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Comment faire du pain au levain avec des purées de légumes

Le pain parfait est une chronique de Maurizio Leo, ingénieur logiciel devenu expert en pain (et boulanger en pain résident de Food52). Maurizio est là pour nous montrer toutes les choses naturellement levées, enrichies, levées, vous le nommez – en gros, tous les véhicules sur lesquels badigeonner beaucoup de beurre. Aujourd'hui, un guide pour faire des pains vibrants et savoureux avec des purées de légumes.


Créer une recette pour une miche de pain nécessite souvent une série d'essais, où chaque essai vous rapproche de votre idéal. C'est votre travail, en tant que boulanger, de déterminer les intrants (farine, eau, mélanges, sel, préférence) et le processus (mélange, fermentation en vrac, mise en forme, fermentation) pour vous y rendre. Et pour moi, c’est peut-être la partie la plus excitante de la cuisson du pain au levain: c’est comme voir une image d’un beau puzzle fini, puis se voir remettre une boîte de pièces dispersées à assembler vous-même.

Dans cet article «dans les coulisses», j'entre dans le développement de ma récente recette de levain de betterave rôtie, qui a nécessité de surmonter quelques défis pour incorporer efficacement la purée de betterave ajoutée. Et bien que cet article se concentre sur le moyen le plus pratique de créer et d'ajouter ce délicieux mélange, il passe également en revue certains des obstacles que vous pourriez rencontrer lors de la planification et de la cuisson d'une miche de pain: ajuster l'hydratation, s'autolyser ou non, quand pour ajouter des mélanges et comment mélanger et renforcer efficacement la pâte.

Création de la purée de betteraves

J'ai décidé qu'il serait préférable de mélanger la betterave rôtie en une purée lisse et de l'ajouter à la pâte à la fin du mélange pour une incorporation facile. Avant de m'installer sur le mélangeur, j'avais envisagé de râper la racine en petits morceaux, puis de les ajouter à la pâte un peu plus tard tout en faisant des étirements et des plis pendant la fermentation en vrac. J'ai rapidement écarté l'idée de râper une fois que j'ai écorché le légume cuit: la betterave était beaucoup trop molle pour râper efficacement. De plus, râper un légume rouge juteux ferait tout un gâchis, et personne ne veut que son comptoir soit recouvert de jus rouge vif (même pendant Halloween).

Mon premier arrêt a été d'ajouter la racine rôtie, pelée, puis hachée grossièrement au mélangeur. Je l'ai mis en place et j'ai rapidement réalisé qu'un peu de liquide devait être ajouté au mélangeur pour que le mélange se déplace dans le mélangeur. J'ai commencé à ajouter de l'eau, une goutte à la fois, jusqu'à ce que le mélangeur mélange gracieusement le tout en une purée lisse.

Photo par Maurizio Leo

Puis vint la question suivante: combien de temps dois-je laisser le mixeur fonctionner? Est-ce que je veux une consistance aqueuse pour faciliter l'incorporation du mélange, ou juste un blitz grossier laissant de plus gros morceaux de betterave pour une plus grande présence dans le pain final?
Bien sûr, plus je laisse le mélangeur en marche, plus la purée obtenue est douce et semblable à de l'eau. Mais lors des tests, j'ai trouvé qu'il y avait un sweet spot à découvrir.

Quand j'ai mélangé la betterave jusqu'à ce que je la pulvérise entièrement en une consistance aqueuse, elle s'est mélangée très rapidement dans la pâte – c'était essentiellement en ajoutant un liquide, après tout. Mais ce que j'ai gagné en facilité d'incorporation, je l'ai perdu en couleur. Bien que bien en évidence dans la pâte, la couleur rouge intense de la betterave semblait complètement disparaître dans le pain final cuit au four (à la fois la croûte et la mie).

Photo par Maurizio Leo

Pour un juste milieu, j'ai choisi de mélanger la betterave et l'eau uniquement jusqu'à ce que les morceaux dans le mélangeur soient petits mais pas complètement pulvérisés, ressemblant à du riz à grain court. De cette façon, il était facile de mélanger et d'incorporer la purée, mais le pain résultant avait encore des stries de rouge foncé dans la croûte et une légère coloration de la mie intérieure. De plus, les petits morceaux de riz ont entièrement disparu lorsque j'ai cuit le pain, mais je ne voulais pas non plus de morceaux de betterave éparpillés à travers le pain.

Maintenant que j’avais déterminé la consistance de la purée, il fallait ensuite déterminer comment gérer l’eau utilisée pour mélanger la racine.

Déplacement de l'eau de gâchage vers la purée

L'eau ajoutée au mélangeur pour faire la purée était de l'eau prélevée sur l'ensemble des composants liquides de la recette de pain. Sur l'eau totale demandée dans la recette (563 grammes), environ 10 pour cent de ce poids (50 grammes) ont été prélevés sur le total pour être ajoutés au mélangeur avec les racines. Il est essentiel d'être conscient de l'eau ajoutée à la pâte à pain, que ce soit de l'eau ajoutée directement dans le mélange, de l'eau enfermée dans les fruits ou légumes eux-mêmes (comme une betterave aqueuse et juteuse), ou de l'eau utilisée pour préparer les mélanges (comme le trempage des graines ou mélange de betteraves).

La dernière chose à garder à l'esprit est que la quantité d'eau prélevée dans le mélange de pâte ne peut pas être excessive, et j'atterris généralement entre 5 et 10% du poids total de l'eau. Cette eau est essentielle pour vous permettre de mélanger efficacement la pâte principale – s'il n'y a pas assez d'eau ajoutée à la farine, vous ne pourrez pas combiner efficacement la pâte car la farine ne peut pas s'hydrater suffisamment.

Photo par Maurizio Leo

Réglages de mélange

Ajout de la purée

Comme je l'ai mentionné dans mon article sur l'ajout de mélanges dans n'importe quelle recette de pâte, avec de petits articles très mous, vous avez une large fenêtre lorsque vous pouvez incorporer les mélanges. Vous pouvez ajouter les mélanges tout au long du mélange ou même attendre la fermentation en vrac pour les incorporer à la pâte. Et de même avec cette purée, parce qu'elle ressemble tellement à de l'eau, cela n'aurait pas dû être problématique de l'ajouter à de nombreux points pendant le mélange.

Avec les petits articles mous et cette purée aqueuse, il est facile de les ajouter à tout moment car ils n’interféreront pas de manière significative avec le développement du gluten – c’est presque comme de l’eau, après tout. Mais comme j'ai ajouté un pourcentage relativement important de purée, j'ai remarqué que lorsqu'elle était ajoutée à la pâte, la consistance se détachait et commençait à se désagréger. Pour cette raison, j'ai décidé d'ajouter la purée plus tard dans le mélange, vers la fin. De cette façon, j'ai développé le gluten dans la pâte à l'avance, renforçant la force et l'élasticité, puis j'ai ajouté la purée et tout mélangé jusqu'à ce que le tout soit réuni en une pâte molle et cohésive.

Si j'avais ajouté la purée très tôt dans le processus de mélange, cela aurait pu signifier un temps de mélange supplémentaire pour que la pâte se rassemble et se renforce suffisamment. Retarder l’ajout signifiait un temps de mélange plus court, ce qui est toujours bénéfique lors du mélange à la main.

Photo par Maurizio Leo

Tirer parti de la technique d'autolyse

Je savais que j'allais inclure une courte période d'autolyse de 30 minutes pour cette pâte dès le début. Une autolyse, qui consiste simplement à mélanger la farine et l'eau et à laisser reposer le mélange pendant un certain temps, aide à démarrer le processus de développement du gluten avant le mélange. Cette technique facilite le mélange à la main en réduisant le temps nécessaire pour pétrir et renforcer la pâte.

De plus, une autolyse aide à ajouter de l'extensibilité à la pâte, lui permettant de s'étirer et de se remplir de gaz pendant la fermentation. Le facteur d'extensibilité est utile avec cette recette car j'ai utilisé une quantité modérée de farine à pain forte pour aider à soutenir la purée de betterave ajoutée. L'autolyse aide à ramollir cette pâte ferme juste assez pour se détendre pendant le long processus de fermentation.

Photo par Maurizio Leo

Utilisation d'autres légumes

Vous pouvez utiliser les astuces et techniques que je présente dans cet article pour incorporer la purée de betteraves à un certain nombre d'autres fruits ou légumes. Assurez-vous simplement lors de l'expérimentation de toujours prendre en compte la teneur en eau et la texture du légume. Si le légume est juteux comme une betterave ou à la texture très douce comme une patate douce, la pâte obtenue peut nécessiter une hydratation inférieure pour éviter de se retrouver avec une pâte molle et faible.

Avec la bonne préparation et peut-être quelques cuissons d'essai, à peu près n'importe quel légume pourrait faire une apparition dans une miche de pain. Je sais que mon objectif est de tester des pommes de terre rôties, des patates douces et même des carottes!

Photo par Maurizio Leo


Avez-vous déjà essayé de faire du levain avec de la purée de légumes? Faites le nous savoir dans les commentaires

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