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Décès de Sir Terence Conran du Design Museum, Bibendum et Quaglinos à 88 ans

Sir Terence Conran, dont l'héritage du restaurant londonien comprend Bibendum, Quaglinos et le Blueprint Cafe original maintenant fermé au Design Museum, est décédé à 88 ans. Marqué par une sincérité profonde et sincère sur les valeurs de – Anglo European – simplicité, qualité, et le goût, son héritage de restaurant global résonne désormais plus fort dans les cuisines de ses anciens élèves que celles qui portaient son nom direct.

Son premier restaurant, Soup Kitchen, a ouvert en 1953, ponctuant 13 ans de rationnement avec les attitudes provençales, et plus frappant, les plaisirs d'Elizabeth David et Richard Olney et la simplicité militaire d'Escoffier, dont le temps dans l'armée française avait été une forge pour son attitude envers la cuisine. C’était l’impulsion d’un empire qui, avec le temps, est passé à 50. Bibendum, qui s’est ouvert dans le bâtiment Michelin avec un menu à un monde éloigné de la version actuelle de Claude Bosi en 1987; Neal Street, qui servait une cuisine italienne simple à Covent Garden avant d'être repris en 1989 par un chef peu connu appelé Antonio Carluccio; et Quaglino's, dont le glamour Mayfair Conran a redessiné et dirigé, sont peut-être les noms qui résonnent le plus aujourd'hui. Mais après un rachat en 2007 par l'équipe de direction d'alors Des Gunewardena et David Loewi ont créé le groupe de restauration D&D, Conran a admis que «je ne peux plus m'intéresser au quotidien au grand nombre de restaurants que nous avons, qui était l'un des principales raisons de la vente … Je suis convaincu qu'une implication personnelle est nécessaire pour entretenir un restaurant de premier ordre. Le déclin d'un si grand groupe est venu de la dévotion au style house qui l'avait rendu si fort: les restaurants sont devenus autoréférentiels et stéréotypés, incapables de fléchir pendant les années 1990 alors que la cuisine moderniste et la complexité visible sont venues pour de nombreuses cuisines londoniennes. Conran lui-même souscrira beaucoup plus tard à ce changement, Bosi prenant le contrôle du bâtiment Bibendum et remportant rapidement deux étoiles Michelin.

C’est peut-être une ironie alors que l’héritage de Conran résonne le plus fort dans les restaurants où il n’a pas eu de main directe. Le Quo Vadis de Jeremy Lee, perfectionné par le temps du chef d'abord à Bibendum avec le légendaire Simon Hopkinson, puis au Blueprint Cafe de Conran sur Shad Thames, est peut-être le meilleur témoignage de Londres de la simplicité glamour exigée par Conran, qui selon le chef et boulanger Dan Lepard peut se résumer ainsi: «Conran a demandé aux chefs de diriger d'abord avec les ingrédients et la provenance, et de s'assurer que les compétences et la technique ne faisaient que renforcer la nature et ne la masquaient jamais. Clare Smyth a également passé du temps à la version Conran de Bibendum avant de passer à Royal Hospital Road de Gordon Ramsay, tandis qu'Orrery Marylebone et ses autres restaurants à Shad Thames avaient peut-être une plus grande influence sur leurs lieux que le monde de la restauration londonienne. Orrery, en particulier, a été l'un des catalyseurs de l'arrivée de The Ginger Pig, La Fromagerie et d'autres entreprises alimentaires haut de gamme à Marylebone.

Jeremy Lee a dit de Conran:

Quel homme. Quel héritage. Il nous manquera, son style impeccable et sa grande bonhomie. Je l'aimais et aimais travailler avec lui. Nous avons adoré la même nourriture, de beaux produits, soigneusement préparés, réfléchis, simplement préparés et cuisinés. et à maintes reprises le même vin – le plus souvent un bourgogne choisi par feu le grand Bill Baker. Le Blueprint Cafe était si charmant, magnifiquement mais simplement conçu.

Situé au-dessus de la piscine de Londres au premier étage du Design Museum, sa simplicité élégante est un parfait exemple de l'approche de Terence envers les bonnes choses. Il n'avait pas la magnificence de Bibendum logé dans le bâtiment Michelin, où j'ai travaillé avec Simon Hopkinson, mais le Blueprint avait ses propres qualités que je chéris encore. Avec beaucoup d'amour pour ce magnifique luminaire. Beaucoup manqué mais à ne jamais oublier.

Malcolm John, qui a travaillé au club Bluebird de Conran en tant que chef cuisinier de 1997 à 2000, dit que Conran a été l’un des premiers à «amener la cuisine dans le restaurant» et à se soucier autant de l’équipement et des conditions que de la nourriture. Ce soin a trouvé un analogue dans sa conception, qui a transformé les matins de café français lents et le poulet rôti dans une brique en produits portables et convoités; Conran a toujours dit qu'il était dévoué au «style de vie» – la lenteur de l'attelage de ces deux mots l'avait peut-être dépassé. Wilder, une concession votive à la mode actuelle qui a ouvert ses portes dans son hôtel Boundary à Shoreditch en 2019, était la dernière ouverture de Conran à Londres: le trio de Parabola au nouveau Design Museum, Lutyens sur Fleet Street et Albion à Clerkenwell est entré en administration en 2018.

La mort de Conran a apporté un chœur d'hommages, reflétant à la fois la longueur et l'ampleur de son héritage:

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