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Comment fourrager pour les chanterelles

Bienvenue à Vivre sauvage par Danielle Prewett, cuisinière de gibier sauvage et rédactrice en chef de MeatEater. Dans cette série, elle explore ce que signifie manger consciemment et vivre consciemment. Pour Danielle, ce mode de vie repose sur la chasse, la pêche, la recherche de nourriture et le jardinage. Ses histoires visent à vous inspirer à vivre une vie plus étroitement liée à la terre et à célébrer sa générosité naturelle dans votre cuisine.


Aux États-Unis, les champignons sauvages ont acquis la réputation d'être des ingrédients rares réservés à la gastronomie. Cela m'a rappelé lorsque je suis entré dans une épicerie gastronomique pour acheter de l'huile et du vinaigre artisanaux. Les portes s'ouvraient sur une section de produits robuste remplie d'une variété de légumes patrimoniaux. J'ai repéré le mur réfrigéré bordé de paniers de champignons sauvages. Les chanterelles coûtaient 40 $ la livre; les morilles coûtaient 60 $! Je passai juste devant eux avec un sourire narquois sur le visage, sachant que deux livres étaient déjà dans mon réfrigérateur. C'était bon d'avoir cet or comestible dans mon réfrigérateur, fourragé pour une fraction du prix.

Les chanterelles sont de beaux champignons qui forment des chapeaux délicats en forme d'entonnoir en vieillissant. Ils sont appréciés pour leurs subtiles saveurs fruitées et terreuses. Leur texture est ferme, surtout lorsqu'ils sont cueillis jeunes. Malheureusement leur fraîcheur s'estompe rapidement. Ils deviennent fades, secs et ligneux s'ils ne sont pas consommés en quelques jours.

Comme les morilles, les chanterelles ont une relation symbiotique avec les arbres et ne peuvent pas être cultivées commercialement. Ils doivent être butinés dans la nature, manipulés avec douceur et consommés rapidement. C'est pourquoi ils ont un prix élevé.

Heureusement, il existe des dizaines de variétés différentes qui poussent en abondance dans les forêts de feuillus partout au pays. Le temps chaud et la pluie constante fournissent les bonnes conditions pour ce champignon particulier aux fruits. Et plus que cela, il n'y a pas de meilleur moment pour marcher dans les bois que l'été.

En prévision de ces délicats champignons dorés, j'avais suivi le radar météorologique pendant quelques semaines, en attendant une forte averse pour atténuer notre séquence sèche. Enfin, après quelques jours de fortes pluies, le moment était venu. Je suis allé dans une forêt nationale à une heure de chez moi, emportant avec moi un sac à dos pour l'eau, un couteau de poche et un sac en filet pour la collecte. Il n'y avait personne d'autre sur la piste et j'ai perdu le service cellulaire. Mais – alors et toujours – être là-bas m'a donné le sentiment subtil que la vie avait ralenti comme par magie. La paix et la tranquillité ont offert une bouffée d'air frais du metroplex animé où je vis. Dans mon esprit, ce seul facteur devrait être qualifié de luxe moderne.

Photo par Danielle Prewett
Photo par Danielle Prewett

J'ai commencé mes recherches autour des ruisseaux et dans les endroits bas où l'humidité s'accumule. Certaines chanterelles ne font que la taille d'un quart, mais leurs couleurs vives se révèlent.

J'ai repéré un champignon rouge fougueux sur le sol à quelques mètres du chemin. Cela indiquait où se trouvaient les autres, et bientôt je les ai vus accrochés au sol à la suite comme s'ils essayaient délibérément de m'attirer plus profondément dans les bois.

Avant la récolte, il est essentiel d'identifier les champignons avec une certitude à 100%, afin de ne pas les confondre avec un sosie toxique. En règle générale, je fais référence à un guide de champ de champignons co-écrit par David Lewis, un mycologue renommé de la région de la côte du Golfe où je vis. J'ai parcouru une liste de contrôle: poussait-il sur du bois vivant ou mort? Non, les girolles poussent toujours sur le sol. Avait-il de vraies branchies? Non, le dessous du capuchon doit avoir de «fausses branchies» ou des crêtes émoussées descendant et sur la tige. Ces arêtes doivent également toujours avoir une fourche distincte sur leur chemin. L'intérieur de la tige était-il pâle et déchiquetable? Oui, la chair de la tige doit être de couleur crème et se séparer comme du fromage à cordes.

Photo par Danielle Prewett

J'ai confirmé que celui dans ma main était un cinabre, une variété de chanterelle au goût poivré et de petite taille, mais qui conserve bien sa texture et sa forme une fois cuite. J'ai utilisé mon couteau de poche pour dégager la tige et l'ai glissée dans mon sac. À la fin de la journée, ma collection comprenait deux autres variétés. J'ai trouvé la chanterelle dorée commune (Cantharellus cibarius) populaire pour son parfum sucré; plus une grande variété de chanterelles lisses (Cantharellus lateritius) qui a des bords ondulés frappants, une couleur jaune pâle et une saveur douce.

Ce qui distingue les chanterelles des porcinis ou des morilles terreuses, ce sont leurs composés fruités et aromatiques. Avec un peu d'imagination, vous constaterez que les champignons sentent même les abricots. Ce qui est encore plus fascinant, c’est que les fruits à noyau entrent en saison en même temps. Coïncidence? Non. Aussi inhabituel que cela puisse paraître, je crois que la nature a voulu que ces deux ingrédients se complètent. Alors que les champignons sont souvent préparés dans des recettes riches et inspirées de l'automne et rarement avec l'été à l'esprit, j'ai décidé de ne pas manquer l'occasion idéale de mélanger les saveurs sucrées et salées ensemble.

Photo par Danielle Prewett
Photo par Danielle Prewett

Les abricots que j'ai achetés récemment au marché de mon fermier local venaient des collines, à quelques heures de route. Ils étaient parfaitement mûrs et prêts à être mangés. Je les ai grossièrement hachés et les ai ajoutés dans une casserole avec des échalotes caramélisées avec du gingembre, du miel et des flocons de piment à mijoter. Cette tartinade sucrée et épicée que j’ai créée se marierait bien avec les chanterelles sautées. Pour compléter le repas, j'ai superposé du fromage de chèvre fouetté sur du levain grillé et de la roquette fraîche coupée du jardin.

En creusant dans cette pile dorée, j'ai immédiatement goûté à la qualité. Ces champignons et abricots ne seraient jamais meilleurs que ce bref moment où ils étaient au sommet de leur perfection. Et pour moi, ces chanterelles parfaitement fraîches n’étaient pas les seules choses qui rendaient ce plat vraiment spécial; c'était aussi le temps passé dans la forêt.


Avez-vous déjà recherché des chanterelles? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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