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Comment faire des pâtes roulées à la main

Pasta Social Club est une chronique de Meryl Feinstein, fabricant de pâtes résident de Food52, bâtisseur communautaire et extraordinaire de pâtes. Meryl nous apprendra tout, de la semoule aux spaghettis en passant par la sauce, et nous montrera comment les pâtes sont un excellent moyen de se faire de bons amis et de s'amuser.


Souvent, lorsque vous voyez des recettes de pâtes faites à la main, elles viennent avec une liste impressionnante d'outils: rouleaux, couteaux, tampons, moules, séchoirs qui prennent le dessus du comptoir de la cuisine. Et bien que j'aime ma collection d'outils pour pâtes, la vérité est la seule chose dont vous avez vraiment besoin pour faire des pâtes à la main, c'est votre main. Le coussin de votre pouce, le bout de vos doigts, même le côté de votre paume, sont tous des outils parfaits pour les pâtes. Et si vous voulez faire preuve de créativité, vous pouvez jeter un couteau à beurre, une aiguille à tricoter, une râpe à fromage et le fond du plat de bonbons en cristal de votre grand-mère. Je vous assure, les possibilités (pastabilités?) sont infinies – aucun équipement spécial n'est requis.

Ces pâtes roulées à la main, dont beaucoup sont connues sous le nom de strascinati (qui signifie «traîné»), proviennent principalement de régions du sud de l'Italie, notamment du Molise, des Pouilles, de la Campanie, de la Basilicate, de la Calabre et de la Sicile. Ils sont également faits avec de la farine de blé dur (semoule) et de l'eau. Pourquoi? Historiquement, les œufs étaient inabordables pour bon nombre de ces régions. Mais cela n'enlève rien à leur grandeur: ces pâtes sont plus douces et plus moelleuses que leurs homologues plus connues, et je les trouve tout à fait agréables à faire et à manger.

Si la perspective de faire des pâtes à partir de zéro est écrasante (et je sais que cela peut être!), C'est l'endroit parfait pour commencer. Vous travaillez à peu près avec de la pâte à modeler comestible, donc si vous n'êtes pas satisfait de l'apparence d'un morceau de pâtes en particulier, il suffit de le froisser et de réessayer! Et une fois que vous y êtes, vous pouvez créer des formes infinies, des petits disques d'empreinte au pouce aux longues spirales et aux anneaux tressés complexes.

J'ai inclus certains de mes favoris ici et les articles de tous les jours que vous pouvez utiliser pour les faire. La liste commence simple et se termine par les plus difficiles.

Vous avez encore des questions? Ce tutoriel pratique avec des réponses à la FAQ sur les pâtes devrait vous aider.

C'est tout ce dont vous aurez besoin, même si cela!

  • Ce que c'est: Ces «petits creux» ressemblent beaucoup à de petits coquillages, et sont souvent réalisés avec le côté du pouce ou de deux doigts.
  • De quoi as-tu besoin: Une surface en bois. Pour la version texturée, également connue sous le nom de gnocchetti sardi ou malloreddus, prenez l'arrière d'une fourchette, une râpe à fromage fine, un maillet à viande, un verre en cristal de roche ou le côté d'un ramequin strié!
  • Comment c'est fait: Roulez une portion de pâte en une corde d'environ ½ pouce de diamètre et coupez-la en morceaux de ½ à 1 pouce. Avec le côté et le coussin de votre pouce, poussez fermement la pâte vers l'avant sur une planche de bois ou une surface texturée pour créer un intérieur creux. Ne soyez pas timide avec la pression – vous voulez qu'ils soient aussi creux que possible pour saisir cette sauce!
  • Comment l'appairer: Avec des sauces robustes à base de viande ou de légumes, souvent épicées et garnies de fromage. Une combinaison de brocoli, d'ail et de piment est une option classique et délicieuse.
  • Ce que c'est: Capunti, qui signifie «creusé dans», est une pâte rustique et formée à la main des Pouilles qui ressemble à l'intérieur d'une gousse de pois.
  • De quoi as-tu besoin: Tes mains!
  • Comment c'est fait: Rouler un morceau de pâte en une longue corde et le couper en morceaux d'environ 1 pouce. Faites rouler chaque pièce d'avant en arrière entre vos mains tout en exerçant une plus grande pression sur les extrémités afin qu'elles se rétrécissent. Alignez vos trois doigts du milieu sur le centre plus épais et enfoncez-les dans la pâte, puis faites-la glisser fermement vers vous en un seul mouvement confiant. La pâte doit retourner et avoir une empreinte profonde de vos doigts.
  • Comment l'appairer: Avec à peu près n'importe quoi, des sauces végétariennes au ragù épicé aux saucisses. Ou consultez ma recette pour cette luxueuse sauce à l'ail rôti!
  • Ce que c'est: Si je devais choisir une pâtes préférée, ces «petites oreilles» le seraient. Bien que les orecchiettes se trouvent dans le centre et le sud de l'Italie, elles sont particulièrement connues à Bari, où il y a une communauté de femmes qui façonnent depuis des générations. Les crêtes profondes à l'extérieur sont parfaitement conçues pour saisir la sauce.
    Ce dont vous avez besoin: une planche de bois et un couteau à beurre dentelé.
  • Comment c'est fait: Étalez une corde de pâte et coupez-la en morceaux d'environ ¾ de pouce. En tenant fermement le couteau à beurre à un angle de 45 degrés, faites glisser la pâte vers vous en utilisant le bord dentelé jusqu'à ce qu'elle s'enroule sur elle-même comme un morceau de cavatelli. Inversez la pâte sur votre pouce pour exposer l'intérieur rugueux et, si nécessaire, étirez-la un peu en forme de petite tasse. Plus vous utilisez de pression avec le couteau, plus ces crêtes seront visibles!
  • Comment l'appairer: Souvent avec une combinaison de cime di rapa (brocoli rabe) et de saucisse, bien qu'il se marie aussi bien avec les sauces aux légumes et le ragoût de viande.
  • Ce que c'est: Les busiate siciliens sont des pâtes creuses en forme de spirale qui rappellent un cordon téléphonique. Historiquement, les busiate étaient fabriqués en roulant la pâte le long d'une busa ou d'un roseau local. Aujourd'hui, il est traditionnel d'utiliser une longue tige métallique appelée ferretto. Moi? J'ai acheté une aiguille à tricoter et des brochettes en bois dans mon magasin d'artisanat local et elles fonctionnent très bien.
  • De quoi as-tu besoin: Un rouleau à pâtisserie et une fine aiguille à tricoter ou une brochette en bois
  • Comment c'est fait: Aplatissez une portion de pâte avec un rouleau à pâtisserie en une planche de ¼ de pouce, puis coupez-la en bandes de 1/2 pouce. Roulez les bandes en cordes fines et coupez-les en longueurs d'environ 4 pouces. Positionnez chaque pièce verticalement sur une surface en bois, puis placez l'aiguille à tricoter en haut à un angle de 45 degrés – elle devrait ressembler à un V. à l'envers. En maintenant l'extrémité inférieure de l'aiguille en place, roulez l'autre extrémité avec le pâte dans une large courbe descendante. Il s'enroulera naturellement en spirale. Tournez doucement l'aiguille pour la libérer. Le busiate peut être conservé sur un torchon sec ou un plateau fariné à la semoule pendant plusieurs heures ou toute la nuit pour conserver sa forme.
  • Comment l'appairer: Avec du pesto trapanese (un pesto à base de tomates et d'amandes) ou toute sauce végétale plus légère.

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