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Comment faire du poulet parmesan pour un

Table for One est une chronique d'Eric Kim, qui aime cuisiner pour lui-même – et pour lui seul – et cherche à célébrer la beauté de la solitude sous ses multiples formes.


Originaire des États-Unis, le poulet parmigiana est un aliment de base italo-américain apprécié de toutes les façons dont vous le faites frire. Ce que beaucoup de gens ne savent peut-être pas, c'est que les échos antérieurs du plat en Italie étaient plus légers et plus végétaux: pensez à l'aubergine, aux courgettes et à l'artichaut. Légèrement frits (parfois panés, parfois non), puis servis avec une sauce tomate fraîche et un peu de parmesan, ces légumes fêtaient les produits estivaux.

«Le veau et le poulet parmesan, ainsi que leurs cousins ​​boulettes de viande, saucisses et crevettes, sont des adaptations plus récentes», écrit Melissa Clark pour Le New York Times, «Créé par des immigrants italiens en Amérique qui pouvaient se permettre d'utiliser de la viande à la place des légumes dont ils dépendaient dans le Vieux Pays.»

En écrivant la chronique de ce mois-ci, je me suis surpris au début à vouloir publier la recette, un poulet au parmesan croustillant pour un, dans un mois plus tard, quand le temps serait plus frais. Mais en le cuisinant encore et encore, en le peaufinant et en le prenant pour le déjeuner, le dîner et même le petit-déjeuner dans la chaleur épaisse de ma petite cuisine de Manhattan, j'ai réalisé à quel point c'était un plat parfait par temps chaud: bien que toujours fait avec du poulet, ma version s'inspire davantage du plat italien végétal sur lequel elle était basée. C'est un peu plus léger, tout d'abord, que les versions en cocotte cuites au four que vous pourriez être habitués à commander dans les restaurants de sauce rouge à travers les États-Unis. Ceci est en grande partie dû à sa base estivale, qui profite de la générosité de la saison en tomates fraîches.

Commencer avec quelques tomates mûries sur vigne ou une poignée de tomates cerises douces (bien que vous puissiez utiliser les tomates que vous aimez) signifie que vous pouvez faire aussi peu ou autant de sauce que vous en avez besoin. Dans ce cas, une portion. Empruntant à la célèbre sauce tomate de Marcella Hazan, ma version solo commence avec ces tomates fraîches plus un peu d'oignon et de beurre.

Sa recette demande un long et tranquille mijotage de 45 minutes, mais je trouve que 20 à 30 minutes suffisent ici; pendant ce temps, les tomates d'été juteuses éclatent et réduisent magnifiquement, se concentrant à la fois en volume et en saveur, tout en conservant leur qualité fruitée et brillante. Aussi contrairement à la sauce Marcella, qui demande de retirer l'oignon ou de le hacher et de le remettre en place, j'aime bien mélanger le tout dans une émulsion rose clair. Sorte de goûts comme la sauce vodka. J'adore cette étape car cela signifie que les oignons sont vraiment cohérents avec les tomates, leur donnant leur grande douceur; De plus, le blitz aère le beurre, ce qui rend la texture de la sauce veloutée et sa saveur légère.

Il y a aussi de la légèreté dans le poulet pané, j'aime utiliser de la viande de poitrine maigre pour cette recette. Une fois écrasée dans une escalope ultra-fine avec un rouleau à pâtisserie, de préférence entre deux couches de papier sulfurisé (ou dans un grand sac zippé), la poitrine de poulet commence à attendrir. Bashing votre poitrine de cette manière signifie également une cuisson plus rapide et plus uniforme plus tard – et une viande plus juteuse aussi.

Comme l'explique J. Kenji López-Alt dans sa chronique Serious Eats, une côtelette qui maigre n'a pas de place pour ce qu'il appelle un «gradient différentiel de température». Pensez à toutes les poitrines de poulet séchées de votre vie: en essayant de cuisiner de l'intérieur, il arrive souvent que l'extérieur soit trop cuit. Avec une poitrine de poulet pilée qui n'a besoin que d'une minute ou deux par côté dans la poêle, cependant, vous pouvez obtenir à la fois l'extérieur et l'intérieur à cette température idéale de 165 ° F à peu près en même temps. Pour cette raison, vous devrez travailler très dur (et trop cuire votre escalope de poulet) pour vraiment la sécher. «Ce n'est pas un exploit facile à accomplir», déclare López-Alt.

En ce qui concerne la panure, ce Parme est différent de la plupart en ce qu’il n’adhère pas à la farine classique, à l’œuf et à la chapelure. Au lieu de cela, comme le schnitzel de poulet d'Emma Laperruque ou le «Magic Crispy Chicken» de Claire Saffitz, il commence par une couche humide de moutarde de Dijon et de mayonnaise, ce qui fait un travail supplémentaire d'assaisonnement et d'attendrissement de la poitrine de poulet autrement fade. J'aime aussi cette astuce, car l'un des plus grands problèmes que j'ai toujours eu avec les recettes de côtelettes frites est que vous semblez toujours gaspiller des œufs pendant le processus de dragage – et je déteste gaspiller des œufs. Quoi qu'il en soit, qu'est-ce que la mayonnaise sinon les œufs et l'huile?

Pour la panure, j'utilise le panko parce que j'aime la façon dont il frite croustillant (en raison de l'augmentation de la surface de ces jolis petits flocons). Mais en tant que personne qui a grandi avec ces miettes de pain «à l'italienne» de la boîte, dont je veux toujours la saveur nostalgique «italo-américaine», je cherche quelques agrafes de garde-manger puissants à saupoudrer dans mon panko: poudre d'ail et origan séché (ce dernier fait que tout a un goût de pizza pour moi). Et juste pour ramener le point «parmigiana» à la maison, une pincée de gras de parmesan entre également dans cette panure, donnant une saveur et une texture délicieuses au poulet.

La chapelure feuilletée de panko, associée à la poitrine de poulet pilée (encore une fois, nous parlons super mince) signifie que vous n'avez besoin de rester devant la cuisinière que pendant cinq minutes au maximum, en faisant frire la côtelette dans quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. L'absence d'étape de cuisson minimise davantage la chaleur inutile: généralement, les recettes vous demanderont d'allumer votre gril pour faire fondre le fromage, mais tout ce que je fais, paresseusement, est de déposer sur quelques tranches de mozzarella fraîche et laiteuse et de couvrir la casserole avec un couvercle. Le fromage fondra dans la chaleur résiduelle, offrant ce contrepoint doux signature à la sauce tomate aigre-douce et à la côtelette salée et salée. Pas de four.

Enfin, autant que j'ai parlé lyrique de la sauce tomate fraîche et de la côtelette croustillante au fromage, la clé de cette recette réside, pour moi, dans l'assiette. Inspiré par Gordon Ramsay et le chef John de Food Wishes, j'aime d'abord déposer la sauce dans l'assiette, puis la garnir de la côtelette croustillante. Je trouve que cela mange mieux et reste plus croquant que la superposition plus traditionnelle de poulet, sauce, puis fromage, qui devient juste détrempée après un certain temps. Vous avez fait tout ce travail – pourquoi ne pas conserver ces textures?

Vous pouvez servir ce poulet au parmesan en solo avec des spaghettis ou un morceau de pain. Mais j'aime le manger tel quel: un dîner savoureux et riche en protéines qui me tient rassasié pendant des heures. Bien que je ne dis pas non à une salade verte amère, pensez à la roquette, au cresson ou à la laitue Little Gem, quelque chose de vif et végétal pour contraster les morceaux de fromage et de pain. Quoi que vous choisissiez de manger avec, vous pouvez être très fier du fait que vous avez fait un effort pour vous offrir un dîner de poulet vraiment approprié pour une personne.


Quelle est votre façon préférée de servir du poulet parmesan? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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