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Concours de librairie communautaire Food52: meilleur livre sur les bases

Cette critique donne le coup d'envoi de notre tout nouveau tournoi de lecture axé sur la communauté, La grande relâche communautaire. Avec votre aide, nous trouvons les meilleurs livres dans toutes les catégories (du pain aux pâtes, d'un bol à la semaine, des gâteaux aux biscuits, pour n'en nommer que quelques-uns), et nous les soumettons à une série d'examens rigoureux – examinés, testés , et écrit par nul autre que vous. Et donc, remettons-le à nos membres de la communauté Theresa Regan, Alison Mutter et Melissa Staricha. Voici leurs critiques (et verdict!) Sur les meilleurs livres sur les bases.


salut! Nous sommes Alison, Melissa et Theresa, et nous avons examiné cinq livres de cuisine pour le Big Community Book-Off de Food52. Les livres ont été nommés par vous, les lecteurs.

Les cinq livres de cuisine qui ont été choisis, dans l'ordre que nous les avons examinés, étaient:

  1. Le livre de recettes Silver Palate
  2. Comment tout cuisiner, Édition 20e anniversaire
  3. Chaleur acide grasse salée: maîtriser les éléments d'une bonne cuisine
  4. Joie de cuisiner, Édition 75e anniversaire
  5. Livre de recettes Fannie Farmer, Édition 100e anniversaire

Notre objectif était de cuisiner au moins trois recettes chacune de chaque livre de cuisine, et le les lignes directrices que nous avons choisies pour évaluer les livres de cuisine étaient les suivantes:

  • Dans quelle mesure avons-nous appris des conseils de cuisine de base du livre?
  • Quelle est la relation entre les recettes du livre et les besoins d'aujourd'hui?
  • Dans quelle mesure l'auteur réussit-il à varier ou à remplacer les ingrédients utilisés dans les recettes?
  • Le livre est-il bien organisé avec facilité pour trouver des recettes?
  • À quel point la nourriture que nous avons préparée est-elle savoureuse?

Pour relever le défi, aucun de nous n'avait cuisiné à partir des cinq livres, mais la plupart d'entre nous avaient cuisiné à partir d'au moins deux sur la liste. Comme nous avons évalué les livres avant de commencer à cuisiner, nous avons été attirés par les livres les plus modernes de la liste, comme Chaleur acide grasse salée et Comment tout faire cuire comme gagnants potentiels pour le défi. Theresa avait nommé Le palais d'argent, Melissa avait nommé Comment tout faire cuireet Alison avait nommé Chaleur acide grasse salée. Passons aux critiques.

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Le livre de recettes Silver Palate est un régal surprenant. Par rapport à sa publication, de nombreuses recettes sont toujours aussi savoureuses et inspirées. Dans l'ensemble, le livre avait beaucoup d'idées de repas créatifs et de nombreux menus.

Le livre a ses moments d'enseignement – il y a une belle diffusion sur les fromages, par exemple – qui auraient été essentiels à l'époque pré-internet. Bien que nous puissions voir pourquoi ce livre est un classique, il n'a pas tout à fait rencontré la marque en tant que livre de base. Les auteurs supposent beaucoup de connaissances culinaires de leurs lecteurs au lieu de les enseigner en cours de route.

Parfois, les instructions étaient un peu vagues. Le célèbre Mousse au citron vert demande au lecteur de «cuire doucement, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange devienne une crème anglaise, environ 8 minutes. Ne faites pas trop cuire ou les œufs se bousculeront. » Ce serait bien d'avoir plus de détails sur la façon de vérifier la cuisson de la crème pâtissière, au lieu d'un avertissement sur son apparence si elle a dépassé son apogée.

le Brochettes de crevettes et prosciutto a un dessin déroutant sur la façon d'organiser les couches de crevettes, de citron et de prosciutto avec peu d'aide dans les directions.

Brochettes de crevettes et prosciutto (à gauche) et purée de pommes de terre à l'orange (à droite).

Nous avons tous convenu que, si les recettes étaient délicieuses, elles pouvaient également tendre vers le décadent. Ce serait un excellent livre pour un dîner, mais c'était un peu plus difficile de préparer un dîner rapide en semaine.

Les recettes ont également été adaptées aux fêtes et aux groupes plus importants – une recette de gâteau au café dans le livre fait trois moules de neuf par 13 de gâteau au café sans excuses. Les portions pour de nombreuses recettes étaient également généreuses. Je me suis retrouvé à diviser les recettes pour les réduire à deux, même si la recette pleine grandeur n'en servirait que quatre à six. Cela a rendu plus difficile de répondre aux besoins d'aujourd'hui.

Il y a aussi moins de conseils pour les substitutions et la créativité, en particulier pour la fondation des recettes. Les vinaigrettes ou les légumes peuvent être échangés ici et là, mais il y a peu d'autres indications pour les substitutions ou les écarts. Certaines recettes semblaient inutilement prescriptives. le poulet Marbella a demandé quatre poulets de deux livres et demi, ce qui est une taille difficile à trouver dans l'épicerie maintenant.

Ce livre a été le plus contesté sur le plan organisationnel. Les recettes référencées dans les plans de menu n'avaient pas de numéro de page attaché, nous nous sommes donc retrouvés constamment à retourner à l'index pour rechercher des choses. le Mousse aux mûres recette est apparue dans la section des fruits, même s'il y a une section de mousse séparée. Certains légumes ont leurs propres sections tandis que d'autres non, et les recettes de vinaigrette sont réparties sur plusieurs chapitres.

Parce que les saveurs étaient grandes et audacieuses, elles ont créé des réactions d'amour ou de haine lors des repas. Sur les 17 recettes uniques que nous avons cuisinées, 13 ont reçu d'excellentes critiques. le poulet Marbella était un classique, et le stock fait maison a pris la Ragoût de boeuf au cumin à un nouveau niveau. le Mousse de saumon polarisait dans le ménage d’un examinateur, et le Purée de pommes de terre à l'orange, bien que savoureux, étaient choquants et peu attrayants. Le mari de Melissa a déclaré que la seule façon dont ils pourraient être pires était de les avoir goûtés après s'être brossé les dents. Les échecs ont été aussi spectaculaires que les victoires. Nous avons constaté que les étapes supplémentaires, comme faire votre propre bouillon de bœuf ou faire mariner des choses dans le réfrigérateur pendant la nuit, ainsi que des ajouts piquants comme les olives et les vinaigres forts, ont élevé tout, du ragoût de bœuf aux simples salades vertes, à de nouveaux niveaux.


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Comment tout cuisiner eu les critiques les plus mitigées de nos tests de recettes. Nous avons eu de grosses victoires ou d'étranges échecs, et plusieurs plats ont atterri au milieu médiocre.

Quant aux conseils de cuisine de base, Comment tout faire cuire a fait un travail décent pour expliquer les concepts, les aliments et les recettes tout en encourageant l'expérimentation et la créativité. Nous avons eu du mal avec des directions vagues et le manque de mesures de poids dans les recettes. Il est difficile de mesurer le chou et les poireaux dans des tasses, et une cuisson sans mesure du poids peut conduire à des résultats moins prévisibles, ce que nous avons connu.

Alors que nous avons apprécié des recettes plus uniques comme les haricots blancs avec du chou, des pâtes et du prosciutto, les anciennes normes comme les spaghettis à la sauce à la viande faisaient défaut. Cela pourrait être mieux, je l'ai amélioré, était un refrain courant.

Brochettes de boeuf grillé (à gauche) et brownies au fromage à la crème (à droite).

Il semblait que les recettes les plus simples et plus propres à ce livre avaient les meilleurs résultats, comme Kimchi raccourci et Brochettes de boeuf grillé avec beaucoup de légumes. Des techniques simples comme les côtes levées à torréfaction lente ont donné des côtes savoureuses et tendres et des ailes de poulet croustillantes à la perfection dans le four, mais nous n'avons pas toujours aimé les saveurs («trop de ketchup-y!», A écrit un commentateur à propos de la sauce barbecue accompagnant les côtes levées). ) qui les accompagnait.

Parce que ce livre est si grand, il serait relativement facile de trouver des recettes qui répondent à une variété de besoins et de préférences alimentaires. Les substitutions abondaient et de grands tableaux encourageaient à tirer plusieurs recettes à travers le livre pour assembler des sautés ou des soupes. La créativité a été encouragée avec des titres de recettes comme "Steak, de nombreuses façons»Qui permet au lecteur de cuisiner comme il peut avec ce qu'il a.

Dans l'ensemble, le livre était bien organisé. L'index était très complet et il y avait des guides bonus à l'arrière recommandant des recettes essentielles, des repas à un pot et des joyaux cachés. Celles-ci ont aidé à guider le lecteur, mais soyons honnêtes, c'est un gros livre. Cela seul peut être intimidant à parcourir. Tout livre de cuisine de cette taille pourrait faire appel à plusieurs couches de conseils pour le lecteur.

Dans l'ensemble, les avis sur le goût étaient mitigés. Nous avons préparé 21 recettes uniques à partir du livre et sept ont reçu des critiques élogieuses. Ce livre semble être un excellent guide, en particulier pour les débutants, mais si vous recherchez un goût vraiment exceptionnel, un livre plus spécialisé est un meilleur endroit pour regarder.


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Parce que nous connaissions l'auteur de sa série Netflix, nous étions ravis d'essayer les recettes de Nosrat. Nous avons trouvé que le livre était plus un guide de la cuisine qu'un «livre de cuisine» traditionnel – sans une compilation de recettes et plus une discussion sur les principes fondamentaux de ce qui rend les aliments savoureux.

Les graphismes seraient très utiles à un cuisinier débutant. Les illustrations comprennent ce qu'il faut rechercher lorsque vous braconnez, mijotez ou faites bouillir, et à quoi ressemblent les haricots secs à différentes étapes du trempage. Pour ceux d'entre vous qui se demandaient quoi coupler avec un avocat, l'auteur fournit une matrice d'avocat entière.

Le livre est relatif aux besoins des cuisiniers d'aujourd'hui. Nosrat propose des substitutions et des variantes pour la plupart des recettes. C'est précisément le but du livre. Si vous gardez à l'esprit les quatre éléments qui rendent le goût des aliments bon, vous pouvez apprendre à remplacer les ingrédients et à proposer vous-même des variations.

Le livre est bien organisé. La première partie est une longue discussion sur les quatre éléments d'une bonne cuisine avec un chapitre consacré à chacun: sel, gras, acide, chaleur. La deuxième partie est des recettes et des recommandations. Les critiques ont trouvé la première partie un peu scientifique et peut-être même fastidieuse. En ce qui concerne les recettes, nous avons été un peu déçus par les offres limitées.

Porc braisé aux piments (à gauche) et Panzanella d'hiver (à droite).

Pour la plupart, la nourriture que nous avons cuisinée était savoureuse. Un critique a trouvé le Panzanella d'hiver un grand succès, même au printemps! "La combinaison du radicchio, du fromage bleu et du beurre brun, avec une acidité significative des vinaigres = perfection." le Porc braisé aux piments a été un grand succès auprès de la famille d'un critique. Elle l'a trouvé: "facile à préparer et très savoureux, idéal pour les tacos." Riz persan était "amusant et délicieux." le Poulet rôti persan, bien qu'un peu décevant en saveur, était assez jus et facile à préparer.

Bien que nous voulions vraiment aimer ce livre, nous avons constaté que toutes les recettes n'étaient pas des succès. Lori's Gâteau au chocolat de minuit avait moins de saveur, était moins sucré et était un peu sec. Certaines recettes se sont avérées tout simplement correctes, "rien de spécial" comme ce fut le cas avec le Fenouil rasé aux radis et Pasta alla Pomarola. Si vous êtes intéressé à comprendre la science de la bonne cuisine et comment les éléments de base interagissent et contribuent à une nourriture savoureuse, ce livre est pour vous. Si vous aimez improviser et cuisiner avec ce qui vous attend, ce livre vous sera utile.


4. Irma Rombaeur Joie de cuisiner, Édition 75e anniversaire

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le Joie de cuisinerL'édition 2019 nous a surpris par son ampleur, sa profondeur et ses mises à jour. Nous avons préparé 21 recettes à partir de ce livre, de Kimchi à Crevettes Scampi à cerise jubilé. Beaucoup de recettes étaient attrayantes pour un palais moderne et accessibles au cuisinier moderne, mais la forte histoire du livre reste préservée dans ses nombreuses recettes classiques.

Le livre de cuisine enseigne bien les méthodes et passe beaucoup de temps à expliquer les ingrédients et les techniques. Le chapitre «Connaissez vos ingrédients» à la fin est une mine d'informations. Le livre serait une excellente ressource pour un cuisinier débutant qui a besoin d'instructions détaillées sur le fouettage des blancs d'œufs ou sur la façon de faire germer des graines. C'était également le seul livre à avoir une section dédiée sur les directives de sécurité alimentaire et de nutrition, y compris la façon de lire les étiquettes nutritionnelles. Bien que le livre contienne de nombreux plats américains classiques, il y avait aussi de nombreux plats internationaux. Une cuisinière peut sélectionner des plats réconfortants ou étendre ses compétences culinaires et sa connaissance des ingrédients.

Ce livre correspondait bien à tous nos besoins et comprenait des sections que les autres livres avaient omises. Il y avait des instructions pour faire du kombucha, du yogourt et du pain au levain ainsi que pour la fermentation, la conservation et la mise en conserve de divers autres aliments. La section sur le gibier sauvage a été mise à jour, y compris des conseils sur le remplacement des viandes de gibier dans les recettes et l'expérimentation de la saveur.

Cerise Jubilee (à gauche) et gâteau à la crème sure et aux pommes (à droite).

Beaucoup de recettes correspondent aux régimes alimentaires modernes ou aux besoins de style de vie – il y avait une section sur la cuisson sans gluten et de nombreux plats à base de légumes. La sélection de recettes de cocktails était merveilleuse, et de nombreuses boissons étaient écrites en portions individuelles, mais faciles à mettre à l'échelle pour les grands groupes. De plus, de nombreuses recettes de cuisson ont été mises à jour pour inclure les poids, et il y a un grand tableau dans le chapitre "Connaissez vos ingrédients" sur les poids équivalents d'autres ingrédients courants.

Beaucoup de recettes ont beaucoup d'adaptations ou de suggestions alternatives pour servir. UNE Tarte à la crème classique La recette comprend cinq variantes pour la vanille, la banane, la noix de coco, le caramel au beurre et le chocolat, ainsi que plusieurs options de croûte et de garniture. Le livre n'est pas si flexible que toutes les recettes ont des substitutions, mais il y a suffisamment d'informations et d'encouragements pour expérimenter qu'un cuisinier curieux pourrait créer ce dont elle avait besoin, surtout pendant une pandémie.

Le livre était bien structuré. L'index est très complet et les recettes qui s'appuient sur des informations dans d'autres parties du livre répertorient toujours les numéros de page.

Nous avons tous trouvé le style de recette «méthode d'action» difficile à suivre. Les ingrédients sont en gras et répertoriés par ordre d'utilisation dans la recette, avec les directions de la recette entrecoupées. Cela fonctionne bien pour les choses faciles, comme l'assemblage d'une sauce simple ou d'une salade, mais il est facile de se perdre dans la mer de texte sur chaque page. Parce que tant de recettes ont des adaptations ou des modifications, la cuisinière est tenue de garder une trace de l'endroit où elle se trouve dans la version qu'elle prépare au lieu que chaque recette soit présentée individuellement. Pour les recettes plus complexes ou les variations multiples, cela a conduit à beaucoup de retournements entre les pages pendant la cuisson. Bien que ce style permette aux auteurs d'ajouter beaucoup plus de recettes au livre et de maintenir l'ordre très clair dans une recette, il faut de la pratique pour le suivre.

En ce qui concerne la saveur, ce livre a eu le plus de victoires sur ce que nous avons cuisiné. Beaucoup de plats que nous ferions à nouveau tels qu'écrits ou s'adapteraient légèrement pour mieux s'adapter à nos styles de cuisine personnels. Un critique du patrimoine italien a même déclaré que le Saucisse et poivrons recette comme sa mère faisait. Une autre critique l'a flambée en premier cerise jubilé pour ravir les résultats. Les éclaboussures supplémentaires de kirschwasser après l'extinction des flammes ont vraiment rendu le plat spécial.


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le Livre de recettes Fannie Farmer est un classique américain avec une longue histoire dans la cuisine américaine. Beaucoup de recettes sont simples mais délicieuses et utilisent peu d'ingrédients. Alors que la dernière édition met à jour de nombreuses recettes, l'âme de l'original demeure.

Les recettes classiques abondent, comme Hash de boeuf rôti, Chou braiséet des soufflés au dessert. Faites donc un nombre surprenant de recettes impliquant la gélatine dans des applications salées. Aucun de nous n'était assez audacieux pour essayer un aspic, mais si vous cherchez un guide, c'est le livre pour vous. Les nouvelles recettes, comme Aubergine Parmigiana et Cupcakes moelleux au sucre brun et aux noix, conservez le côté vintage de ce livre de cuisine.

Chaque chapitre du livre commence par une courte introduction pédagogique, mais les recettes ne font pas beaucoup de prise en main. C'est le contraire des recettes modernes avec des pages d'instructions – les instructions des recettes sont souvent des phrases claires et courtes. Il existe des guides et des illustrations simples. Il inspire une certaine confiance que les recettes sont possibles, même des défis comme la pâte feuilletée. Cependant, si quelque chose se passe mal, il n'y a pas beaucoup d'aide pour sauver quelque chose ou apprendre comment le réparer.

Parce que tant de recettes sont simples (et il y a une nouvelle section sur la cuisson au micro-ondes!), Le livre répond aux besoins de base d'aujourd'hui. La section de cuisine en plein air avec des recettes de grillades est un bel ajout. Cependant, l'étendue des recettes n'a pas tout à fait suivi l'aventure du palais moderne. Il colle principalement à la cuisine historiquement américaine. Il y a de fabuleuses recettes de haricots, y compris des classiques comme Fèves au lard cuites à la Bostonnaise et Haricots frits, mais ne vous attendez pas à ce que quelque chose comme le tempeh apparaisse. Il contient également des recettes pour des choses plus difficiles à trouver pour le cuisinier moderne – des ingrédients comme la langue de boeuf pour les sandwichs, le suif dans des puddings cuits à la vapeur ou un cochon de lait rôti entier rappellent au lecteur une époque différente de la culture alimentaire américaine.

Le livre était bien organisé et simple. La nouvelle édition comprend des notations utiles pour les plats végétariens, une distinction pour les nouvelles recettes ajoutées et des notations pour les recettes préférées. Toutes les recettes mentionnées dans d'autres parties du livre comprennent des numéros de pages, ce qui est très utile. L'index comprenait tout dans le livre et était bien présenté.

La nourriture était savoureuse, quoique un peu simple. Avec moins d'ingrédients et des préparations simples, nous avons fait plusieurs plats classiques sans beaucoup de bruit ou de difficulté. Le livre livré pour les dîners en semaine, comme le Salade toscane aux haricots et au thonet des classiques vintage comme Nids d'œufs moelleux et gâteau des anges. Certains des produits de boulangerie que nous avons essayés ont reçu des critiques mitigées, en raison de leur simplicité. C'est certainement un livre de recettes de retour aux sources, mais nous l'avons trouvé simple après les plats plus savoureux que nous avons cuisinés Le palais d'argent et Joie de cuisiner.

Nids d'œufs moelleux (à gauche) et salade de haricots et de thon à la toscane (à droite).

Des substitutions sont possibles, mais les recettes sont souvent assez simples pour qu'il n'y ait pas besoin de les remplacer. Beaucoup de viandes rôties de base dépendent d'un peu d'assaisonnement au-delà du sel et du poivre et du jus de citron. Cependant, les plats plus complexes ont souvent des suggestions de sauces ou d'assaisonnements alternatifs, et beaucoup de plats de légumes utilisent simplement des mesures en vrac comme «beurre» ou «assaisonner au goût».

Il y a aussi beaucoup de suggestions éparpillées dans le livre sur la façon d'utiliser les restes, ce qui est une fonctionnalité utile qu'aucun des autres livres n'inclut au même niveau. Le livre encourage également la combinaison de recettes. Par exemple, le chapitre sur les gâteaux contient de nombreuses garnitures et glaçages, et souvent une recette encourage le lecteur à expérimenter avec différentes garnitures et glaçages pour une recette de gâteau de base.