Catégories
Recettes santés

Comment faire des frites maison à partir de zéro

Passer les cosses préfabriquées étincelantes de mes convives préférés de Manhattan ces jours-ci me fait mal. La nostalgie exagérée des enseignes au néon et de l'acier inoxydable, des menus tentaculaires et maniaques, est maintenant une sorte de mémorial à elle-même. Je peux pratiquement sentir le café brûlé et aqueux en me promenant. Mais jusqu'à ce que nos repaires préférés reviennent à leur routine intemporelle de 24 heures, nous pouvons profiter de leur absence pour rendre certains classiques de la restauration meilleurs – soyons honnêtes – que nous pourrions jamais trouver sur un menu dépliant.

Cela nous amène à l'un des grands piliers du prix du dîner: les frites maison. À leur meilleur, les frites maison sont une union parfaite de pommes de terre croustillantes, d'oignons dorés et de poivrons grillés. Ils devraient être commandés extra croustillant, pour éviter la tragédie de la pomme de terre cuite à la vapeur et croquante, et doit toujours être garnie d'un trait ou deux de sauce piquante. Nous pouvons discuter des compétences au couteau et des variétés – mes frites maison idéales impliquent des pommes de terre nouvelles coupées en quartiers, alors que mon frère aime un roux coupé en dés – mais nous pouvons tous convenir que, à côté d'une omelette au dîner, avec une tasse de café faible et une bonne compagnie, c'est la nourriture parfaite pour le petit déjeuner. Et jusqu'à ce que je puisse les commander à nouveau dans mes restaurants préférés, je les préparerai à la maison.

Étape 1: L'étuvage

Le secret des bonnes frites maison est le croustillant, et le secret des pommes de terre croustillantes est l'étuvage. Normalement, quand je veux que ma nourriture soit croustillante, je reste loin de l'eau comme un chat domestique enragé. Mais quand je veux du croustillant patates, c'est dans l'eau bouillante qu'ils vont. Les pommes de terre, voyez-vous, sont remplies de granules d'amidon, qui se dilatent et éclatent pendant la cuisson. Le résultat est une couche d'amidon gélatinisé à l'extérieur des morceaux de pomme de terre qui, dès qu'elle atteint l'huile chaude, commence à croustiller. Cela, avec l'assurance supplémentaire contre le risque de morceaux de pommes de terre crues, fait de l'étuvage une évidence.

Bien saler l'eau pour assaisonner les pommes de terre. Et si vous utilisez des rousses ou coupez vos pommes de terre particulièrement fines, suivez les traces de J. Kenji López-Alt et ajoutez du vinaigre. Cela empêche la dégradation de la pectine, gardant les pommes de terre structurellement saines pendant qu'elles mijotent. Testez les morceaux de pomme de terre avec un couteau pour la cuisson: dès que la pointe du couteau glisse dans la pomme de terre sans résistance, ils sont prêts. Égouttez l'eau et laissez les morceaux refroidir légèrement (cela entraîne une rétrogradation de l'amidon en surface, ce qui aide au brunissement) avant de continuer.

Étape 2: The Crisp

Prenez ces pommes de terre étuvées et faites-les frire dans une poêle avec beaucoup de gras. Maintenant pour moi, faire frire dans du beurre est une question de dogme. Mais au nom de la tolérance, j'accepterai que certaines personnes font frire des pommes de terre dans de l'huile d'olive, de la graisse de canard, de la graisse de bacon ou du schmaltz. Aucun de ceux-ci ne m'offense trop.

Ce qui me refroidit vraiment le sang, c'est la vue d'une poêle sèche. Si vous voulez faire frire, vous feriez mieux de ne pas lésiner sur la graisse. Tant que vous ne vous écartez pas de la lumière sur ce point critique, la seule tentation que vous pourriez rencontrer est de précipiter le processus. Les pommes de terre mettent un certain temps à être croustillantes, et le nier ne vous mènera nulle part rapidement. Si vous retournez et mélangez les pommes de terre avant que chaque côté ne soit croustillant, vous trouverez des morceaux de pomme de terre collés à la poêle. Si vous arrachez les pommes de terre avant qu’elles ne soient dorées et croustillantes, alors que faites-vous ici? Attendez-vous à passer environ 20 minutes sur une casserole pleine de pommes de terre.

Étape 3: oignons et poivrons

Les vraies frites maison, je pense, contiennent des oignons et des poivrons rouges. Et ces oignons et poivrons doivent être coupés en cubes, de sorte qu'ils finissent à peu près de la même taille que les morceaux de pomme de terre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, faites cuire les oignons et les poivrons ensemble. Ici, je conseillerais une graisse à point de fumée élevé, comme l'huile de tournesol ou de canola, ou même le ghee. Faites chauffer une poêle, ajoutez la graisse et, juste au moment où elle semble sur le point de brûler spontanément, ajoutez l'oignon coupé en cubes et le poivron. Faire sauter, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

Étape 4: Frites maison

Remettre les pommes de terre dans la poêle et remuer, assaisonner de sel et de poivre au goût. Ensuite, assemblez-les, peut-être avec un peu de persil frisé ou une tranche d'orange, et prenez une bouchée. Si vous fermez les yeux, vous pourrez peut-être sentir le café du dîner.


Quels sont vos meilleurs conseils pour préparer des frites maison? Faites le nous savoir dans les commentaires.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *