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Devriez-vous laver le riz avant de cuisiner?

Si vous êtes comme nous, chaque fois que vous entendez parler d'un hack de cuisine – que ce soit des conseils de grand-mère ou des tendances sur TikTok – vous vous demandez: mais est-ce que cela fonctionne réellement? Dans Le scientifique de cuisine, nous demandons à l'auteur Nik Sharma (dont le nouveau livre, L'équation de saveur, sort en octobre!) pour le mettre à l'épreuve.


C’est presque un acte inconscient pour la plupart d’entre nous. Avant de cuisiner de nombreux ingrédients, nous nous dirigeons inévitablement vers l'évier de la cuisine pour les laver. Cela fait beaucoup de choses: cela débarrasse la surface de la nourriture du sable, de la saleté, des produits chimiques et des insectes. Mais dans certains cas, le lavage permet également d'améliorer la qualité d'un plat, en particulier lorsqu'il s'agit de riz.

Je lave toujours mon riz avant de le tremper pour me débarrasser de toutes les choses indésirables mentionnées ci-dessus, mais aussi, plus important encore, pour me débarrasser de l’amidon présent à la surface. Ce petit supplément d’amidon affectera le résultat de tout ce que je cuisine avec ce riz, que ce soit un riz au lait crémeux ou un pilaf.

Avant d'entrer dans le pourquoi et le comment, examinons de plus près l'amidon et le riz.

Amidon 101

L'amidon est l'un des glucides les plus courants présents dans les plantes. Il agit comme une unité de stockage, composée de nombreuses unités de glucose (un simple sucre / glucide qui est métabolisé pour produire de l'énergie). Chaque grain de riz contient des granules d'amidon, plus une petite quantité de protéines et de lipides.

Deux types d'amidon sont présents dans le riz: l'amylose et l'amylopectine. Leurs quantités varient selon le type de riz, ce qui affecte la texture finale des grains cuits. Les variétés de riz contenant moins d'amylose et plus d'amylopectine, comme le riz gluant, ont tendance à être justement plus collantes. Des types comme le basmati, qui contient un pourcentage beaucoup plus élevé d'amylose, mais des quantités plus faibles d'amylopectine, produisent du riz cuit moins collant et plus ferme.

Voici une ventilation approximative:

  • Le riz gluant (comme le riz gluant thaïlandais) contient près de 0% d'amylose
  • Le riz à grain court ou cireux (comme l'arborio) contient 1% d'amylose
  • Le riz à grain long (comme le basmati et le jasmin) contient au moins 73% d'amylose

Lorsque le riz est chauffé dans l'eau, les granules d'amidon à l'intérieur du grain subissent des changements physiques et chimiques, absorbant de l'eau et commençant à gonfler. La température exacte à laquelle l'amidon commence à épaissir varie un peu, selon la plante et la façon dont l'amidon a été traité (le riz à grain court varie de 131 ° F à 149 ° F; à grain long de 140 ° F à 176 ° F ). Finalement, la liaison chimique entre l'amylose et l'amylopectine se rompt.

L'amylose, étant une molécule plus petite, s'échappe facilement du granule, s'échappant et formant un gel avec l'eau de cuisson. Une fois le riz refroidi, l'amylose cristallise dans un processus appelé rétrogradation (le même processus responsable de cette recette de génie vous disant de trop cuire vos pâtes pour une salade de pâtes). Plus l'amylose est élevé, plus le riz refroidi est ferme et sec, c'est pourquoi le basmati paraît plus ferme après la cuisson. Le riz gluant, en revanche, ne contient pratiquement pas d'amylose, il n'y a donc rien pour former une structure cristalline.

Par rapport à l'amylose, l'amylopectine est une très grosse molécule. Lorsque le riz est cuit, cet amidon forme un liquide très visqueux, augmentant le caractère collant global. Contrairement à l'amylose, il n'a pas tendance à rétrograder. En conséquence, une variété de riz à grains courts comme l'arborio, qui contient un pourcentage plus élevé d'amylopectine, est idéale pour le risotto, où le liquide de cuisson devient crémeux, un résultat que nous aimons.

Alors, pourquoi laver le riz?

Lorsque vous ouvrez un contenant ou un sac de riz, ces grains de riz ont fait tout le voyage. Pendant ce temps de traitement, d'emballage, de voyage et de stockage, ils se frottent constamment les uns contre les autres. Cette friction entre les grains secs de riz crée de la poussière d'amidon qui enrobe les grains.

Si les grains ne sont pas lavés avant la cuisson, cet amidon résiduel gélatinise dans l'eau de cuisson chaude et fait coller les grains de riz cuits les uns aux autres. Dans certains cas, comme les variétés de riz gluant comme le riz gluant et le riz arborio, cela peut conduire à une texture très gommeuse.

Dans le cas de plats comme les biryanis et les pilafs / pulaos qui utilisent du riz à grains longs comme le basmati – et dont la qualité est jugée par la séparation des grains de riz cuits – il est très important d'éliminer la poussière. La clarté de l'eau de ruissellement indique que la majeure partie de la poussière d'amidon est rincée et que le riz est prêt à être trempé.

Dans les kanji / congee, généralement un riz à grains courts, comme le riz à sushi à grains courts (j'utilise même parfois de l'arborio), est cuit dans de l'eau ou du bouillon pour former un liquide épais et moelleux. Bien que la poussière d'amidon puisse aider à épaissir votre soupe, le riz doit toujours être lavé avant la cuisson pour éliminer la saleté, les produits chimiques et les insectes qui pourraient être présents. Les propriétés innées du riz gluant (faible pourcentage d'amylose, quantité plus élevée d'amylopectine) épaississent le liquide facilement, donc perdre une partie de cette poussière d'amidon pendant le lavage n'est pas un problème. À noter également: les acides et une force mécanique excessive peuvent réduire la viscosité de l'amylopectine, alors ajoutez à la fin des ingrédients acides, comme du jus de citron, et soyez doux lorsque vous fouettez ou remuez.

Certaines études démontrent que le lavage du riz peut réduire considérablement la quantité de métaux lourds qui s'accumulent dans la plante (les métaux lourds toxiques comme le plomb, l'arsenic et le cadmium, s'ils sont présents dans le sol, peuvent s'accumuler dans les plantes). Certaines marques de riz sont étiquetées comme «enrichies» et seront accompagnées d'une note à ne pas rincer avant la cuisson. Ce riz est pré-nettoyé et est également enrichi de divers types de nutriments, comme des minéraux et des vitamines. J'achète rarement ce type de riz. L'enrichissement du riz se fait après que les grains sont décortiqués et polis, et le lavage du riz dans l'eau enlève ces nutriments. Il existe également un autre type d'enrichissement, dans lequel les gènes sont modifiés ou introduits pour améliorer la teneur en nutriments du riz et même pour résoudre les problèmes de santé.

Et le trempage?

Faire tremper le riz avant la cuisson – généralement 30 minutes suffisent – présente quelques avantages: Premièrement, cela raccourcit le temps de cuisson car les grains absorbent l'eau. Le trempage hydrate les grains et par conséquent l'amylose et l'amylopectine à l'intérieur des granules d'amidon absorbent l'eau et gonflent. Lorsqu'il s'agit de types de riz réputés pour leur parfum, comme le basmati et le jasmin, l'arôme s'améliore si le riz est trempé avant la cuisson. En effet, le trempage raccourcit le temps nécessaire à la cuisson, ce qui réduit la perte des substances aromatiques (2-acétyl pyrroline) qui se produit naturellement pendant le processus de cuisson.

Étapes du riz stellaire

Lorsque je prépare du riz pour la cuisson, que ce soit à grain long ou à grain court, je suis les mêmes étapes:

  1. Choisissez à travers les grains, en enlevant tout grain visible.
  2. Placez le riz dans une passoire à mailles fines de la taille appropriée et rincez sous l'eau courante froide du robinet, jusqu'à ce que le ruissellement ne soit plus trouble. Je préfère cette méthode de lavage du riz car elle donne un meilleur point final visuel pour déterminer quand s'arrêter (et le maillage empêche les grains de se retrouver dans l'évier de la cuisine). Remarque: évitez de trop frotter le riz avec vos mains lors du rinçage – cela crée plus de friction entre les grains et vous laverez le riz pour toujours car le ruissellement continuera à être trouble.
  3. Faites tremper le riz pendant 30 minutes dans suffisamment d'eau à température ambiante pour le recouvrir d'un pouce. Si vous décidez de faire tremper le riz pendant la nuit, n'oubliez pas de regarder le riz cuire, car votre temps de cuisson diminuera de manière plus significative.
  4. Égouttez l'eau de trempage.
  5. Faites cuire le riz dans un lot d’eau fraîche ou de bouillon, selon les instructions de la recette.

Comment préparez-vous le riz à la maison? Rincez-vous les grains avant la cuisson? Faites-vous tremper le riz et pendant combien de temps? Et quel type de riz utilisez-vous le plus souvent?

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