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Comment remplacer le lait d'avoine dans les recettes sucrées et salées

Nous nous sommes associés à Planet Oat pour partager les nombreuses façons délicieuses de savourer leur lait d'avoine à la maison – de le remplacer par du lait de vache dans des pâtes à gâteau moelleuses ou en le fouettant dans un roux pour des pâtes crémeuses au fromage.


En raison de l'allergie au lait de mon partenaire Trevor et de mon attachement à ce que les produits laitiers apportent à la table (gâteaux soufflés, pains tendres, sauces soyeuses), nous demandons en quelque sorte beaucoup de nos substituts non laitiers. Ils doivent être crémeux, corsés, réticents à se casser et au goût relativement neutre pour pouvoir être éclaboussés dans n'importe quoi – une sauce ici, un braisé là.

Notre incontournable: le lait d'avoine.

Comme les autres laits non laitiers, le lait d'avoine est fabriqué en mélangeant le produit (c'est-à-dire en flocons d'avoine) avec de l'eau, puis en filtrant les solides d'avoine pour obtenir une boisson semblable au lait. Sa texture et son onctuosité globales peuvent être manipulées avec la quantité d'eau, et parfois, l'ajout d'huiles végétales (comme le tournesol ou le colza), ainsi que du sucre et des arômes (comme la vanille ou le chocolat).

Mais contrairement à autres laits non laitiers (riz et amande notamment), le lait d'avoine résiste à la chaleur de la cuisine et se refroidit bien au congélateur. Et tandis que certains laits non laitiers (je vous regarde, amande) caillent simplement à la vue d'une tasse de café chaud, ou deviennent désagréablement glacés dans une base de crème glacée, le lait d'avoine m'a impressionné par sa capacité à rouler avec les coups de poing.

Je l'ai cuit à la vapeur pour donner une micro-mousse moelleuse dans des lattés, je l'ai mijoté dans une bolognaise cuite longtemps, je l'ai utilisé pour éclaircir une ganache au chocolat et je l'ai battu en une pâte à pain au lait (moins) – le tout avec un grand succès. (Également un énorme avantage: la faible empreinte hydrique et carbone de l'avoine signifie que le lait d'avoine est excessivement bon pour l'environnement.)

Tout cela pour dire que le lait d’avoine est magique, mais il y a certaines choses que vous voudrez garder à l’esprit lorsque vous le remplacez par du lait laitier dans les recettes.

La principale chose à considérer est la teneur en matières grasses et la fonction: le liquide que le lait d'avoine remplace est-il plus riche en matières grasses? Si la réponse est oui, optez pour une variété de lait d'avoine extra-crémeux, ou complétez la teneur en matières grasses avec une cuillère à soupe d'huile ou de beurre. Si vous remplacez le lait d'avoine pour quelque chose inférieur en gras (comme pour l'eau dans un smoothie pour le petit-déjeuner ou une soupe mélangée), attendez-vous à un résultat plus crémeux et plus corsé.

Lorsque vous remplacez le lait d'avoine dans des recettes sucrées, votre meilleur pari est de commencer par un lait d'avoine non aromatisé à plus haute teneur en matières grasses. Ceux-ci seront généralement étiquetés «extra-crémeux» sur le carton (psst: Planet Oat en fait un), mais pour être sûr, vérifiez l'étiquette nutritionnelle.

Le lait d'avoine peut être échangé en utilisant un rapport 1: 1 pour du lait traditionnel dans les crèmes, les mousses, les crèmes au beurre et la ganache (oui, vraiment). Le résultat final, comme vous pouvez vous y attendre, sera plus léger que si vous aviez utilisé du lait entier, mais la structure sera saine.

Le défi vient des produits de boulangerie: les produits de boulangerie non laitiers peuvent parfois manquer de cette finition brun doré insaisissable, ce qui ne se produit que lorsqu'une quantité spécifique de graisse et de sucre est présente. Pour faciliter le brunissement, parcourez la recette que vous faites pour trouver des occasions d'augmenter la graisse (ajoutez une cuillère à soupe d'huile ou de beurre par tasse de lait d'avoine pour une teneur en graisse similaire à celle du lait entier) ou terminez simplement la pâte avec un pinceau de du lait d'avoine et saupoudrer de sucre turbinado (ce qui donnera un effet scintillant).

En ce qui concerne les recettes salées, la teneur en matières grasses importe un peu moins, à moins, bien sûr, que l'effet recherché ne soit une crémosité maximale. Mais quand même, assurez-vous d'appeler un lait d'avoine non sucré et sans saveur.

Échangé en 1: 1 pour du lait entier ou de l'eau, le lait d'avoine fera très bien fouetté dans un roux pour les pâtes cuites au four, les ragoûts et les sauces. Je l’éclabousse régulièrement dans des bœufs bouillonnants, je le cherche quand un curry atteint des niveaux enflammés et l’utilise pour unir une soupe aux légumes en morceaux dans le mélangeur. Et même si je n'ai pas eu de lait d'avoine caillé sur moi, je n'ai jamais tenté de le faire bouillir rapidement et violemment pendant une période prolongée (quelque chose que le lait traditionnel hésiterait à faire, de toute façon) – donc si vous essayez ceci, laissez je sais comment ça se passe.


Quelle est votre façon préférée de cuisiner avec du lait d'avoine? Dites-nous dans les commentaires ci-dessous!

En partenariat avec Planet Oat, fabricant de lait d'avoine crémeux et de rêve et d'autres produits à base d'avoine (comme les desserts glacés sans produits laitiers), nous montrons la polyvalence du lait d'avoine avec des tonnes de conseils et d'idées de cuisine savoureux. Ici, nous vous montrons comment le remplacer par du lait de vache ordinaire dans toutes sortes de plats, des smoothies au petit-déjeuner aux macaronis et au fromage piquants.

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