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Critique du restaurant Scéal Bakery – Kimchi-Cheddar Bearclaw de Dublin Bakery

Il est 9 h 45 un samedi matin. Alors que le reste de Dublin est encore endormi ou à l'aise chez eux, une file de vingt personnes épouse le revêtement en plâtre du marché Fumbally Stables, attendant que les portes s'ouvrent à 10h. Derrière moi en file, deux jeunes filles qui ne peuvent pas être plus de dix ans se piquent, tandis qu'une fille plus âgée avec eux parle au téléphone. L'air lourd et salé murmure de la pluie imminente et je grimace devant les nuages ​​qui s'amoncellent au-dessus de ma tête.

Enfin, les portes du marché s'ouvrent et la file d'attente se poursuit. Alors que le marché hebdomadaire propose des légumes de saison, une marque de sauce irlandaise culte, etc., nous risquons tous la pluie pour les pâtisseries de la boulangerie Scéal.

The Fumbally Stables, un complexe gastronomique et communautaire animé, a été construit vers 1750. Il se trouve dans le quartier Liberties de Dublin – qui abrite la bière Guinness et le whisky Jameson – également le quartier branché et prometteur où j'ai vécu pendant mon séjour à l'étranger. Trinity College. Avant d'arriver, j'avais parcouru Instagram à la recherche de plats et de boissons à ne pas manquer pour mon séjour là-bas, et heureusement, je suis tombé sur Scéal Bakery. Je n'ai pas pu obtenir une photo en particulier – celle d'un croissant en coupe et son intérieur en treillis doux – de ma tête.

Après avoir creusé un peu plus, j'ai découvert que les partenaires Shane Palmer et Charlotte Leonard Kane ont lancé Scéal (qui signifie «histoire» en irlandais) en 2016 après avoir travaillé à San Francisco. Charlotte, notamment, a appris son métier chez Craftsman and Wolves, de la renommée céleste du muffin aux œufs scotch et du matcha snickerdoodle. Pour adoucir l'intrigue, j'ai vite appris qu'à ce moment-là, la boulangerie Scéal ne vendait que sur deux marchés par semaine, avec quelques articles sélectionnés au café Fumbally voisin, les jeudis et vendredis – pas de vitrine propre, pas de distribution entre. C'était alors ou jamais.

Mon troisième samedi à Dublin, j'ai tiré quelques amis pour essayer l'endroit. Nous sommes arrivés à 10h30 et Scéal avait déjà épuisé ses croissants. Sentant la pression de la ligne derrière nous, nous avons chacun pointé du doigt quelques pâtisseries (j'avoue en avoir acheté trois), puis nous nous sommes assis dehors pour en profiter.

Le premier que j'ai essayé était une griffe d'ours kimchi-cheddar, remplie d'un cheddar irlandais Mount Leinster acidulé et piquant et d'un kimchi fait maison, préparé avec des légumes de saison de la ferme familiale McNally locale. Chaque griffe d'ours porte un cheddar craquelé, comme une toile d'araignée cristallisée. À l'intérieur, le fromage fond pour enrober chaque morceau de kimchi sans mouiller la pâte, et les épices et le goût se fondent parfaitement.

Ce qui rend cette griffe d'ours sublime, cependant, c'est la pâtisserie. Regarder le spécimen de côté, c'est comme regarder une plaque striée de roche sédimentaire, couche après couche pour créer un espace pour le kimchi et le fromage. Chaque doigt de la griffe fournit une autre surface pour que le four croustille et que mes dents croquent. La pâte lève pendant au moins trente-quatre heures, puis est farcie de fromage et de kimchi, glacée avec de l'œuf et plus de fromage, puis cuite au four. Et le beurre irlandais frais, un standard des friandises de Scéal, donne à la griffe d’ours une profondeur de saveur incomparable.

Je pourrais parler de la griffe d’ours, mais cela ne rendrait pas service aux autres offres stellaires de Scéal, allant du sucré au salé. Un autre favori à mentionner est un curieux café-topinambour «cruffin», un croissant fourré à la crème en forme de muffin, fait à nouveau avec leur incroyable pâte à croissant et enrobé de sucre. La garniture infusée d'artichaut, qui sortait du centre du cruffin, était tout à fait inattendue, en particulier associée à une poussière d'espresso sur le dessus. Tempéré avec un soupçon de douceur, le cruffin final était savoureux et riche du topinambour, grillé et amer du café, et très légèrement sucré.

Je suis également connu pour savourer leurs petits pains du matin, une autre pâte feuilletée, croquante à l'extérieur et enrobée de sucre cannelle-orange. Il n’ya pas de meilleur petit-déjeuner qu’un petit pain du matin Scéal trempé dans un café au lait – pour moi, un plat blanc – pour faire ressortir la subtile saveur d’orange du pain.

Et il ne pouvait pas aller sans dire que Scéal se spécialise également dans un levain frais – acidulé, moelleux et rebondissant, avec un extérieur crépitant. Leur culture de levain naturel à fermentation lente se mélange à différents types de farine en fonction du pain: certains avec de la farine de blé, d'autres avec de la farine moulue à partir de céréales locales (épeautre, blé violet et épinier, pour n'en nommer que quelques-uns). Les pains sont façonnés à la main, ce qui permet un extérieur croustillant supérieur et un intérieur doux et moelleux. Scéal, jamais satisfait du basique, fait aussi un pain de marché en rotation; l'amarante sauté, la noix grillée et l'olive étaient quelques saveurs proposées quand j'étais là-bas.

Tout au long de mon séjour en Irlande, j'ai acheté des pains à la fois, je les ai tranchés, puis je les ai mis au congélateur, prêts à être dégustés à tout moment. Mon préféré est le classique Irish Heritage Grain, fait avec de la farine locale, riche et copieux, parfait grillé avec du Kerrygold et un frottis de marmelade d'orange. Comme leurs pâtisseries, la qualité, les ingrédients locaux et la technique irréprochable se combinent pour en faire l'un des levains les plus savoureux que j'ai jamais essayés.

Alors que voyager est hors de propos pour le moment, les rêveries de cette pâtisserie me permettent de voyager à Dublin dans ma tête. Mais si vous vivez à Dublin maintenant ou si vous vous y trouvez dans un proche avenir, assurez-vous de régler votre alarme tôt le samedi matin. Le pèlerinage aux écuries Fumbally – que ce soit pour un kimchi et une griffe d'ours au cheddar, une miche de levain ou les deux – en vaut la peine.

En raison du COVID-19, la boulangerie a suspendu ses opérations d'étalage du marché pour le moment et vend ses pains, pâtisseries et autres articles de garde-manger à l'achat en ligne et au ramassage local. Apprenez-en plus sur le système click-and-collect de la boulangerie sur son site Web.



Avez-vous déjà été à Fumbally Stables ou Scéal Bakery? Faites-nous savoir votre pâtisserie préférée dans les commentaires.

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