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Comment savoir si un avocat est mauvais

Il y a quelques années, une société australienne du nom de Naturo Technologies a inventé une machine: la Natavo Zero, alias Avocado Time Machine. Ce GAB soi-disant miraculeusement ralentit le processus de maturation de l'avocat, l'empêchant de brunir jusqu'à 10 jours sans utilisation de produits chimiques—Ou huile d'olive, ou jus de citron, ou oignon rouge. (Naturo Technologies travaille actuellement sur un nouveau processus de pasteurisation qui laisse plus des vitamines et enzymes naturelles du lait.)

Les implications de cette Avocado Time Machine? Supposons que vous ayez fait tout le détour au magasin pour l'avocat parfaitement mûr: vous avez recherché des fruits (oui, c'est un fruit) avec une couleur de peau verte plus foncée, presque noire. Vous n'avez pressé qu'une poignée (ha) d'avocats au magasin (en appliquant une légère pression seulement, évidemment). Vous avez trouvé celle qui était parfaitement mûre et prête, et vous avez coupé la tige pour vérifier la couleur du rond (vert parfaitement clair). Mais ensuite, vous êtes rentré chez vous et vous avez oublié l'avocat – vous ne vous en souvenez que quelques jours plus tard, et votre avocat autrefois parfaitement mûr est maintenant un avocat brun et pâteux.

Lorsque le GAB a commencé à faire de la publicité, il semblait que tous ceux que je connaissais m'ont envoyé un article ou un autre (de Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table …). Même mon père m'en a parlé!

Mais voici le truc: Plutôt que d'être commercialisée ou destinée à un usage domestique, la machine est destinée à un service alimentaire à grande échelle. Un communiqué de presse de la société indique que la "liste des bénéficiaires possibles est longue et comprend la restauration, les restaurants à service rapide, les entreprises de restauration, les cantines, les chaînes de sushis, les supermarchés et toutes sortes de détaillants. Elle permet également l'exportation d'avocat cultivé localement. fruits aux pays dont les restrictions à l'importation sont difficiles ou les marchés difficiles d'accès. " De plus, l'ATM, explique Naturo, élimine les agents pathogènes potentiels à un niveau qui dépasse les codes de sécurité alimentaire les plus stricts – son avantage réside dans une sécurité alimentaire accrue, pas seulement dans l'esthétique.

Comme l’a dit Clint Rainey de Grub Street, «L’idée est cool et tout, même si c’est le travail de quelqu'un dont le plan semble aborder les problèmes du monde par ordre inverse d’importance, et est d'aucun avantage pour les cuisiniers à domicile. "
Alors pourquoi toute cette attention? Quelle est notre obsession sans fin de garder les avocats aussi verts que possible aussi longtemps que possible? Que se passe-t-il vraiment lorsqu'un avocat brunit? Est-ce simplement un phénomène inesthétique et peu appétissant – ou pouvez-vous vraiment goût la différence?

La page FAQ d'Avocado Central, un site Web géré par le Hass Avocado Board, n'offre pas beaucoup d'informations au-delà, "L'oxydation (exposition à l'air) peut faire brunir le fruit d'un avocat et / ou du guacamole." Trucs pour les gamins.

Compound Interest, un site (et le livre qui l'accompagne) qui plonge dans la chimie des aliments et des boissons de tous les jours, offre un peu plus d'explications: en présence d'oxygène, l'enzyme polyphénol oxydase convertit les composés phénoliques de l'avocat en quinones (plus sur la façon dont les quinones affectent la saveur plus tard). Ces quinones polymérisent — elles joignent des molécules plus petites en longues chaînes — pour créer des polyphénols, et c'est cette polymérisation qui apparaît comme la coloration brune. Ce n'est pas seulement l'exposition à l'oxygène qui entraîne le brunissement, c'est aussi l'endommagement de la structure des cellules végétales, qui permet aux composés phénoliques et à l'enzyme polyphénol oxydase d'interagir.

L'ATM lutte contre cela en utilisant de la vapeur pour créer des fluctuations de pression qui "désactivent" la polyphénol oxydase, ralentissant ainsi le processus de brunissement.

Si tout cela vous a traversé la tête et que vous voulez simplement savoir si les avocats brunis par l'oxydation ont vraiment mauvais goût, voici Monte Nesbitt, spécialiste du programme d'extension à Texas A&M AgriLife Extension, pour vous expliquer.

1. Vérifiez la couleur.

Pas l'oxydation (votre avocat vert clair devenant vert foncé, voire brun), mais les quinones "sont responsables de la saveur amère", dit Nesbitt."Il peut y avoir une certaine perte de qualité alimentaire à mesure que le processus se poursuit, bien que les perceptions de ces saveurs amères varient selon les personnes."

La chair vert foncé ne signifie pas toujours que l'avocat est pourri.

L'impact de l'oxydation sur la saveur d'avocat est donc un peu en l'air. Eric Focht, un associé de recherche du personnel à l'Université de Californie à Riverside, a déclaré qu'il n'était au courant d'aucun test de goût à l'aveugle des fruits brunis par rapport aux fruits fraîchement coupés. Mais, il "parierait que si le sujet ne pouvait pas voir ce qu'il mangeait, il remarquerait peu de différence; Je sais que je n'aime pas. »La plupart de l'aversion, suppose-t-il, est d'ordre psychologique:« Nous n'aimons pas son apparence, donc c'est rebutant. Une grande partie de la nourriture est sa présentation, et nous associons le brunissement ou la décoloration des fruits avec le fait d'être mauvais ou trop mûrs ou même pourris. "

Notre test de dégustation à l'aveugle. Je ne veux pas manger cet avocat à droite, même si je sais qu'il n'a pas un goût * aussi * différent.

Photo de Mark Weinberg

La chair vert foncé ou grise peut signifier des blessures glaciales.

"D'un autre côté," me rappela Focht, "il existe des types de brunissement et de décoloration des fruits de l'avocat qui affectent la saveur"—Comme une blessure par le froid, qui est un brunissement ou un noircissement de la peau et un brunissement ou grisonnement de la chair interne en raison d'un stockage à basse température -" et il est important de faire la distinction entre (ces) et la réponse phénolique. "

Donc, il y a quelques années, nous avons fait un mini test de goût aveugle totalement non scientifique, principalement anecdotique dans les bureaux de Food52. L'un de nos avocats était vraiment génial – gris brun à partir du moment où nous l'avons ouvert – et il avait un goût clairement différent, mais pas mauvais, en soi: plus comme s'il y avait quelque chose qui obscurcissait la vraie saveur d'avocat; Amanda Sims, alors employée, l'a bien dit quand elle a dit qu'il avait le goût d'un avocat non mûr (légèrement bla-ish) mais avec une texture douce.

L'avocat qui était vierge lorsque nous l'avons coupé, mais laissé brunir pendant quelques heures, d'autre part, était plus difficile à différencier de celui fraîchement coupé: Peut-être qu'il avait un goût légèrement amer … peut-être. C'était difficile à dire! (Bien sûr, l'oxydation qui se produit après quelques heures a sûrement moins d'impact que l'oxydation qui se produit sur plusieurs jours.)

Dans tous les scénarios, nous avons réalisé que les avocats – du moins ceux que nous obtenons à New York (c'est-à-dire expédiés du Mexique et de la Californie) – ne sont pas si agréables à eux seuls. Mais lorsque vous ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron vert nécessaires, toute détérioration du goût due à l'oxydation ne serait probablement pas du tout perceptible.

2. Goûtez-le. (Oui vraiment!)

Quant aux problèmes de sécurité? Nesbitt a dit que il n'y a "aucun problème de sécurité à consommer des avocats noirs à moins qu'ils n'aient également été exposés à la température ambiante et à des bactéries, donc les recommandations pour les réfrigérer sont valables. "Donc, si vous goûtez quelque chose de génial ou de rance ou" off "dans votre avocat brun (ou le sandwich que vous enregistrez pour le lendemain), il est important de penser pourquoi il est brun : Cela pourrait être dû à autre chose (ou peut-être plus néfaste) que l'oxydation.

Si présenté avec un aspect inesthétique, mais sinon très fin (à chair largement vert clair, quelques ecchymoses sombres OK, beurré mais non liquéfié, absolument aucune odeur nauséabonde); avocat, nous faisons partie de l'équipe Just Eat It. Et on dirait que vous l'êtes aussi: lorsque nous vous avons demandé ce que vous pensiez de l'oxydation des avocats, la plupart d'entre vous ont déclaré que vous coupiez simplement les zones décolorées ou utilisiez le fruit moins que parfait dans les smoothies, les toasts ou le guacamole.

Mais! Si vous ne parvenez pas à faire dorer les avocats (et vous êtes contrarié que le Natavo Zero soit destiné à un usage commercial, pas aux cuisines à domicile) et ils faire goût amer ou funky pour vous, vous pouvez prendre des mesures de précaution pour empêcher leur brunissement (contre-intuitivement, le meilleur choix peut être de ne rien faire du tout!).

Ou, vous pouvez rechercher des variétés spéciales moins sujettes au brunissement (dont beaucoup ne sont pas disponibles dans toutes les régions du pays). Focht m'a dit que "certains avocats souffrent de (brunissement) beaucoup plus que d'autres et Hass est l'une des variétés qui a des problèmes particuliers de brunissement après la découpe de la chair. De nombreux autres avocats, cependant, montrent une réponse beaucoup moins prononcée"et" certains d'entre eux ne semblent vraiment pas brunir du tout (Sir Prize, une sortie UCR (un croisement originaire d'UC Riverside) de la fin des années 90 me vient à l'esprit) ".

Comment tu dire si un avocat est bon? Partagez vos conseils avec nous dans les commentaires!

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