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Comment saumurer une dinde

Thanksgiving était toujours chez nous. Chaque année, des amis, de la famille, des voisins que nous connaissions à peine se frayaient un chemin à travers le brouillard jusqu'à notre maison dans les collines de Berkeley, portant des tartes aux pacanes et à la citrouille, des casseroles de patates douces flottant avec des guimauves, des soupières de haricots verts et des bols de guacamole (ce dernier on arrivait toujours avec un invité particulièrement pressé après le dessert, mais était néanmoins poli).

Mon père, végétarien depuis la vingtaine, était pour une raison impénétrable responsable de la dinde. Quelques heures avant l'arrivée des invités, il sortait l'oiseau de son sac de saumure (une fuite importante au niveau de Snowden en novembre a laissé notre réfrigérateur givré en permanence dans du sel de dinde) et le transportait sur le barbecue. Il sortait des bouteilles d'alcool qui s'étaient accumulées au fond de notre armoire au cours de l'année, et les versait sur l'oiseau dans leur intégralité, avec un effet douteux. Il y avait beaucoup de grattage à la tête et de poussées d'oiseaux, et finalement il déciderait que la dinde était probablement cuite. Quelqu'un y apportait la scie à dinde électrique, et quelques minutes plus tard, nous remplissions nos assiettes de tranches fumantes de viande miraculeusement succulente.

Cette année, bien sûr, sera différente. Comme tant d'Américains, je serai loin de ma famille et coupé de mes amis. Il n'y aura pas de cortège d'invités, pas de débats passionnés sur la sauce et la farce. Ma fiancée et moi allons manger notre repas de vacances dans notre studio de Brooklyn, envoyer des SMS ou zoomer à nos proches, en parlant avec un peu de chance de l'année prochaine. Et sans la foule du passé de Thanksgivings, une dinde entière serait un gaspillage. Au lieu de cela, nous rôtirons quelques cuisses et quelques patates douces, ferons un peu de sauce aux canneberges et sautons probablement la sauce.

Mais même dans ces circonstances étranges, il y a du réconfort dans la tradition, et en particulier dans la nourriture. Et pour tous ceux qui préparent de la dinde cette année, qu'il s'agisse d'un oiseau entier ou d'une seule poitrine, quel meilleur moment pour améliorer la mémoire et faire de la dinde vraiment délicieuse? Pour accomplir ce petit geste plein d'espoir, nous devons parler de saumure.

Le saumurage consiste à baigner les ingrédients dans un liquide salé. À l'échelle microscopique, les fibres musculaires de la viande absorbent l'eau grâce à une combinaison d'action capillaire et de diffusion. Mais comme le démontre J. Kenji López-Alt dans son enquête sur la science de la dinde de Thanksgiving, l'eau ne suffit pas. Pendant la cuisson de la viande, les protéines se dénaturent et se contractent, faisant sortir l'eau du muscle.

Peu importe à quel point la dinde est gorgée d'eau lorsqu'elle entre dans le four, elle sortira sèche comme possible, à moins qu'elle n'ait été correctement salée. Pourquoi? Parce que le sel dissout les protéines de la viande pour former un gel. Les ions sel poussent les fibrilles des muscles à se repousser, se dilatant en un réseau ouvert. Cette nouvelle structure retient beaucoup mieux l’eau et ne se contracte pas de la même manière lorsqu'elle est chauffée. Le résultat est une viande moelleuse, tendre et savoureuse.

Maintenant, avant que vous ne soyez trop enthousiasmé par le saumurage, j'ai un rebondissement majeur à vous lancer. Il s'avère que le saumurage, malgré tous ses avantages, est une demi-mesure, un faux dieu, un veau d'or. Le chemin vers la vraie grandeur de la dinde est le chemin du sec eau salée.

Au lieu de plonger la dinde dans un bain d'eau salée, le disciple de la saumure sèche étouffe son oiseau dans le sel seul. Cela produit le même effet que le saumurage, mais sans l'eau ajoutée. Lorsque l'oiseau rôtit (ou grille, ou fume), il conserve encore du liquide, mais le liquide qu'il retient est plus riche en saveur. La texture est légèrement plus ferme. La peau est plus nette. En fait, lorsque López-Alt a comparé les deux méthodes, il a constaté que si la viande absorbait une énorme quantité d'eau lorsqu'elle était saumurée, elle finissait par être à peu près aussi humide (en poids) qu'un oiseau saumuré à sec.

Si l’objectif est de combiner une saveur délicieuse et une texture parfaite, vous vous demandez peut-être pourquoi le saumurage dans un mélange liquide savoureux n’est pas la voie à suivre. Malheureusement, la plupart des composés aromatiques ne pénètrent pas très bien dans la viande, de sorte que même un oiseau baigné dans du bouillon de poulet finit par être plus aqueux que son cousin en saumure sèche. De plus, avec la tranquillité d'esprit que vous obtiendrez en sachant qu'il n'y a pas de saumure qui fuit de son sac partout dans votre réfrigérateur, le choix est clair: jetez le sac et laissez sécher votre oiseau.

  1. Deux jours avant le jour de la Turquie, séchez l'oiseau. (S'il est gelé, donnez-lui quelques jours supplémentaires pour le décongeler au réfrigérateur.) Retirez les abats, le cou et tout autre objet de la cavité et installez un poste de travail propre pour saler votre oiseau.

  2. Salez l'oiseau de tous les côtés et à l'intérieur de la cavité. N'oubliez pas que vous salez tout l'oiseau, pas seulement la surface, alors assaisonnez généreusement. Pour permettre à l'air de circuler autour de l'oiseau, ce qui rendra la peau plus croustillante, placez la dinde sur une grille métallique placée dans une plaque de cuisson et placez-la à découvert au réfrigérateur. Couvrir lâchement d'une pellicule plastique si vous salez plus de deux jours à l'avance.

  3. 1 à 2 heures avant de rôtir la dinde, sortez-la du réfrigérateur pour la porter à température ambiante.

  4. Rôtissez votre dinde.


Quels sont vos meilleurs conseils pour saumurer la dinde? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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