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Comment sous-vide les queues de homard

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Si vous êtes l'heureux propriétaire d'une machine sous vide mais que vous cherchez plus de façons de l'utiliser que de simplement faire bouillir un œuf, vous êtes au bon endroit. Développeur de recettes Anova sous vide Christina Wylie est là pour vous guider dans l'utilisation de l'appareil à la maison, sans crainte ni avoir à analyser un jargon scientifique complexe.

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Sûr, sous vide cela semble un peu complexe, mais c'est en fait assez simple. Le nom, qui vient du français qui signifie «sous vide», fait exactement cela: sceller les aliments dans un récipient hermétique et les cuire dans de l'eau à température contrôlée. Vous pouvez ranger à peu près n'importe quoi dans l'un de ces sacs scellés sous vide – comme des protéines enrobées de marinades et d'herbes – et le plonger dans une baignoire d'eau. En restant à une température constante, le processus est assez graduel, la cuisson jusqu'à ce que la protéine désirée atteigne la même température que l'eau. Cela signifie que vous n’aurez plus jamais à vous soucier d’une tranche de viande trop cuite.

Mais revenons à Christina. Son livre de cuisine "La cuisson sous vide simplifiée»Sera votre guide pour tout sous vide. Le livre est rempli de 70 recettes sous vide, divisées en sections comprenant les entrées, la viande, les fruits de mer, le petit-déjeuner et même le dessert. Vous apprendrez à préparer un ragoût de bœuf cuit lentement, un carré d’agneau frotté à l’ail et au romarin et du thon à la tapenade d’olives.

Christina consacre beaucoup d'espace à l'art du sous vide, donc même si vous n'avez jamais utilisé la technique, vous pouvez toujours vous sentir en confiance. Vous apprendrez tout sur les sacs appropriés et comment les fermer pour la cuisson sous vide, un aperçu des heures et des températures, et des conseils pour aborder certains des plats sous vide les plus populaires, comme les œufs, le steak et le poulet.

Ahead, une recette de queues de homard pochées au beurre sous vide, qui est sûrement l'une des meilleures façons de déguster le homard. Bien que la cuisson du homard soit souvent considérée comme un défi si vous n’êtes pas habitué à travailler avec les fruits de mer capricieux, cette technique garantit que vous n’aurez pas à manger du homard trop cuit – un véritable désastre. Au lieu de cela, vous serez récompensé par une queue douce et soyeuse qui est tout sauf sèche ou dure. Il ne vous reste plus qu'à cuire les queues de homard pendant deux minutes dans de l'eau bouillante, puis à sceller les queues dans un sac scellé sous vide, accompagnées d'une sauce au beurre à l'ail. Les queues de homard resteront dans l'eau sous vide à 133 ° F pendant 15 minutes, après quoi elles seront rapidement enlevées et garnies de beurre noisette. C'est un plat élégant, parfait pour un rendez-vous amoureux ou tout autre chose entre les deux.

© 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Texte et photographie © 2020 Christina Wylie.

Recette de queues de homard pochées au beurre

Pour défendre ceux qui ont trop cuit le homard dans le passé, il est facile d’utiliser les méthodes de cuisson conventionnelles. En utilisant le sous-vide, cependant, il est assez simple de créer le homard soyeux, moelleux et moelleux de vos rêves (d'accord, c'était un peu dramatique, mais vous n'avez peut-être jamais goûté au homard comme celui-ci). Il existe de nombreuses opinions contradictoires sur la température idéale pour cuire le homard sous vide. Après beaucoup d'essais et d'erreurs, je crois que 133 ° F / 56 ° C pendant 15 minutes font que les queues viennent de cuire, ce qui est la façon dont elles devraient être (à mon avis). En le faisant cuire plus longtemps à une température plus basse que si vous le faisiez bouillir, vous pouvez obtenir une texture moins caoutchouteuse et certainement pas de sécheresse.

Queues de homard pochées au beurre

Temps de cuisson: 15 minutesSert: 4

Ingrédients
  • 4 queues de homard, harpées avec un couteau ou une brochette
  • 8 cuillères à soupe / 113 g de beurre non salé, divisé
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • Sel de mer au goût
Instructions
  1. Préchauffer un bain-marie sous vide à 56 ° C / 133 ° F.
  2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez les queues de homard harponné dans l'eau bouillante et retirez immédiatement la casserole du feu. Laisser les queues de homard dans l'eau pendant 2 minutes, puis retirer et plonger immédiatement dans un bain de glace. Avec des ciseaux, retirez soigneusement les coquilles de homard.
  3. Mélanger 4 cuillères à soupe / 56 g de beurre, l'ail et le sel dans une poêle à feu moyen. Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit doré, environ 1 à 2 minutes, puis transférer dans un petit bol pour arrêter la cuisson.
  4. Sceller les queues de homard pelées dans des sacs sous vide, un par sac, avec le mélange beurre-ail. Cuire au bain-marie préchauffé pendant 15 minutes.
  5. Quelques minutes avant la fin de la cuisson sous vide, chauffer une poêle à feu moyen et faire revenir les 4 cuillères à soupe restantes / 56 g de beurre. Lorsque le homard a fini de cuire sous vide, ouvrez le sac et versez le contenu liquide dans la poêle. Remuez pour combiner, puis transférez la sauce dans une saucière, un petit bol ou tout autre récipient qui vous permettra de verser la sauce avec une précision raisonnable sur la queue.
  6. Transférer délicatement les queues dans des assiettes de service et verser la sauce au beurre sur le dessus.

Image d'en-tête par Christina Wylie.

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