'air pour aider à atténuer la propagation du COVID-19 dans les espaces intérieurs: «Bien que les améliorations de la ventilation et de la purification de l'air ne puissent à elles seules éliminer le risque de transmission aérienne du Virus SARS-CoV-2, l'EPA recommande des précautions pour réduire le potentiel de transmission aérienne du virus. Ces précautions incluent l'augmentation de la ventilation avec l'air extérieur et la filtration de l'air dans le cadre d'une stratégie plus large. »

Idéalement, un restaurant proposant des repas à l'intérieur disposera à tout le moins d'un puissant système de CVC qui extrait l'air du restaurant et injecte de l'air frais – pas une solution infaillible, mais une solution qui aide. Mais comme le souligne Baker, à moins que ces améliorations ne soient vantées sur les médias sociaux ou sur le site Web d'un restaurant, il est presque impossible pour un diner de savoir si une salle à manger est remplie d'air frais ou si elle renvoie simplement de l'air recyclé dans la salle à manger et cuisine.

Certains restaurants de New York qui disposent d'un capital suffisant ont investi dans des lampes ultraviolettes et des unités HVAC MERV-13 (une filtration de l'air mesure plusieurs degrés moins puissante que celles présentes dans les hôpitaux). Le Bernardin, l'un des trois établissements étoilés Michelin de New York, a installé un «système d'ionisation Needlepoint BiPolar testé et prouvé son efficacité dans des tests de laboratoire indépendants contre les particules virales COVID-19», selon la page Resy du restaurant. Le photojournaliste Gary He a rapporté sur Eater NY que le restaurant du quartier financier Crown Shy avait dépensé 40 000 $ pour ajouter un système d'ionisation bipolaire à leurs unités CVC. Il note que, comme il existe encore très peu d'études évaluées par des pairs sur la technologie, l'efficacité des systèmes d'ionisation bipolaires est «encore en débat».

Ces types de mesures assureront certains convives, mais Baker dit que d'autres feront davantage confiance aux restaurants maman-pop qu'ils connaissent et aiment déjà, où ils se sentent plus en sécurité malgré des ressources potentiellement limitées pour améliorer la filtration de l'air et la ventilation. «Surtout pour manger au restaurant, la perception du risque joue un très grand rôle dans les actions que les gens vont entreprendre», dit-elle. «Et je ne pense pas que la personne moyenne soit très influencée par la ventilation dans son calcul du risque. Des choses comme la familiarité vont guider leur prise de décision. »

Je vais uniquement dans des restaurants sans service à table. Pourquoi ces endroits sont-ils encore à haut risque pour les travailleurs?

Pour comprendre les risques de manger à l'intérieur, Buhr dit d'imaginer un restaurant comme un grand cube, qui contient un certain nombre de pieds cubes d'air. Disons, par exemple, qu'un restaurant contient 1 000 pieds cubes d'air: «Ces mêmes 1 000 pieds cubes d'air sont ensuite brassés à travers le climatiseur et remis en circulation dans l'espace encore et encore et encore.» Un système de filtration solide et efficace filtrera et fera circuler l’air frais, mais même le meilleur système de filtration d’air n’éliminera pas entièrement le risque. Le risque restant, bien que non négligeable pour les convives, est encore plus préoccupant pour les restaurateurs.

Un diner peut être exposé à des particules virales dans l’air, ou à des particules expulsées par une personne infectée à proximité, pendant l’heure ou deux pendant qu’ils mangent leur repas. Pour un employé qui passe des heures au restaurant, le risque est exponentiellement plus élevé. «Ce n’est pas comme si les 20 mêmes personnes étaient assises dans un restaurant pendant neuf heures», dit Buhr. "Un employé de restaurant peut être exposé à 200 ou 300 personnes (chaque jour) qui, par nécessité de manger, ne se couvrent pas le visage."

Pour protéger les travailleurs, il est essentiel que les employeurs fournissent des masques et que les employés les portent correctement et systématiquement. Mais même cela, dit Baker, n'est pas suffisant pour annuler tous les risques associés au travail à l'intérieur. «Le travailleur rencontre plusieurs personnes au cours de son quart de travail. … Vous augmentez vraiment les chances d’entrer en contact avec une personne qui peut être porteuse du virus de manière asymptomatique ou même symptomatique », déclare Baker. «La plupart du temps, nous voyons des travailleurs portant des masques en tissu ou peut-être des masques chirurgicaux. Et bien que ceux-ci soient protecteurs, sur une longue période de temps et sur de multiples événements d'exposition, ils ne sont pas à 100% infaillibles. »

Ce ne sont pas seulement les convives qui constituent une menace pour la santé des employés de la restauration: les collègues peuvent également s'exposer mutuellement à des risques d'infection. Dans une industrie qui fournit des soins de santé dérisoires et souvent de bas salaires, de nombreux travailleurs de la restauration retournent dans les limites étroites des salles à manger et des cuisines parce qu'ils ne peuvent pas se permettre de rester à la maison, même s'ils sont symptomatiques ou ont été récemment exposés au virus. «Vous pourriez travailler épaule contre épaule sur la ligne ou épaule contre épaule pour laver la vaisselle», dit Baker. "Cela peut être un travail assez physique, donc vous respirez fortement, ce qui augmente non seulement les particules sortant de votre bouche, mais aussi le nombre de particules que vous respirez potentiellement."

Le risque existe qu'un restaurant propose des repas à l'intérieur ou non, mais Baker souligne que les repas à l'intérieur entraînent inévitablement une densité de clients plus élevée et un environnement de cuisine plus pressé. Un nombre plus élevé de commandes et de retournements de table «ne fera qu'augmenter la vitesse à l'arrière de la maison, tant pour la préparation des aliments que pour le lavage de la vaisselle», dit-elle. "Donc vous allez soit augmenter la vitesse, soit vous allez augmenter le nombre de personnes (nécessaires pour travailler un quart de travail), les deux étant liés à une exposition accrue."

Cela met les restaurants – et par conséquent, leurs employés – dans une position impossible: la meilleure façon d'empêcher la propagation du COVID-19 est de limiter à la fois le personnel et les clients d'un restaurant. Mais le moyen le plus viable de respecter des marges minces et de maintenir un restaurant à flot est de remplir une salle à manger de convives affamés dès que les mandats locaux le permettent.

Quand les repas à l'intérieur seront-ils à nouveau sûrs? Comment saurai-je que ce moment est venu?

Les convives doivent prendre des décisions éclairées sur le risque de manger à l'intérieur en examinant le taux de propagation de la communauté dans leur quartier ou leur ville. Le CDC décrit la propagation de la communauté comme le nombre de personnes qui ont «été infectées par le virus dans une région, y compris certaines qui ne savent pas comment ni où elles ont été infectées. Les experts de la santé qui se sont entretenus avec Eater ont convenu que – jusqu'à ce qu'un vaccin soit largement disponible et distribué dans tout le pays – un taux extrêmement faible de propagation communautaire est le seul moyen de garantir une expérience culinaire vraiment sûre à l'intérieur.

Le risque de propagation de la communauté présente un défi unique en matière de restauration au restaurant. «Vous ne sortez pas seulement pour manger dans votre propre quartier», dit Buhr à propos de la plupart des convives pendant les heures «normales». «Vous traversez la ville jusqu'au restaurant où vous voulez vraiment aller. Et donc peut-être qu'il n'y a pas d'épidémie au centre-ville de Los Angeles, mais il y a une épidémie à Beverly Hills, où vous vivez. Et maintenant, vous avez pris quelqu'un qui vient d'une zone à forte probabilité de transmission, et vous l'avez déplacé temporairement vers une zone à faible probabilité. Les problèmes surviennent lorsque les gens se mélangent et que des personnes qui excrètent le virus interagissent avec des personnes qui ne sont pas infectées. » La difficulté de contenir les points chauds du COVID-19 peut déjà être vue dans des villes comme New York, où certains quartiers ont reçu l'ordre de fermer les restaurants à l'intérieur suite à la hausse des cas de coronavirus, tandis que d'autres restent ouverts aux affaires comme d'habitude.

Les convives qui gardent un œil sur la propagation de la communauté comme mesure de la sécurité des repas à l'intérieur doivent être conscients du fait que les résidents des points chauds du COVID-19 pourraient visiter des quartiers où la propagation de la communauté est autrement faible. La nature intrinsèquement communautaire des restaurants, associée au fait que les gens se déplaceront volontiers à travers la ville pour un bon repas, font de la propagation de la communauté un reflet assez fidèle du niveau de risque dans une zone donnée.

Que faudra-t-il pour rendre les repas à l'intérieur aussi sûrs que possible?

Pour les restaurants qui choisissent de rouvrir, le Dr Elizabeth Noth, chercheuse en sciences de l'exposition environnementale et professionnelle à l'UC Berkeley, fait écho à Buhr et Baker en soulignant l'importance du flux d'air et de la ventilation pour la sécurité relative des espaces intérieurs. «La ventilation et l’air pur sont ma plus grande préoccupation quand il s’agit de ce qui rendra une expérience culinaire à l’intérieur risquée ou moins risquée», dit-elle.

En plus de garantir qu'un restaurant dispose d'un système de CVC puissant, Noth affirme que la bonne distance entre les tables et le port du masque par les employés est un bon indicateur du sérieux avec lequel un établissement prend à la fois la sécurité des employés et du dîner. «Si (un restaurant) ne fait pas l'essentiel – des endroits qui ne vous obligent pas à porter un masque pendant que vous attendez dans le hall, s'ils n'ont pas leurs propres serveurs masqués – alors vous ne pouvez pas vraiment vous attendre d’en faire beaucoup plus. » Noth dit que ce sont des signes plus faciles à rechercher lors de l'évaluation du protocole de sécurité d'un restaurant que, par exemple, de fouiner pour trouver le système CVC et d'essayer de déterminer sa puissance. Pour protéger les travailleurs, Noth dit que la ventilation et les mesures de sécurité appropriées, y compris le port diligent du masque, doivent s'étendre aux salles de repos des travailleurs et aux espaces communs, soulignant les rapports faisant état de la propagation accrue du COVID-19 dans une salle de pause d'un hôpital, où les fenêtres étaient absentes et les travailleurs de la santé. étaient moins susceptibles d'observer les mêmes précautions que pendant leur travail.

Pour assurer une ventilation adéquate et s'assurer que les employeurs fournissent à leurs employés des équipements de protection, Baker espère voir une participation accrue du gouvernement. «Nous avons besoin de réglementations de l'OSHA (administration de la sécurité et de la santé au travail) fédérale et nationale pour protéger les travailleurs au travail. C’est la seule façon de garantir que les travailleurs des restaurants reçoivent l’équipement de protection individuelle adéquat dont ils ont besoin », dit-elle.

Mais rendre les repas à l’intérieur aussi sûrs que possible n’appartient pas seulement aux organismes de réglementation gouvernementaux. C'est aussi une question de choix personnel et de bon jugement pour les consommateurs. «Ce n’est pas aussi simple que de se dire:« Je suis à l’aise pour aller dans un bar ou un restaurant parce que je pense que même si je tombe malade, tout ira probablement bien », dit Buhr. «Cela ne fonctionne pas en santé publique, car vous exposez peut-être d’autres personnes à votre propre infection inconnue. Nous sommes malheureusement arrivés à un endroit où je pense que le nombre de décès est devenu si élevé que nous en sommes devenus un peu insensibles. Comme si c'était un peu plus inévitable. Et ce n’est pas vraiment le cas. »

Les convives ont la responsabilité de suivre toutes les précautions de sécurité possibles s'ils choisissent de manger à l'intérieur, reconnaissant le risque non seulement pour eux-mêmes, mais pour tous les travailleurs qui préparent leur nourriture, les servent et nettoient leur vaisselle. Cela signifie rester à la maison en cas de maladie et porter un masque pour profiter au maximum de l'expérience culinaire. Cela signifie être courtois et compréhensif si on lui rappelle de mettre un masque à l'approche d'un serveur, ou d'éloigner sa chaise d'une table voisine. Cela signifie, en bref, traiter les travailleurs avec un niveau de respect qu'ils ont toujours mérité, mais qui est encore plus crucial maintenant qu'il est lié à leur santé.

«Nous devons être vraiment patients et attentionnés avec tous ceux qui travaillent dans ces restaurants, car ils essaient de fournir un service à un certain degré de risque personnel», dit Buhr. «Ce que j'aimerais vraiment voir, c'est que quiconque décide de sortir pour manger – ce qui est vraiment un privilège – traite les gens du service alimentaire avec le genre de soins et de respect avec lesquels nous traitons nos infirmières. Nous devons passer un peu de la mentalité du «client toujours juste» à la mentalité du «nous sommes tous dans le même bateau». » Travailler ensemble pour contenir le virus et montrer chaque jour la plus grande gratitude à ceux qui sont en première ligne, dit Buhr, est la clé pour traverser cette pandémie.

Glenn Harvey est un illustrateur philippin vivant et travaillant à Toronto.

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